GMP and HACCP i skolerestauranter Comenius skoleudviklingsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

Mikro- og Makro organismer Potentielle biologiske farer/risici for levnedsmiddelsikkerheden kan skyldes: Mikro-organismer: Bakterier Svampe Virus Amøber (protozoer /encellede dyr) Makro- organismer: Parasitter – orme gnavere insekter

Mikro- og Makro-organismer Gnavere Insekter Orme Bakterier Amøber Virus/vira Svampe

Tak! Romanian team

Bakterier

Hvad er bakterier ? Bakterier er encellede organismer, prokaryotes (blå-grønne alger), der findes over alt Afhængig af bakteriers forhold til menneskekroppen kan de klassificeres i to kategorier: Nyttige bakterier Skadelige bakterier

Salmonella, hvordan smitter det? Vilde fugle Kvæg Gnavere Tamsvin Kød Mælk Æg og kød Tamfugle Mennesket Kød produkter bagværk

Clostridium perfringens –Hvordan bliver det overført? Mennesket Dyr Kød og kødprodukter Utilstrækkeligt varmet Ukorrekt behandlet

Escherichia coli –Hvordan bliver det overført? E.0157: H7 Menneskebærer Mennesket Syge dyr Vand Ekskrementer Jord Grøntsager Frugt Mad

Bacillus cereus –Hvordan smitter det? Mennesket Tilberedt mad med ris Korn Opbevaret under utilstrækkelige forhold Forurenet mad Jord Mel, ris

Staphylococcus aureus –Hvordan smitter det? Mennesket Opbevaret under utilstrækkelige forhold SYG PERSON Forurenet mad Inficeret mad Næse (næse slimhinder) Hud (inficerede skader) Hænder Bakterier formerer sig og producerer toksiner i mad

Ved ideelle betingelser kan bakterier formerer sig ved deling hver 20. minut. Således kan en enkelt bakterie danne en koloni på 2.097.152 bakterier hver 7. time

Svamp Hvad er svamp? De er encellede eller flercellede svampe af en lavere mikroorganisme som formerer sig ved hjælp af sporer; Hvordan bliver de aktive? Giftige svampe producerer mykotoksiner, der er skadelige for mennesker og dyr når de indtages gennem mad, der er forurenet med dem. Hvilke er de giftige svampe? De mest almindelige er: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Hvordan kommer mykotoksiner ind i kroppen? Korn og foder Mennesket Mad Utilstrækkeligt opbevaret ved forkert temperatur Mykotoksinforgiftning Dyr Kød, æg, mel

Parasitter Hvad er parasitter? Det er levende væsener (hvirvelløse dyr eller planter) der lever på og af andre dyr, der kaldes for vært. Hvor er de? I vand, jord, grønsager, snavsede hænder der har været i kontakt med værtens fæces. Hvordan bliver de aktiveret? - spiser næringsrige stoffer fra værtens krop. - frigør toksiner i værtens krop, fremkalder allergi og betændelsestilstande. Hvilke parasitter bliver overført via mad? De mest almindelige er: - giardia - Indvoldsorme: - Mave orm (limbric) - bændelorm (tenie) - trikiner (trichinella)

Parasitter

Giardias livscyklus Tropozider findes også i afføring, men kan ikke overleve

Trichinellas livscyklus

Bændelormens livscyklus

Maveormens livscyklus

Virus Hvad er virus? De er mikroskopiske og smittefarlige organismer. Hvor er de? De er overalt, i naturen, på mennesker og dyr. De kan kun leve inde i celler. Hvordan bliver de aktiverede? De fremprovokerer smitsomme sygdomme hos mennesker og dyr. (vira sygdomme) De mest forekommende virasygdomme er: hepatitis type A luftbåren forkølelse/fjerkræinfluenza enterovirus infektioner/tarminfiktioner

Hvordan smitter det? Hepatitis type A- Herpesvirus type A Snavsede hænder Forurenet vand Uvaskede frugter og grøntsager Smittede fluer (der kan inficere ubeskyttet mad) Kysse en smittebærer Luftbåren forkølelse Sygdom forårsaget af en luftbåren virus der har muteret. Den påvirker især fugle, men også visse pattedyr (og mennesker) Fjerkræinfluenza Tarminfektioner Fra fugle til mennesker, gennem spyt, slim og afføring af inficerede fugle Kan ikke smitte fra menneske til menneske!

Insekter Hvad er insekter? - Insekter er hvirvelløse dyr, med kroppe inddelt i sektioner og med leddelte ben, hører hjemme i gruppen af leddyr. Insekter kan forgifte maden ved at være bærere af bakterier, vira, parasitter, parasitæg og svampesporer og derved forårsage levnedsmiddelbårne sygdomme. Hvor findes de? - på snavsede, varme, mørke steder, på organisk affald etc. Hvad er deres rolle? -En epidemiologisk rolle- ved at bære patogene organismer i deres krop, i deres indvolde og spyt; -En patogen rolle- at være i stand til at afsætte allergener og giftstoffer på maden; -De forringer maden. Hvilke insekter er skadelige? De mest almindelige insekter i fødevaresektoren er: - Flyvende insekter: -Fluer: Musca domestica, Fania cannicularia - Sommerfugle: Tinea granelee, Ephestia - Myg: Culex pipiens - Kravlende insekter: - Biller: Blatella germanica, Blatella orientalis - Myrer

Insekter

Gnavere Gnavere er pattedyr karakteriseret af deres permanent voksende, skarpe fortænder. Det er meget grådige dyr, der samler forråd og har en stor tilpasningsevne. De er yderst frugtbare og forplanter sig hurtigt. De mest almindelige gnavere er: Mus: mus musculus(Husmusen) Rotter: Rattus Rattus (Den sorte rotte) Rattus norvegius (Den grå husrotte)