Kødets opbygning For at kunne anvende og tilberede kød hensigtsmæssigt, er det nødvendigt at kende opbygningen af kødkroppens tre væsentligste bestanddele: • Muskelvævet. • Bindevævet. • Fedtvævet.

Hvad er kød – muskelvæv? Kød er muskler i den levende organisme. De er hæftet på skelettet enten direkte på knoglen (mørbrad) eller der er en sene imellem (lægmusklen med acillessenen). Muskler er meget forskellige, men har stort set den samme opbygning.

Tegning af muskelfiber Sene Sene Muskel Den yderste bindevævshinde Bindevævshinde omkring myon Myon Bindevævshinde omkring muskelfiber Muskelfiber

Kødets farve Muskelfibre kan være lyse eller mørke (hvide eller røde). De mørke arbejder langsomt og sejt De lyse arbejder hurtigt og med kortvarig sammentrækning. Der er både mørke og lyse fibre i alle muskler. Sammensætningen afhænger af, hvad musklen skal bruges til.

Kødets farve Farven kommer fra et pigment, myoglobin, som opbevarer ilten i musklerne og fra hæmoglobin, som transporterer ilten fra lungerne til muskelvævet. De indeholder en del jern. Er der meget pigment i kødet bliver det mørkerødt.

Kødets farve kan skifte Kød kan være næsten blåligt i farven, og det kan man se, hvis man skærer et stort stykke kød igennem eller hvis man ser på vakuumpakket kød. Det skyldes, der ikke er ilt til stede, men den røde farve kommer igen, hvis det ligger i luften et stykke tid.

Bindevæv Der er bindevæv omkring alle organer og muskler Der er bindevæv i brusk, sener og hud (svær) Bindevæv består af celler (fibriller), som er bundet sammen til fibre – består mest af kollagen ( et protein) Kollagen er meget stærkt og bøjeligt

Bindevæv Unge dyr har mest bindevæv, og når dyrene bliver ældre dannes der tværbindinger mellem fibrillerne. Dette gør kødet mere sejt, og derfor kræver det længere tilberedningstid.

Bindevæv og tilberedning Når man varmebehandler kød (over 60 °C) nedbrydes kollagenerne og der dannes gelatine I bindevævet findes også elastin, som er mere elastisk og det opløses ikke ved varmebehandling.

Bindevæv og tilberedning Under kogning/stegning bliver bindevævet omdannet til gelatine, som er blødt. Kød med meget bindevæv egner sig ikke til korttids tilberedning, da bindevævet er sejt at tygge, før det omdannes, men det kan blive dejligt mørt, når det steges/koges længe nok.

Bindevæv – indhold i kød Bindevævsindholdet kan variere meget mellem de forskellige udskæringer. Det betyder, at kødet skal tilberedes forskelligt.

Bindevæv – indhold i kød Der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget for eksempel skank og kun lidt i de muskler, der bruges lidt for eksempel mørbrad. Udskæringer fra dyrets forende og bryst indeholder normalt mere bindevæv end kød fra bagenden, der igen indeholder mere bindevæv end kød fra ryggen.

Bindevæv i udskæringer af svinekød Lidt Mørbrad Svinekam, svinekoteletter Skinkeinderlår, skinkeculotte Skinkemignon Skinkeyderlår Svinebov, nakkekam, nakkefilet Forskank, bagskank, kæbeklump Meget

Bindevæv i udskæringer af okse-/kalvekød Lidt Mørbrad Filet, tyndsteg, bøffer heraf Tyksteg Inderlår, klump, culotte Bov, tykkam Bryst, slag For- og bagskank Meget

Fedtvæv Fedtdepoterne findes mellem organerne – eks. flomme mellem indvoldene, under huden som fedt, spæk, imellem musklerne og inde i musklen Ses på næste side…

Fedtvæv Subkutant fedt = er eksempelvis spæk Intermuskulært fedt = imellem musklerne Intramuskulært fedt = i musklerne (marmorering)

Fedtvæv Konsistens og farve afhænger af dyreart, race og fodring Svinefedt er blødere end kvæg- og fårefedt imens for eksempel andefedt er helt flydende ved køleskabstemperatur.

Fedtvæv Blødt fedt er det sundeste, men har ikke så gode tekniske egenskaber i produktionen. Umættede forbindelser bliver hurtigt harske Blødt fedt kan give problemer ved udskæring af forskellige produkter