Sensorik , form og æstetik HVEM ?
Hvem? Smagsdommerne, Carsten Lundin & Claus Angelo Brandt har sammen skrevet bogen ”Smagsdommerne”, som tager udgangspunkt i egne observationer ift. Smag, aroma & konsistens Claus Meyer, har gennem samarbejde med Arne Astrup udarbejdet en kogebog som prøver at bevare velsmagen i en ernæringsrigtig kostsammensætning Peter Klosse, Phd-afhandling som er endt op med en bog, ”The Concept Of Flavourstyles”. I denne bog matches mad til vin via en 3D kube..
Peter Klosse Hollænder, uddannet sommelier og ejer af restauranten. ”De Echoput” i Hoog Soeren i Apfeldoorn i Holland, se evt. www.echoput.nl. Restauranten har en stjerne i Michelinguiden. Endvidere har han startet og er ejer af Academi of Gastronomi i Holland, og han har skrevet adskillige bøger. Alle om smagsrelaterede emner. I 2004 fik han en doktorgrad for Phd-afhandlingen: The Concept of Flavor Styles to classify Flavors. (Bogen)
Klosse påstår! Man kan tale om generel velsmag Man kan måle velsmag Mundfornemmelse er sammentrækkende og belægningsagtig. Der findes både frisk og moden flavour.(Smag) Han har givet et bud på 6 Kulinariske succes faktorer.
Klosse’s succes kriterier Navn og præsentation af retten skal stemme overens. Appetitlig duft skal passe til den serverede mad. God smagsbalance i maden. Tilstedeværelse af umami i maden. Både bløde og sprøde/ hårde teksturer i maden. Høj smagsrigdom i maden.
Mundfornemmelse giver sig udtryk på to måder: Klosse’s teori Mundfornemmelse giver sig udtryk på to måder: Sammentrækkende Belægningsagtig (Coating) Salt Surt Kuldioxid Kulde Peberagtig Bitterhed sprødhed Gummi kremet Fedme Klistrende Sødme varme gelé
Klosse’s teori Eksempler på friske og modne smagselementer Frisk smag Moden smag Persille Purløg Mynte. Citron. Radise. Rå løg. Selleri. Fennikel. Timian. Rosmarin. Vanille. Banan. Vild svamp. Trøffel. Kardemomme.
Eksempel Vinagrette Sammentrækkende Belægningsagtig Frisk flavour Syre Bitterhed Peber Salt Frisk flavour Persille. Fedt Sødme Cremet Moden flavour Rosmarin