Chokolade Hvad er chokolade Chokoladens historie Ord Fremstilling af chokolade Chokolade vs. Slik Smagens fysiologi Hvordan man smager på chokolade Basis-smagning Fyldte chokolader
Chokolade Sukker Vanille Emulgator – typisk soja-lecithin Mælkepulver Kakao – dels smørret dels pulveret Sukker Vanille Emulgator – typisk soja-lecithin Mælkepulver
Chokoladens historie År 600-1500 Mayaer og Aztekere bruger kakaobønnen som valuta. Velhavere laver en drik af bønnerne. 1517 Azteker-kejseren Moctezuma byder Hernan Cortes på xocolatl. 1528 Cortes har kakaobønner med hjem. 1600-tallet Bønnen går sejrsgang i Europa.
Chokoladens historie 1765 Bønnen retur i Amerika – første fabrik i Dorchester, Massachusetts. 1815 Ekstraktion af kakaosmør. 1831 John Cadbury. 1847 Første støbte chokoladebar.
Chokoladens historie 1894 Hershey masseproducerer chokolade. 1913 Fyldte chokolader. 1925 Kakaobønner på World Trade Center. 1930’erne Mars Bar, KitKat ...
Chokoladens historie 1985 Valrhona starter CRU. 1989 Lindt masseproducerer 70%-chokolade.
Quetzalcoatl
Ord Nahuatl – et af de uto-aztekiske sprog Cacahuatl Xocolatl Theobroma - Carolus Linnaeus (1707 – 1778) Theobromin Grue / nibs Liquor / masse / pasta Conche ´Ægte / rigtig / ren’ chokolade Vekao
Fremstilling af chokolade
Fremstilling af chokolade Her vokser kakaotræet
Fremstilling af chokolade Kakaofrugten
Fremstilling af chokolade Kakaobønnen
Fremstilling af chokolade Kakaobønnen
Fremstilling af chokolade Kakaobønnen
Fremstilling af chokolade Kakaobønnen
Fremstilling af chokolade Maling af kakaobønner
Fremstilling af chokolade Maling af kakaobønner
Fremstilling af chokolade Maling af kakaobønner
Fremstilling af chokolade Maling af kakaobønner
Fremstilling af chokolade Temperering af chokolade – 55C, 28C, 31C
Forskel på chokolade og slik Vs.
Smagens fysiologi ’Det smager godt’
Smagens fysiologi ’Det smager godt’ Spiseoplevelsen:
Smagens fysiologi ’Det smager godt’ Spiseoplevelsen: Forventning:
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: ’Det smager godt’ Forventning: Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd)
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: ’Det smager godt’ Forventning: Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd) Erfaring / referenceramme
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: ’Det smager godt’ Forventning: Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd) Erfaring / referenceramme Social påvirkning
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: ’Det smager godt’ Forventning: Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd) Erfaring / referenceramme Social påvirkning Omstændigheder / omgivelser / stemning
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: ’Det smager godt’ Forventning: Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd) Erfaring / referenceramme Social påvirkning Omstændigheder / omgivelser / stemning Fysisk tilstand
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Anden sansning:
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Anden sansning: Synet
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Anden sansning: Synet Følelsen
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Anden sansning: Synet Følelsen Lyden
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Anden sansning: Synet Følelsen Lyden Duften
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Put i munden:
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Put i munden: Grundsmage
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Put i munden: Grundsmage Aroma
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Put i munden: Grundsmage Aroma Tekstur
Smagens fysiologi Spiseoplevelsen: Put i munden: Grundsmage Aroma Tekstur ’Varm smag’ / trigeminal stimulans
Smagning af chokolade
Smagning af chokolade Temperatur
Smagning af chokolade Temperatur Fordeling
Smagning af chokolade Temperatur Fordeling Flow
Basis-smagning af chokolade Nibs Kakaosmør Kakaopulver Vanille ’Almindelig’ chokolade Vekao Smageskemaer - 1-4. 4 x Valrhona ‚Stærk’ chokolade
Så’ der bio
Fyldte chokolader Basisfyld: Ganache/trøffel
Fyldte chokolader La Maison Du Chocolat
Fyldte chokolader La Maison Du Chocolat Cacao Sampaka
Fyldte chokolader La Maison Du Chocolat Cacao Sampaka Oriol Balaguer
Fyldte chokolader Cacao Sampaka Oriol Balaguer Zotter La Maison Du Chocolat Cacao Sampaka Oriol Balaguer Zotter