Salt i vandig opløsning (70 – 75 % vand i kød)

Opbygning af vand Et grundstofs nummer i det periodiske system angiver antallet af (positive) protoner i grundstoffets atom. I et neutralt grundstofatom er antallet af (negative) elektroner det samme som antallet af protoner.  

Hydrogen Et vandmolekyle H2O er opbygget af to Hydrogen atomer (Brint) og et Oxygen atom (Ilt) Hydrogen er grundstof nr. 1 og har derfor én proton i kernen. Det neutrale hydrogen-atom har derfor én elektron Protonen er positiv ladet og skrives som + Elektronerne er i skallerne (rundt om kernen) og er negativ ladede og skrives som -

Oxygen Oxygen er grundstof nr. 8 og har derfor otte protoner i kernen. Det neutrale oxygen-atom har derfor otte elektroner. Protoner er positiv ladede og skrives som 8p+ Elektronerne er i skallerne (rundt om kernen) og er negativ ladede og skrives som -

Atomer vil gerne ligne en ædelgas, da disse har et stabilt elektronsystem (oktetreglen = 8 elektroner i yderste skal). Et stabilt elektronsystem kan hydrogen- og oxygen-atomerne også få, hvis de reagerer med hinanden: Vand er polært Ud fra Oxygenatomet er der to bindinger til Hydrogenatomerne. Elektronfællesskabet binder atomerne sammen i en såkaldt kovalent binding. Vand er ikke symmetrisk opbygget. Molekylet er svagt positivt til den ene side og svagt negativt til den anden. Disse svage elektriske kræfter er store nok til, at de nærliggende vandmolekyler tiltrækkes, så vi får en sammenhængende vandmasse.

Vandmolekyle

Vands tiltrækningskraft Drikkevand er vandmolekyler der er tæt pakket sammen ved hjælp af polernes tiltrækningskraft. Vandmolekylernes tiltrækningskraft gør at vand har en stor overfladespænding.  

Almindelig køkkensalt fint/groft/flager   Tør salt består af modsat ladede ioner, der er bundet til hinanden ved simpel elektrisk tiltrækning. Salt er natriumchlorid, NaCl. Når salt kommer i en vandig opløsning opløses saltet i Na+ og Cl- ioner

Opbygning af salt – Natrium Natrium er grundstof nr. 11 og har derfor elleve protoner i kernen. Det neutrale natrium-atom har derfor elleve elektroner. Protoner er positiv ladede og skrives som 11p+ Elektronerne er i skallerne (rundt om kernen) og er negativ ladede og skrives som -

Chlor Chlor er grundstof nr. 17, og har derfor sytten protoner i kernen. Det neutrale Chlor - atom har derfor sytten elektroner. Protoner er positiv ladede og skrives som 17p+ Elektronerne er i skallerne (rundt om kernen) og er negativ ladede og skrives som -

Atomer vil gerne ligne en ædelgas, da disse har et stabilt elektronsystem (oktetreglen). Et stabilt elektronsystem kan natrium- og chlor-atomerne også få, hvis de reagerer med hinanden:

Natrium afgiver en elektron til chlor Natrium afgiver en elektron til chlor. Så kommer natrium til at ligne en ædelgas. Vi siger, at natrium-atomet er blevet til en positiv natrium-ion, Na+. Chlor modtager en elektron fra natrium. Så kommer chlor også til at ligne en ædelgas. Chlor-atomet er blevet til en negativ chlorid-ion, Cl-. Da natrium- og chlorid-ionerne nu har fået modsatte elektriske ladninger, vil de tiltrække hinanden og derved holde hinanden fast. Det er blevet til ionforbindelsen natriumchlorid, NaCl.

Et atom, der har et andet antal elektroner end antallet af protoner, kaldes en ion. • En natrium-ion betegnes Na+, fordi den har en positiv proton mere end antallet af elektroner. • En chlorid-ion betegnes Cl-, fordi den har en negativ elektron mere end antallet af protoner. En ionbinding er en sammenbinding af to modsat ladede ioner ved hjælp af elektrisk tiltrækning.

Salt/natriumchlorid er en ionforbindelse, fordi det er opbygget af natrium- ioner (Na+) og chlorid-ioner (Cl-). Da ionerne har modsatte ladninger, vil de tiltrække hinanden. En binding med en positiv og en negativ ion holder hinanden fast ved elektrisk tiltrækning, og kaldes en ionbinding. En ionforbindelse i fast tilstandsform er en krystal. Det ses for eksempel i en saltkrystal. I ionforbindelsen er der lige mange positive og negative ladninger - derfor er krystallen neutral udadtil. I fast/tør form er salt en stærk binding.

Når salt opløses i vand, nedbrydes gitteret, og ionerne bliver frit bevægelige i væsken. Når salt kommer i vand, opløses det. Ionerne i iongitteret tiltrækker vandet, og tiltrækningen bliver så stor, at iongitteret går i stykker. - Ionerne vandrer ud i vandet, bundet til vandmolekylerne.

Gourmetsaltning Dette udnytter vi ved gourmetsaltning Ved gourmetsaltning saltes der med 3 – 8 g salt pr. kg kød alt efter smag. Mild saltning på begge sider. 1 tsk fint salt vejer 7 g.

Gourmetsaltning Når salt drysses på kødet opløses saltet i Na+ ioner og Cl- ioner. Ionerne vandrer ind i kødet fordi det binder sig til vandet i kødsaften. Saltet fordeler sig ind i en kotelet på ca. 15 minutter, så det anbefaler man kødet skal ligge, inden tilberedningen starter. (En hel steg skal ligge ca. 1 døgn på køl, inden saltet har fordelt sig) Når koteletten tilberedes holder Na+ ionerne og Cl- ionerne på vandmolekylerne inde i kødet, så der ikke kommer så stort et stegesvind. Koteletten kommer til at smage af mere (umami), er mere saftig og opleves derfor mere mør.