Kvalitet af kartofler til fritering Poul Erik Lærke

Kvalitetsparametre for chips og pommes frites Farve Tekstur Smag Holdbarhed Akrylamid

Kvalitetsparametre for kartofler til fritering Knoldstørrelse Facon Sygdomsfrie Tørstof Sukker Frie aminosyrer

gyldenbrune til mørkebrune Maillard reaktion Reducerende sukre + Frie aminosyrer  Glykosylamin   gyldenbrune til mørkebrune reaktionsprodukter Ikke enzymatisk Høj temperatur Påvirker både farve og smag Reaktionsprodukter fra Strecker reaktionen menes primært at bidrage til den bitre smag.

Muligheder på fabrikken Blancheringstemperatur og –tid Nedbrydning af sukker Friteretemperatur og -tid pH (reaktionstal) Sortering af færdigvare

Sukker i kartofler under lagring Stivelse nedbrydes til sukker. Sukker forbrændes ved respiration eller indlejres i stivelse.  Når nedbrydningen af stivelse overstiger forbrændingen eller stivelsesopbygningen, så akkumuleres der sukker.

To former for sukkerakkumulering Akkumulering af sukker forårsaget af lave temperaturer (reversibel) Akkumulering af sukker forårsaget af kartoflens ældning (irreversibel) Temperaturbetinget sukkerakkumulering. Aldersbetinget sukkerakkumulering.

Faktorer der påvirker sukker- akkumuleringen i lagringsperioden Lagringstemperaturen Kartoflens fysiologiske alder Behandling med kemisk spirehæmmer Forhøjet CO2 i lageret

Knoldudbytte og tørstof i Saturna

Nedvisningsforløb

Farve af Saturna chips i lagringssæsonen

Glukose i Saturna i 3 lagringssæsoner I afsluttende vækstperiode er glucose (0.05 g kg-1 fv) højere end fructose (0.025 g kg-1 fv). I slutningen af lagringsperioden er fructose (0.8 g kg-1 fv) højere end glucose (0.4 g kg-1 fv)

Fruktose i Saturna i 3 lagringssæsoner

Forholdet Fruktose/Glukose

Sukrose i Saturna i 3 lagringssæsoner

Fri asparagin i Saturna under lagring

Indholdsstoffer og chipsfarve 2001-2002

Kan fritérfarven i lagringsperioden forudsiges inden optagning ? Hvis ja, så er der grundlag for: At kartofler fra forskellige dyrkningsår behandles forskelligt efter optagning At kartofler fra forskellige marker behandles forskelligt efter optagning Kendskab til udvikling i fritérfarve under lagring det pågældende år i forhold til andre år giver mulighed for at: bestemme hvor meget der skal på lager Hvor hurtigt det skal anvendes Kan det lagres ved en lavere temperatur og derved reducere forbruget af spirehæmmende kemikalier Kendskab til forskellige partiers udvikling i fritérfarve under lagring giver mulighed for: separere problempartier fra gode partier

Nedvisningsforløb

Kvælstof i Saturna knolde under vækst Udbyttet: 1999: 417-661 kg/ha 2000: 441-486 kg/ha 2001: 450-700 kg/ha

Nitrat i Saturna knolde under vækst Udbyttet: 1999: 417-661 kg/ha 2000: 441-486 kg/ha 2001: 450-700 kg/ha

Konklusioner 1 Årsforskelle i chipsfarve overstiger de farveforskelle der ses på kartofler dyrket samme år på forskellige lokaliteter Årsforskelle i fritérfarve overstiger farveforskelle forårsaget af forskellige tidspunkter for vækststandsning af planten Variationen i chipsfarve indenfor samme mark overstiger ikke variationen mellem marker

Konklusioner 2 God relation imellem mængden af reducerende sukre og chipsfarve Men - reducerende sukre i kombination med frie aminosyrer gav en endnu bedre forklaringsgrad Forholdet imellem fruktose og glukose ændrer sig under lagring

Konklusioner 3 Ingen sukkerforbindelser kunne ved optagning forudsige udviklingen i fritérfarve under lagring Kartoffelplantens nedvisningsforløb og kvælstofstatus i afsluttende vækstperiode synes at være et lovende prognoseredskab for chipsfarve

Projektet blev finansieret af Direktoratet for FødevareErhverv (Højværdiafgrødepakken) Kartoffelafgiftfonden Personer involveret Jørgen Christiansen, DJF Jesper Jochumsen, DJF/Scanax Evald Duedahl Olesen, Estrella Bent Ringgaard, Estrella Fin Trosborg, Estrella Bjarne Thisgaard, Kims Ingolf Sørensen, Flensted

Døgnmiddeltemperatur

Sukkerstofskifte på celleniveau (Sowokinos, 2001)

Maillard reaktion (Danehy, 1986)

Nitrat i forhold til kvælstof

Fruktose i Saturna efter kuldestress-screening ved 2°C Udbyttet: 1999: 417-661 kg/ha 2000: 441-486 kg/ha 2001: 450-700 kg/ha

Grænseværdier for sukker (g kg-1 frisk vægt) Chips Pommes Frites Kartoffel Pulver (Granules) Glukose + Fruktose 1,5 3,0 Sukrose 2,8