Kød og kødkvalitet Gf2 slagter

Hvad er kød? Kød defineres som de dele af dyrs væv, der kan tjene som føde for mennesker Kød og muskler er levende organismer med forskellige størrelser og formål Men stort set med den samme opbygning Farven i musklerne kaldes myoglobin, og indeholder en del jern Myoglobin er kødets pigment Grunden til at vacuum pakket kød bliver mere rødt af at ligge på bordet er, at myoglobin reagerer med ilten i luften

Musklernes opbygning Kød og muskler er levende organismer, med forskellige størrelser og formål Alle muskler har stort set den samme opbygning Musklerne trækker sig sammen eller slapper af når dyret er i bevægelse Det er de muskler der kaldes den tværstribede muskulatur

Musklernes opbygning Den kaldes for tværstribet pga. der er både mørke og lyse muskelfibre De mørke arbejder langsomt i seje bevægelser De lyse arbejder hurtigt med kortvarige sammentrækninger Hver muskel er sammensat af begge typer, afhængig af hvad musklen bruges til i kroppen

Musklernes opbygning En muskel består af muskelfibre i lange bundter Rundt om muskelfiber bundterne er der bindevævshinder Rundt om det hele er der igen en kraftigere bindevævshinde

Bindevæv Bindevæv er et stærkt elastisk materiale der ligger mellem kroppens væv og organer Bindevævet støtter væv og organer og bidrager til at holde dem samlet og til deres struktur Bindevæv består af forskellige celler og af proteiner som elastin og kollagen De to proteiner er medbestemmende til hvor mekaniske egenskaber bindevævet skal have Om det skal være trækstærkt og elastisk eller løste og eftergivende Ar er eksempelvis også bindevæv ligesom ben, brusk, blodvæv, sener og hud er det.

Fedt

Fedt Farve og konsistens på fedtet afhænger af dyreart og race (eks. Jersey har gult fedt) Ligesom det er relevant hvilken fodring og funktion dyret har haft Fedtets sammensætning kan påvirkes gennem foderet dyret får Oksefedt kan være helt gult hvis dyret har fået mest græs i sit foder Majs kan farve svinefedt gult (karoten) Svinefedt er blødere end fedt fra kvæg eller får Hvorimod andefedt er helt blødt og flydende, selv i køleskabet Blødt fedt er det sundeste – men ikke er ikke særligt godt til produktion

Faktorer der har betydning for spisekvaliteten Avl og udskæring: race og køn Behandling på slagtedagen: Transport og bedøvelse Opvækst betingelser: Foder, tilvækst og slagtevægt Slagtning og køling: Nedkøling og modning Tilberedning: Metode, tid og temperatur

Faktorer der under tilberedningen kan ændre eller ødelægge spisekvaliteten Kødets temperatur Panden eller ovnens temperatur Hvor ofte kødet vendes Hvor ofte ovndøren åbnes Fedtindhold i kødet Indhold af ben i kødet Fedt på kødets overflade

God spisekvalitet er vigtigt for alle For vores kunder er det den oplevelse maden giver Kan jeg lide det? Kan jeg ikke lide det? For forskerne er det objektive målinger af sensoriske egenskaber og/eller fysiske målinger Mørhed, saftighed og smag er de vigtigste egenskaber

Vi tilbereder kød af 4 basale grunde Så det bliver sikkert at spise Så det bliver lettere at tygge Det er lettere for kroppen at nedbryde (denatureret protein nedbrydes nemmere af vores fordøjelsesenzymer) Så det smager og dufter af mere

Hvornår er kødet kulinarisk bedst? Ved en centrumtemperatur på 58 – 65 °C Centrumtemperaturen har betydning for mørhed, saftighed og farve Magert kød bliver let tørt og trevlet når det steges for meget I industrien og cateringbranchen anbefaler man en centrumtemperatur på 75 °C, samt en varmholdelses-temperatur på 65 °C af fødevaresikkerhedsmæssige grunde.

En god tommelfingerregel Store kødstykker og ringere kvalitet = Lang tilberedningstid og lav temperatur Små kødstykker og god kvalitet = Kort stegetid og høj temperatur