Skal kød hvile inden udskæring?

Det har været en indarbejdet rutine at lade hele stege hvile 15-20 minutter, inden de skæres ud. De nyeste undersøgelser sætter spørgsmålstegn ved denne rutine. Ikke sådan at forstå, at det er skadeligt, men det har bare ikke den betydning for spisekvaliteten, vi har gået og troet i mange år. På Slagteriernes Forskningsinstitut har man stegt en masse stege - både oksetyndstege, kalvekamme og svinekamme. De er stegt ved 180 grader til en slutcentrumtemperatur på 60-61 grader for okse og kalvekødets vedkommende og til 65 grader for svinekødets. Halvdelen af stegene hvilede og halvdelen blev skåret straks.

På Slagteriernes Forskningsinstitut har man stegt en masse stege - både oksetyndstege, kalvekamme og svinekamme. De er stegt ved 180 grader til en slutcentrumtemperatur på 60-61 grader for okse og kalvekødets vedkommende og til 65 grader for svinekødets. Halvdelen af stegene hvilede og halvdelen blev skåret straks.

Stegene blev herefter bedømt med hensyn til smag, saftighed, mørhed og udseende. Også safttabet blev målt. Resultaterne af alle disse afprøvninger viste, at der ingen forskel var på smag, saftighed og mørhed, når stegen havde hvilet, og når den ikke havde. Men hvis centrumtemperaturen er lav - kødet er meget rødt eller rosa - så vil kødet i hviletiden få en mere ensartet farve.

Konklusionen er, at hviletiden ikke forbedrer kødets spisekvalitet, men den forringer den heller ikke. Så kan man vælge at lade den tid, man har til rådighed være det afgørende for, om stegen skal hvile eller ej.

Der er ingen grund til at lade svinekød hvile, med mindre det er stegt til fx 60 grader, hvor det er rosa, og man ønsker en mere ensartet farve i hele kødstykket. Det er kun stege stegt ved høje ovntemperaturer, som man kan overveje at lade hvile. Centrumtemperaturen i svinekød vil stige op til 5 grader i hviletiden, hvilket som regel sker i løbet af de første 10 minutter.

Temperaturstigningen afhænger især af ovntemperaturen, af stegens centrumtemperatur når den tages ud, af stegens højde samt i visse tilfælde af, om der er fedt og ben i stegen.

Ved lavtemperaturstegning vil centrumtemperaturen ikke stige Ved lavtemperaturstegning vil centrumtemperaturen ikke stige. De største temperaturstigninger fås altså for store stege, fx af oksekød, hvor ovntemperaturen er høj og centrumtemperaturen lav. Hvis kødet er stegt til den ønskede centrumtemperatur, og man ønsker at lade kødet hvile, skal det ikke pakkes ind, så vil det nemlig "stege videre".