Velkommen til Spanien, Andalusien Af Mariann Præstegaard ~

Historie Første gang Sherry nævnes, er af den græske geograf Strabo i det 1. årh. f. Kr. Han beretter, at de første vinstokke blev bragt til Jerez-regionen af fønikerne i det 11. århundrede f. Kr. Arkæologer har for nyligt opdaget 2 vinpresser i en udgravning fra det 4. årh. f. Kr. De blev fundet i en fønikisk tomt i Castillo de Doña Blanca ca. 4 km fra Jerez de la Frontera. Vinen var dengang ”almindelig” bordvin, og ikke en hedvin. Men en vin med et godt ry i de omkringliggende lande. I 711 e. Kr. besatte maurerne en stor del af Spanien, en besættelse, der varede i mere end fem århundreder. I disse år forblev Jerez et stort vinproducerende område på trods af Koranens forbud. Med maurerne kom destillationskunsten, der ikke var til nydelse, men til medicinske formål. Det holdt vinproduktionen i gang. Omkring 1500 –tallet sætter englænderne system i eksporten af Sherry. Det er stadig en almindelig bordvin der sandsynligvis er sødet. Omkring 1600-tallet begynder man at blande de bedste typer, og at lagre vinene. For holdbarhedens skyld tilsætter man alkohol. Ved indgangen af 1800-tallet begynder Sherrytyperne at tage den form som vi kender fra i dag. Seris var det arabiske ord for byen Jerez - det udtales Sherish Det tidlige spanske navn for byen var Xeres Den angliserede version af byens navn blev Sherry Navnet på byen er nu Jerez, og vinen hedder Vino de Jerez

Sherry Den ældste D.O. i Spainien og en af de ældste i Europa – estableret under den spanske nationale vinlov i 1933. Sherry Trekanten - Jerez de la Frontera - El Puerto de Santa María - Sanlúcar de Barrameda. Området mellem de tre byer kaldes ”Den gyldne Sherry-trekant”. . Jerez El Puerto Sanlúcar

Sherry Jordbunden Vindruer Druerne dyrkes i den hvide, kalkrige jord. Den bedste jordbundstype hedder Albariza og indeholder op til 85 % kalk, og fra 25 til 40% limsten, desuden indeholder jorden store mængder aflejring af havbund. Jordbunden er porøs og det hjælper på at holde på fugtigheden. Vindruer Palomino Fino (ca. 95%) Pedro Ximénez Moscatel

Fino Palomino druen høstes, presses og gæres på tanke. Vinen tappes på træfade, der ikke fyldes helt op. Gærsvampen flor dannes. Flor er en mikroorganisme, der ligger sig som en hinde over sherryen. Den vokser frem ca. 2 uger efter høsten, og er med til at give Fino´en sin unikke smag. Kældermesteren smager på hvert fad, og de bedste fade får tilsat druesprit, så de når en alkoholprocent på ca. 15. Herved kan floren leve på mostens overflade.

Tio Pepe Nok den mest kendt Fino Grønne oliven og mandler. Skaldyr, især rejer, blæksprutter og østers. Rå hvidløg som i f.eks. aïoli Serrano og krydrede pølser. Klipfisk, røget ål, ansjoser og laks. Løgsuppe, oksekødsuppe, krydrede thaisupper samt Gazpacho. Frisk gedeost, mild manchego. Og meget mere… 

Amontillado Når fadene toppes op med ny grundvin, dannes ny flor. Toppes fadet ikke op med ny grundvin, dør floren og Fino’en angribes af luftens oxiderende påvirkning og typen Amontillado er skabt. Amontillado er mørkere og har en nøddeagtig aroma. Mange producenter har meget gamle soleraer med Amontillado. Amontillado kan sødes med Vino Dulce. Herved fås Medium.

Oloroso De fade der næsten ikke skaber flor eller er mørkere og kraftigere i deres udtryk, får tilsat druesprit så de når en alkoholprocent på ca. 17%. Floren kan ikke leve i så høj alkoholprocent, så vinen påvirkes fra luftens oxidering. Det giver en aromatisk, fyldig, kraftigt duftende og tør Sherry - en Oloroso.

Palo Cortado Palo Cortado er tør, mahognifarvet med fantastisk fylde og med smagsnuancer af tørrede eksotiske frugter. Det er en iltet Fino - af særlig fin karakter. Det kan ske ved at man dræber floren med vinsprit eller ved ikke at toppe op med ung vin med florrester, lige efter klassificeringen. Vinen ligger mellem 17 til 22% alkohol Det er som regel bodegaens bedste vin, og derfor ikke så kendt 

Vino de Color og Vino Dulce Vino de Color er ugæret druesaft der er nedkogt til mellem 1/3 og en 1/5 af dets oprindelige volumen. Tilsættes for at give Sherry farve. Vino Dulce er en sød sirup lavet af koncentreret druemost, hvor gæringen er standset ved hjælp af alkohol. Den benyttes til Amontillado og Oloroso, så man får Medium eller Cream.

Cream og Brown Ofte billigere Sherrytyper der sødes og farves. Det er Oloroso tilsat Vino Dulce og/eller Vino de Color Cream er den lyse udgave, Brown den mørke. Ofte lavet til det engelske marked.

Pedro Ximénez PX druer tørres på stråmåtter, så sukkerindholdet koncentreres. Vinen har et lavt alkoholindhold og bruges dels til at søde Amontillado og Oloroso, men stadig flere bodegaer fremstiller en PX på Solera-systemet. Det er så ofte en næsten tyktflydende, utrolig sødmefuld, frugtagtig PX med tydelig smag af rosiner. Klarer let en chokoladedessert, men er også skøn til is.

Den ældste sherry-solera, der stadig er i gang, er fra 1648 - det år, Christian d.4. døde. Andre er opkaldt efter historiske personer, der (måske) har smagt de dyrebare dråber.

Solera

Sherrysmagning og tapas Flere informationer om Sherry finder du på www.SherryLounge.dk