Tilberednings - metoderne.

Kogning Emnet blancheres først Sættes over i kogende saltet vand eller fond Væsken skal lige dække emnet Emnet koger til det er næsten færdig Trækker helt færdigt

Eks. På en kogt ret. Hønsefrikasse a l´ancienne. Kogte retter serveres oftest i saucen og med garniture ned i retter. I skål og på underfad

Hvorfor kogning Sener,groft bindevæv og grove cellevægge kræver lang tilberedning. Ældre emner indeholder mindre væske derfor højere varme i længere tid

Eks. på emner: Oksebov, oksebryst, oksetværreb, okseskank, kalvebryst, lammebryst, kogeflæsk. Høns Grove grønsager f.eks. Kartofler, gulerødder, selleri, rødbeder m.fl.

Emner til kogning Kød stykker med meget bindevæv og sener. Ældre kød og fjerkræ Grove grønsager

Seje kødstykker Jo mere kød stykker arbejder -jo sejere Forende kød arbejder mere derfor er det mere sejt Jo ældre kødet er jo sejere Har dyret kælvet/født er kødet sejere

Fjerkræ til kogning Gamle kyllinger/høns skal koges Fibrene og bindevævet er blevet grovere Hønsene har lagt mange æg Og de har en leve alder på omkring 2 år.

Grove grønsager På grove grønsager, er cellevæggen tyk Grove grønsager indeholder med stivelse/træstof og andre svært nedbrydelige stoffer

Braisering – kød og fjerkræ Emnet brunes helt eller i dele evt. vendt i mel. Kan også drysses med mel – afbages. Div. Smag tilsættes f.eks. Grønsager. Fond eller vand tilsættes 2/3 op. Braiseres i ovn med låg v/180’

Braisering - grønsager Der laves et braiser underlag af div. grønsager evt. bacon/spæk. Dette sauteres Grønsagerne blancheres og lægges på underlaget Sky eller lys fond tilsættes Emnet braiseres færdigt Fonden reduceres og glaseres over emnet.

Eks. på en braiseret ret Benløse fugle/braiseret ret anrettes i skåle på underfad med fad papir

Emner til braisering Emner der er for seje til at stege, men for møre til at koge. Emner med mindre sener og bindevæv Yngre dyr

Hvorfor braisering. Det halv møre kød, bliver mørt ude at blive tørt Kødet indeholder sener/bindevæv, som kræver længer tilberedning Giver kraftig og velsmagende sauce Mange næringsstoffer bevares i retten. Hele rette kan tilberedes i samme gryde

Eks. på Emner: Oksetykkam, Kalvebov, kalvebagskank, kalveklump, lammebov, svinebov, stegeflæsk. Haner, yngre høns, poulard, ænder. Bladselleri, julesalat, hovedsalat, sqausch m. fl.

Pochering. Emnet blancheres Sættes i nyt kogende vand/fond. Evt. grønsager ifølge opskrift Væsken skal lige dække emnet Koger uden at koge til emnet er næsten færdigt. Husk at skumme undervejs Trækker færdigt

Eksempel på en pocheret ret. Pocheret æg Pocheret sild Boller i karry Bollerne bliver pocheret for at bevare formen og saften.

Hvorfor pochering Mildere tilberedning end kogning Egnet til sarte emner Bevare vitaminer og mineraler i emnet

Eks. Emner til pochering. Sprængte emner Kyllinger Fisk hel og stykker Sarte kødstykker Fars Frugt og grønt

Dampning Emnet blancheres/overhældes med kogende væske. Anbringes på en rist i en damp gryde Væske tilsættes så det bliver under risten Dækkes til med pergament og tæt sluttet låg Emnet dampes ved svag varme Trække under låg

Eksempel på en dampet ret. Stjerneskud og Toast Privavera

Hvorfor dampning Dampning er en meget blid / skånsom tilberedning Ved dampning bevares saft og kraft Ved dampning bevares vitaminer og mineraler

Emner med lidt bindevæv Fisk, fjerkræ og grønsager Emner til dampning Sarte og møre emner Emner med lidt bindevæv Fisk, fjerkræ og grønsager

Pandestegning Panden skal passe til emnet Brun emnet ved høj temperatur Steg videre ved laver temperatur Når emnet er færdigt skal det hvile ½ af stege tiden Afkog panden med vand/fond og brug til den endelige sauce

Eksempel på en pandestegt ret. Pariserbøf Frikadeller

Hvorfor pandestegning Hurtig tilberedning Glacen fra panden afkoges med vand/vin /fond, som giver karakter til saucen Stege skorpen giver karakter til emnet.

Emner til pandestegning Små møre kødstykker Tournedos og andre styk stege Kyllinger bryster, kalkun Fisk små hele og stykker Grønsager

Ovnstegning Emnet brunes på pande (uden ben) Emnet brunes i ovn (med ben) Uden ben steges emnet videre på rist Med ben steges emnet videre direkte i bradepanden Bradepanden skal passe til emnet Emnet skal trække efter stegningen Panden delglaseres med fond/vand/vin

Cocottestegning Stegning i gryde Emnet brunes i gryden Evt. grønsager brunes i gryden Steges i ovn uden væde og med låg der ikke er tæt sluttet, dampen skal kunne slippe ud. Grønsager og kød optager smag af hinanden Panden afkoges og giversmag til saucen

Eksempler på ovn/cocottestegning Stegt inderlår til roastbeef Stegt kylling: Cocotte stegning eller ovnstegning

Emner til ovn. Store møre kødstykker Helt fjerkræ Hel fisk Div. grønsager

Emner til cocottestegning Minder stykker kød. Fedt fattige emner Mindre fjerkræ Fisk hele faste Vildt Div. Grønsager

Saucer til de forskellige tilberedninger Lysesaucer Kogte rettet Dampede retter Pocherede retter Mørke saucer Braiserede retter Pandestegte retter Ovn /cocotte stegteretter

Hvilke fonder til hvilke saucer Lyse saucer – Velouté og Bechamel ( mælkesauce spædes evt. med bouillon.) Kalve bouillon Hønse bouillon Fiske fond Lysesaucer jævnes med en blond roux eller en lys roux

Hvilke fonder til hvilke saucer Mørke saucer – Sky, Espagnole Kalve sky (kyllinge, ande, flæske, lamme m.m) Vildtbouillon Mørke saucer jævnes med en mørk roux

Fedt stoffer til stegning Smør Paneret emner, fisk Smør og olie Fjerkræ, fisk, svine kød lyst kød Olie Kalve, lamme og oksekød Jo rener fedt stoffet er jo højere temperatur kan det tåle

Kødets reaktion på opvarmning Hvorfor og hvornår skifter kødet farve !!! Kødets farve skyldes er protein - myoglobin. dette har en purpurrød farve Når myoglobinet bliver påvirket af ilt og skif­ter farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog­lobin) Under opvarmning optager myoglobinet også ilt. Fra purperrøde til rød til lyserød til grå Ved grå farve er myoglobinet ødelagt.  

Hvorfor skal kød hvile Ved varme påvirkning flygter saften indtil det koldest punkt, altså kødets kerne Når kødet hviler trækker saften sig tilbage i cellerne igen og kødet bliver lysserødt, og saften bliver i cellerne.