Virksomhedens profil Restauranten ”Det gamle mejeri” ligger på godset Vilhelmsborg syd for Århus. I særprægede lokaler serveres mad af højeste kvalitet, lavet af de bedste råvarer. Hver aften serveres en 2 – 7 retters menu, hvortil tilbydes en vinmenu udsøgt til hver ret. Restauranten indeholder selskabslokaler med plads til 60 gæster. Restauranten drives af kok Søren Petersen, der har bl.a. har vundet det danske mesterskab i fiskeretter.

Forhold på arbejdspladsen Theis møder ind på arbejde lørdag kl. 13. Han skifter til arbejdstøj i medarbejdernes omklædningsrum, som er et tidligere baderum. Medarbejdere skal iflg. arbejdsmiljøloven have mulighed for at tage bad efter arbejde, ligesom de skal have adgang til et personalerum.

Arbejdsprocesser Dagens tekst studeres. Kokken begynder dagens arbejde med nøje at læse de optegnelser, der findes fra dagen før. De udgør det arbejde, der skal udføres i løbet af dagen. Personalet er forpligtet på til stadighed at notere og følge op på de oplysninger,der er relevante for det område de er ansvarlige for f.eks. oste, forretter, is, hovedret. ”Det er nødvendigt, at personalet tager ansvar for processerne, så butikken kan køre”, siger restauratør Søren Pedersen.

Arbejdsredskaber Hver kok sit knivesæt. I et køkken findes mange maskiner, redskaber og værktøjer. Under uddannelsen lærer lærlingene at bruge disse værktøjer, at rengøre og vedligeholde dem. De er en af forudsætningerne for gode resultater. I et køkken findes strenge sikkerhedskrav, som personalet bekræfter er vigtige at overholde i en travl hverdag.

Hygiejne Kokken henter varer fra køleskabet. Alle madvarer skal opbevares forsvarligt. Der er præcise regler for hvilke varer skal opbevares ved hvilke temperaturer. Alle madvarer soigneres, d.v.s maden bliver hver dag fyldt på nye bøtter og bakker, som datomærkes. Personalet sørger dagligt for, at alt bliver grundigt rengjort

Forhold på arbejdspladsen I et køkken er det vigtigt at alle redskaber har deres faste pladser og at de efter endt brug stilles på plads. Det er nødvendigt at adskille arbejdet med forskellige madvarer, som f.eks. grøntsager og kød. Kokken er i færd med at klargøre til aftenens salater.

Arbejdsprocesser Skålen indeholder varm karamel, som fordeles i alu-forme. Processen der skal blive til 150 panna cottaer er i gang. Arbejdsprocesserne i et køkken er mangeartede. De spænder fra ensformigt forberedende arbejde som at rense og klargøre grøntsager, til den præcision og erfaring det kræver at stege et stykke kød, så det bliver præcist, som kunden vil have det. Også det at kreere en dessert kræver kreativitet og omhu, så oplevelsen bliver uforglemmelig for gæsten.

Uddannelse og lønforhold Om et halvt år er Theis færdiguddannet. Han planlægger at fortsætte som kok på ”Det gamle mejeri”, men ser ikke sig selv som kok resten af livet. Arbejdstiderne er uforenelige med det at være far, mener Theis. Grundlønnen er 17.000 kr. om måneden for en udlært kok. Men lønnen er svingende, på visse restauranter kan lønnen komme op på 22 –23.000 kr. pr. måned for en nyuddannet kok.

Uddannelse Lærlingen har netop afsluttet et halvt år på teknisk skole og er nu i praktik i tre måneder, hvor hans arbejdsområde er desserter. Uddannelsen til kok tager fire år og foregår som en vekselvirkning mellem skoleophold og praktik. Man kan videreuddanne sig til procesteknolog eller akademiøkonom med speciale i hotelledelse. ”Eller man kan arbejde på at blive en dygtig kok,” siger restauratør Søren Pedersen.

Produktion Køkkenet er forførelsens værksted. Her skal maden anrettes, så den er en fryd for øjet, duft og aroma skal drille næseborene. En kok skal have kendskab til sine råvarer, have øje for madens æstetik, og kræse for detaljen. En kok skaber sit produkt fra start til slut og får ofte øjeblikkelig respons på sit arbejde.

Arbejdsmiljø Det er søndag og der er tre konfirmationer. 180 menuer skal tilberedes Der er hektisk travlhed og man skal være parat til at arbejde tæt og under pres. Arbejdstiden kommer på sådanne dage op på 12 timer Og man arbejder ofte på tidspunkter, hvor andre har fri. På ”Det gamle Mejeri” arbejder kokkene fire dage om ugen.

Arbejdsmiljø. Nogen kender åbenbart ikke forskel på en dug og en gulvklud!!! I et restaurationskøkken er det nødvendigt med fokus på hygiejnen. Arbejdstilsynet kan komme på uanmeldt besøg. Er de hygiejniske forhold ikke i orden kan det få store økonomiske konsekvenser. Skiltet er et levn fra tidligere tider, understreger restauratøren.

Jobprofil I restaurationsbranchen er der flere jobprofiler. I køkkenet arbejder kokke, smørebrødsjomfruer, catere, opvaskere og rengørings-personale. Kundekontakten har tjenerne. Uddannelsen til tjener varer 3 år og 4 måneder, hvoraf de 40 uger foregår på skole. Vigtige fag i uddannelsen er bl.a. dansk og psykologi, engelsk, menu- og vinlære, banquet- og turistlære. Man kan videreuddanne sig til serviceøkonom eller akademi-økonom med speciale i hotelledelse.

En oplevelse I særprægede omgivelser kan gæsterne få en kulinarisk oplevelse. Menu- og vinkortet spænder vidt. Restauranten leverer mad til specielle begivenheder. God appetit