Menuteori ved Jesper Rye - hvordan man planlægger en menu til selskab. Før man går i gang… Udbud og sæson Menusammensætning Fagligt korrekte regler Menukorttekster

Før man går i gang, bør man tage hensyn til: Dato for arrangementet Klokkeslæt Antal couverter Anledning Prislag Hvilken type restaurant er vi?

Før man går i gang, bør man tage hensyn til disse også:                                                                                          Eventuelle oplysninger om: Diæter Nationalitet Hvor mange retter menuen skal bestå af Særlige ønsker

Udbud og sæson Kend råvarernes oprindelse og tid for anvendelse. Kend jagttiderne. Kend sæson for spisefisk. Kend din leverandør.

Menusammensætning Grundform Udbygning Amuse-bouche (beskrives ikke) Forret Suppe Varm kødmellemret Kold kødmellemret Sorbet/granité Steg (hovedret) Grønsagsmellemret Ost (skal navngives) Pré Dessert Dessert

Fagligt korrekte regler Afpas volumen Brug sæsonvarer Undgå for stærke retter i starten af menuen Skift tilberedningsmetoder Undgå gentagelser Undgå vin/spiritus i alle/ for mange retter

Fagligt korrekte regler Bland ikke ordinære retter med luksusretter Lad kvaliteten stige Skift mellem kolde og varme retter Tilstræb harmoni i farve og form Lav et varieret forløb Tag hensyn til gæsternes sammensætning

Menukortteksten - er en kort, præcis og sælgende tekst, der gør det muligt at visualisere hele retten Hovedemnets navn, udskæring og tilberedning inkl. evt. fortilberedning Navn og tilberedning på samtlige garniturer Saucenavn med de justeringer man evt. har fortaget Udtryk som: ”dagens fisk”, ”sæsonens råvarer” ”husets kartoffel” er ikke tilladt. ALT skal navngives

Menutest.

Eksempel på menu Er der fejl?? Sæson juli Let cremet blomkålssuppe serveret med grillet kammusling og kørvel  Grønne asparges på krydderurter og syrnet fløde, hertil trøffel jus Grillet Oksemørbrad på morkel glace pom. anne & gulerødder i julienne Udvalg af oste fra vogn Ovnbagt pære på chokoladefondant og jordbær

Eksempel på menu Er der fejl?? Sæson August Urtemarineret helleflynder på wasabisalat, trøffel & ciffonade af salat  Røget lammefilet serveret på syltede tomater, myntecreme og svampe i strutel Svinekam serveret med grønsagssauté, ½ æble med frugtgele, og tyttebærsovs Gedeost indbagt i filo serveret med lynghonning Husets issymfoni serveret med sauce anglaice

Menuopgave i gruppen - fremlægges næste gang for klassen Hr. Bach´s 60 fødselsdag, lørdag d. 24/2-07 kl. 18.30 38 gæster 3 retters menu Hr. Bach elsker indmad Han elsker også fisk En af gæsterne er muslim Desserten må gerne være lun/ varm Budget ca. 3 –400 kr. pr couv.