Smag, sensorik og chokolade Af: Lærke Mikkelsen.

Hvem er jeg? 25 år. Fra Nordjylland. Bachelor i ’Fødevarevidenskab’ 2010, ved KU – LIFE. Studiejob ved A XOCO 2008 – 2010 Rejste i februar – april 2010 til Ghana for at skrive pointopgave om de primære processer af kakaobønner fra høst til eksport. Bachelorprojekt: udvikling af et dessertstykke, matchende A XOCO’s kollektion. Læser kandidaten ’Molekylær Ernæring og Fødevareteknologi’ på Århus Universitet. Hvorfor står jeg her? Fik tilfældigvis en sludder med Mads i A XOCO og blev inviteret til at komme her og fortælle om sensorik og smag.

Tungens fysiologi Tungen er dækket af papiller med smagsløg, hvor der sidder receptorer for de 5 grundsmage: Salt, sødt, surt, bitter og umami Den gamle opfattelse med at vi smager forskellige smage, forskellige steder på tungen, er man gået fra. Når vi kan smage, skyldes det en stimulans fra receptorer i mund og svælg. På tungen findes receptorerne i papiller, der er en klynge af smagsløg (6000stk i alt). I disse smagsløg sidder omkring 100 celler, hvor nogle af dem er smagsreceptorceller. Smagsreceptorceller indeholder receptorproteiner, hvoraf der i dag er fundet fem forskellige: En for salt, en for surt, en for sødt, en for bittert og en for umami.

Processen at spise Når maden kommer ind i munden begynder vi at fordøje det mekanisk og via enzymer. Måden hvorpå vi spiser maden er af stor betydning. Frigivelse af aroma. Tænk blot på om vi lader chokoladen smelte på tungen eller om vi bider den i stykker.

Processen at spise Aromastoffer er flygtige molekyler. For at komme op i næsen skal de være lette: < 300 g/mol De fleste aromastoffer er fedtopløselige (essentielle olier) Tærskelværdien: den laveste koncentration hvor vi kan detektere stoffet. Varierer fra stof til stof, og alt efter hvilken fødevare den er i. Er individuel fra person til person Aromastofferne sanser vi ikke på tungen, men via den retronasale tilgang til lugtesansen, når flygtige molekyler diffunderer gennem svælget og op i næsen. Leg med Kanelsukker

Tekstur Teksturen i en fødevare ændrer sig gennem hele spiseforløbet. Fra første bid til vi har sunket det, kan der være sket kæmpe forskelle i tekstur. Teksturtolerance betyder hvor meget vi er villige til at tolerere. Afhænger meget af forventning. Ikke så meget om morgenen – der skal det helst smøre munden. Ingen geléklumper i ganache, fx eller grynethed. Vi tillader at et knækbrød er mere tørt end et nybagt franskbrød.

Sensoriske fænomener: Temperaturafhængighed Sødme opfattes stærkest i 35 – 40 °C. Den bitre smag bliver svær at finde i fødevarer over 38 °C, og virker stærkest omkring 10 °C. For salt gælder det generelt at jo varmere det er, des mere salt skal der til Sur smag opfattes nogenlunde ens mellem 17 og 42 °C. Smagsreceptorernes følsomhed over for smagene variere efter temperaturen, således at følsomheden over for sukrose er størst i området 35-50 °C, for salt smag i 18 – 35 °C og 10 °C for quinin (bitter smag)

Sensoriske fænomener: Adaptation Når vi gennem længere tid bliver udsat for stimuli på en bestemt sans, hvorefter vi vænner os til den og stopper med at registrere den. Når vi langsomt begynder at kunne lide et produkt, vi før ikke brød os om. Fx duft i chokoladebutik, en ring på fingeren, et tikkende ur, smagen af det salte spyt i munden Fx kaffe

Sensoriske fænomener: Frigørelse for undertrykkelse Hænger sammen med adaptation Vi kan via overdosis bedøve vores sanser for en bestemt aroma, hvorved de andre komponenter i en blanding bliver mere fremtrædende. Eksempelvis en milkshake med kanel og vanilie Hvis man dufter til vanilie og derefter spiser en vanilie/kanel milkshake vil kanel dominere og omvendt.

Sensoriske Fænomener: Sansespecifik mæthed Går to veje: Én ingrediens i en masse forskellige retter, fx pastabuffet En ’kategori’ af fødevarer, fx chips, knækbrød, grissini, popcorn mm. Større tolerance over for nogle fødevarer, og måltider. Morgenmad? Hakkebøf til aften hver dag i to uger?? Sansespecifik mæthed gælder for ALLE fødevarer: For meget chokolade??? Et stykke frugt? Gi’ mig noget blødt, der smører munden. Og omvendt.

Sensoriske fænomener: Sansespecifik mæthed Rent fysisk kan man se det i hjerneaktiviteten. Evolutionsmæssigt sikrer det at vi spiser varieret. Sansespecifik mæthed forekommer kun for smagssansen. I modsætning til adaptation

Sensoriske fænomener: Sensoriske interaktioner i måltider To typer: Simultante (fx smør på brød) Sekventielle (fx ost og vin og oliven). Når vi laver et måltid er det et konstant forsøg på at lave harmoniske blandinger. Findes der en teori for hvordan man opnår en succesfuld smagsoplevelse? Grundsmagene Kulinariske Succesfaktore Flavourklassemodellen Salt fremmer smag af sødt. Svært at identificere mere end 4 stoffer i en blanding.

De seks kulinariske Successfaktorer 1: Navn og præsentation skal passe til forventningerne 2: indbydende lugt som skal passe til maden 3: Balance mellem flavourkomponenter i hele retten 4:Tilstedeværelsen af Umami 5: Kombination af hårde og bløde teksturer 6: Høj smagsfylde i retten 1: hovedingredienserne skal være synlige. FORVENTNINGER!! 2: velsmagenhed stiger når duft og smag passer sammen 3: ikke for sur, sød salt osv 4: I teorien der ligger til grund for dette var der stor forskel på om umamismagen var til stede eller ej 5: Sprød: Frisk, Cremet: fed Sammenlign med chokolade!!

Hvad kan restauranter gøre?? Forventningens glæde Ankomst og modtagelse Renlighed og ryddeligt Miljøet Maden Betalingen Maden: lever op til navn? Præsentation (medium stegt?) Størrelse på portion Betaling: ikke for dyr, ikke for billig!

Sensoriske fænomener: Halo-effekt Tendensen til at et produkt opfattes mere positivt end ellers på grund af en eller flere overskyggende sensoriske egenskaber eller andre positive indflydelser Det modsatte kaldes Horn-effekt økologisk, ’historien’ Fx at dyret har lidt, at det er et firma vi ikke bryder os om (Arla vs Thise mejeri). Eller at vi spiser det i en forker ’sammenhæng’. Er kede af det, at der er ulækre omgivelser at der lugter grimt Eksempel: Samme ret serveret i kantine og gourmet restaurant. Indpakning! Eks: sprøde kiks i en blød indpakning og vanilieduft = mere fuldendt

Flavourklassemodellen Et nyere forsøg på at klassificere fødevarer To modsatrettede mundfornemmelser: Kontraherende  salt, syrlig, tør, kold, irriterende Coatende  fed, varm, blød, gelé Kombineres med smagsintensiteten, der tilsammen kan beskrive enhver flavour.

Sensoriske fænomener

En umulig opgave?? 48 produkter blev teoretisk grupperet og derefter vurderet af fagfolk. 32 produkter scorede som forventet. Hurdle: Tilberedningen af en fødevare kan give nye egenskaber

Andre faktorer af betydning Bestræbelser: En chokoladebar flyttes fra den normale plads i kantinen. Der sælges færre chokoladebare, men salget på andre søde sager stiger. Det samme ses for chips. At spise er en social begivenhed. Dele - mad er mere populært blandt børn.

I sidste ende… hvad er vigtigst? Tænk på det bedste måltid, I nogensinde har haft…..

Bachelorprojekt: Fremstilling af Chokoladestykke med Hyben og Porse Produktudvikling i lille skala. Hvad skal man tænke på? Signalværdi, holdbarhed, stabilitet, smag, næringsværdi, formål, kundegruppe

Baggrund for projektet Ønske om at kombinere chokolade med hyben og porse, der begge er at finde vildt i den danske natur, og samtidig indeholder sundhedsfremmende komponenter. Ønske om at beskrive chokoladestykkets sensoriske egenskaber samt undersøge hvordan stykket kan sammenlignes med 6 andre chokoladestykker i en Nappinganalyse. Der fremstilles en ganache med overtræk

Resultater I rapporten er jeg startet med de kemiske analyser så for ikke at nedprioritere det sensoriske vil jeg gerne starte med resultatet af de sensoriske tests. Hyben/porse ligner Granatæble/mynte, Passionsfrugt og Æble/rosmarin mere end Jordbær/basilikum, Kaffe/kardemomme og Noir.

Resultater Hyben/porse blev beskrevet som ’bitter’, ’syrlig’, ’cremet’, ’krydret’, ’blød konsistens’, ’salt’, ’god konsistens’, ’sur’ og ’sød’ hos mere end én af 10 paneldommere.

sommer sommer. hel jordbær salt.eftersmag nougat.konsistens.let.grynet hvid.tempelte Jordbær 2. frugt te sød Basilikum appelsin mild yoghurt kage tyk.konsistens.1 moderat.chokoladesmag saftevand bær grønt.blad spiritus hård.konsistens jordbær.1 let.sødme ingen.sødme balance kraftig.smag citrus.lime urter syltetøj skovbær stor.chokolade læskende natur skovtur klæbende chokolade sol fløde mørk sammentrækkende mynte Græs ananas ristet skovbund blomster glat.konsistens Baily kaffe syrlig basilikum skarp krydret indtørrende blød.konsistens Mynte salt smal bitter leverpostej tyk.konsistens ikke.så.nyanceret nødder rund ingefær kontrast lys sur frisk god.konsistens gran rosmarin aromatisk smelter.på.tungen regnvejr cremet varm tung markant.smag farverig Røget

sommer sommer. hel jordbær salt.eftersmag nougat.konsistens.let.grynet hvid.tempelte Jordbær 2. frugt te sød Basilikum appelsin mild yoghurt kage tyk.konsistens.1 moderat.chokoladesmag saftevand bær grønt.blad spiritus hård.konsistens jordbær.1 let.sødme ingen.sødme balance kraftig.smag citrus.lime urter syltetøj skovbær stor.chokolade læskende natur skovtur klæbende chokolade sol fløde mørk sammentrækkende mynte Græs ananas ristet skovbund blomster glat.konsistens Baily kaffe syrlig basilikum skarp krydret indtørrende blød.konsistens Mynte salt smal bitter leverpostej tyk.konsistens ikke.så.nyanceret nødder rund ingefær kontrast lys sur frisk god.konsistens gran rosmarin aromatisk smelter.på.tungen regnvejr cremet varm tung markant.smag farverig Røget

sommer sommer. hel jordbær salt.eftersmag nougat.konsistens.let.grynet hvid.tempelte Jordbær 2. frugt te sød Basilikum appelsin mild yoghurt kage tyk.konsistens.1 moderat.chokoladesmag saftevand bær grønt.blad spiritus hård.konsistens jordbær.1 let.sødme ingen.sødme balance kraftig.smag citrus.lime urter syltetøj skovbær stor.chokolade læskende natur skovtur klæbende chokolade sol fløde mørk sammentrækkende mynte Græs ananas ristet skovbund blomster glat.konsistens Baily kaffe syrlig basilikum skarp krydret indtørrende blød.konsistens Mynte salt smal bitter leverpostej tyk.konsistens ikke.så.nyanceret nødder rund ingefær kontrast lys sur frisk god.konsistens gran rosmarin aromatisk Smag vs konsistens smelter.på.tungen regnvejr cremet varm tung markant.smag farverig Røget

Konklusion Det fremstillede chokoladestykke med hyben og porse viste et højere totalfenolindhold i ganache end i det mørke chokoladeovertræk Emulsionen i ganache opnåede stabilitet i mindst 14 dage Hyben/porse er beskrevet som sur, salt, sød og bitter

Spørgsmål??