Kalkulation Hvorfor og hvordan
Sikre at der er penge til udgifter Køkken procent. Hvorfor? Prisudregning Lønsomhed Sikre at der er penge til udgifter Køkken procent.
Kalkuleret 8 gr. Pr. kop. Forbrug 10 gr. Pr. kop Eksempel Espresso: Kalkuleret 8 gr. Pr. kop. Forbrug 10 gr. Pr. kop Sælger 400 kopper pr. dag. Hver kop koster 23,00. Overforbrug på 0,8 kg. Pr. dag. Giver et tab på 100 kopper pr. dag. 100 kopper pr. dag giver kr. 2.300,00 i tabt omsætning. På et år med 300 åbningsdage er tabet kr. 690.000,00
Omhyggelig udregning/Kalkulation Minimere svind Hvordan? Korrekt portionering Omhyggelig udregning/Kalkulation Minimere svind Korrekte priser i stærkt konkurrencepræget marked
kunden/gæsten er villig til at betale !! Regel Ingen vare kan sælges dyrere end kunden/gæsten er villig til at betale !!
Omregningstallet fortæller hvor mange flere råvarer du skal bruge (indkøbe) til en bestemt mængde rensede/klargjorte varer. Omregningstallet fortæller også, at de rensede/klargjorte varer bliver ligeså mange gange dyrere i forhold til indkøbsprisen.
Eksempel på udregning af ORT: Skrællede kartofler omregningstal Eksempel på udregning af ORT: Skrællede kartofler Vægt før skrælning , 3,000 kg. Vægt efter skrælning, 2,490 kg. Udregning: Urenset vægt 3,000 kg ----------------- ----------- = ORT/ 1,205 Renset vægt 2.490 kg.
Ved indkøb af kartofler til skrælning Omregningstal i brug. Ved indkøb af kartofler til skrælning Skal bruge 6,500 kg skrællede kartofler Skal indkøbe 6,500 kg x 1,205 Bestiller derfor 7,833 kg.