Hævemidler

Forskellige hævemidler Natron - bruges ofte til kager Bagepulver - bruges ofte til kager Gær - bruges oftest til brød Tør gær - bruges oftest til brød  

Gær og tørgær Gær er en renkultur af gærceller, der købes frisk i pakker eller tør i poser. Når gærcellerne nedbryder sukkerarter i dejen, dannes der alkohol og CO2. Sidstnævnte får dejen til at hæve. En pakke frisk gær vejer 50 g, og er det mest anvendte i Danmark. En pose tørgær indeholder 11,8 gram, hvilket svarer til 50 g frisk gær. Modsat frisk gær skal du drysse tørgær i melet og foretage en omhyggelig gennemblanding, før du tilsætter de øvrige ingredienser. Og dejen skal æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.

Natron Tvekulsurt natron eller natriumhydrogencarbonat er begge navne på det vi kalder natron.    Natron er det meste anvendte kemiske hævemiddel, da det også indgår i bagepulver.    Natron fremstilles ved at lede en blanding af ammoniak og kuldioxid ned i en mættet kogsaltopløsning. I denne saltopløsning vil der dannes natron, som vil bundfælde,    I den fugtige rørekagemasse eller dej, hvor natron er i forbindelse med vand, vil den under varmens påvirkning fraspalte kuldioxid, der får bagværket til at hæve. Under denne fraspaltning dannes soda, som giver bagværket en saltet / ludagtig smag. Dette undgås ved at tilsætte en eller anden form for syre, ( som kærnemælk ) der neutraliserer dannelsen af soda.    I rørekager, hvori der er brugt natron, er krummestrukturen mere åbenporet, end når der er brugt bagepulver. Det skyldes, at rent natron frigiver en langt større mængde kuldioxid end bagepulver.  

Bagepulver Bagepulver er et hævemiddel, der benyttes i bagværk. Bagepulver består af natron (natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3), en syre og noget stivelse. Stivelsen kan f.eks. være majs eller kartofler, og er tilsat for at holde bagepulveret tørt. Når bagepulveret kommer i forbindelse med vand reagerer syren med natriumhydrogenkarbonat og der dannes kuldioxid (CO2), som fanges i dejen og danner lufthuller. Bagepulver virker hurtigere og mere effektivt end natron, fordi det indeholder syre. Man kan se forskellen ved at tilsætte en skefuld bagepulver og en skefuld natron til hvert sit glas vand; i samme øjeblik pulveret tilsættes bruser vandet med bagepulver kraftigt. Dette skyldes frigivelsen af CO2. I vandet med natron sker denne frigivelse meget langsommere. Når man bager med bagepulver produceres der, i modsætning til med natron, ikke soda.