Stivelse og amylaser Kulhydrater amylose og amylopektin Glukosemolekyler
Amylose Amylopektin
Stivelse Stivelseskorn Opdelt i lag Rund struktur Uopløselige i vand
Gelatinisering / forklistring Vand + temp. stigning Optager vandet Svulmer op Tykt flydende Modtagende overfor amylaser Går i stykker
Retrogradering Reorganisering Danner nye bindinger Med til at gøre brød hårdt
Amylaser Enzymer α- og β-amylase Nedbryder stivelsen 2 forskellige måder Primært β-amylase