Mikrobiologi Vakuumpakning
Vakuumpakning Hvordan virker det (princippet bag den konserverende effekt)? 90-99% atmosfærisk luft fjernes Resterende ilt forbruges af eksisterende bak. indenfor de først døgn. Bak. producerer kuldioxid. Ilt-, kuldioxid- og vanddamp tæt.
Vakuumpakning Hvilke typer fødevarer kan metoden anvendes på? Kød industrien Tørrede produkter Fødevare der tåler sammenpresning
Vakuumpakning Hvilke mikroorganismer hæmmes og evt. hvilke fremmes? Øget kuldioxidkoncentration: Aerobe gramnegative/positive bak. og skimmelsvampe ↓ Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta ↑ Gærsvampe →
Vakuumpakning Hvordan bliver holdbarheden? Holdbarheden forlænges, da toxin dannende bak. erstattes med harmløse bak. Holdbarheden forlænges pga. flere faktorer: Øget CO2 koncentration Opbevaringstemperatur Konserveringsstoffer Varmebehandling Røgning Saltning
Vakuumpakning Risiko for opblomstring af anaerobe toxin dannende bak. fx Cl. botulinum type E ??? Nej, da bl.a. Lactobacillus-arter producerer mælkesyre, som nedsætter pH. pH↓ = clostridier↓ Opbevaring under køl giver dårlig vækstbetingelser for de toxindannende bak.
Vakuumpakning Thank you….