Salte i bageriet
Natriumhydrogenkarbonat (natron) NaHCO3 En vigtig bestanddel i bagepulver. Det er natron, der udvikler den CO2, der får kagerne til at hæve under bagningen. Ved simpel opvarmning fraspaltes vand og kuldioxid og der dannes soda Natron er et hævemiddel hvor der altid samtidig skal tilsættes en syre. Indeholder dejen ikke syre, dannes en let sæbeagtig smag Natron soda + kuldioxid + vand 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Væsken der indeholder en syre (H+) kan eksempelvis være kærnemælk. Hvis der er syre til rådighed, dannes der ikke soda, men kun vand og kuldioxid H+ + NaHCO3 Na+ + H2O + CO2
Bagepulver er et blandingsprodukt. Bagepulver er et hævemiddel, der består af natron(natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3), en syre og noget majsstivelse. Blandingsprodukt. Bagepulveret er tilsat stivelse for at holde pulveret tørt. Stivelsen virker derfor som antiklumpningsmiddel. Bagepulver virker hurtigere og mere effektivt end natron, fordi det indeholder syre. Når bagepulveret kommer i forbindelse med vand reagerer syren med natriumhydrogenkarbonat og der dannes kuldioxid (CO2), som fanges i dejen og danner lufthuller. H+ + NaHCO3 Na+ + H2O + CO2 Når man bager med bagepulver produceres der, i modsætning til med natron, ikke soda. Natron bruges til blandt andet til chokoladekager og sirupskager.
Hjortetaksalt Hjortetaksalt / Dets kemiske navn er ammoniumhydrogenkarbonat, NH4HCO3 og har E-nummer E-503 NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O Det tilfører sprødhed og anvendes derfor i kiks, brunekager, klejner m.v. Hjortetaksalt kan give en ubehagelig lugt og smag – derfor skal kagerne være tynde, så det kan fordampe.
Potaske Potaske / Dets kemiske navn er kaliumkarbonat, K2CO3 og har E-nummer E-501 2H+ + K2CO3 2K+ + H2O + CO2 Potaske har dårlig hæve virkning – bruges derfor sammen med hjortetaksalt. Under bagning dannes der CO2, der får dejen til at hæve lidt og gør bagværket let og porøst. Det er ikke varmen, men sure stoffer i dejen, der uddriver CO2 og får det til at hæve.