Rullede deje

Hvad er rullede deje? Kort gennemgang af wienerbrød og andre rullede deje

Hvad er rullede deje? Kendt til fra 1700-tallet Fedt, smør og margarine pakket ind i en grunddej Måske en frank teknik 2 hovedtyper af rullededeje Butterdejstyper: deje uden gær Rullede gærdeje: deje der indeholder sukker og gær

Smør birkes/ grov birkes Kold/varm gærdej Råvarer: hvedemel, sukker, gær, fedtstof, salt, evt. frø og kerner Rulleteknik: som wienerbrød 3X3

Andre rullede deje Bløddej Croissanter Knækbrød Rulles for det meste 3X3 + ½

Typer af rullede gærdeje Wienerbrød 50, 55, og 60% Halv wiener dej Rullede bløddej Birkes Croissanter

Wienerbrøds opskrift 30 %: En kold gærdej Råvarer: mel, vand/mælk, sukker, salt, gær, æg, fedtstof og evt. krydderier Rulleteknik: 3 X 3 Rullelag: 27 margarinelag og 28 dejlag Wienerbrøds opskrift 30 %: 1000 g hvedemel 500 g rullemargarine 420 g vand/mælk 210 g æg 46 g gær 60 g sukker 8 g salt

Wienerbrød

Produktionsteknik Receptberegning Afvejning Dejlægning Rulleteknik Opslåning Raskning Klargøring Afbagning Glasering

Receptberegning Samme fremgangsmåde som ved brødproduktion; Ø𝑛𝑠𝑘𝑒𝑡 𝑑𝑒𝑗𝑚æ𝑛𝑔𝑑𝑒 𝐴𝑘𝑡𝑢𝑒𝑙𝑙𝑒 𝑜𝑝𝑠𝑘𝑟𝑖𝑓𝑡 =𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑙 Hver ingrediens ganges ud med faktortal og ny recept beregnes.

Afvejning Anvend koldt vand – ca. 5°C Anvend koldt mel – ca. - 18°C Melet opbevares på frost min. 24 timer Max 4°C forskel på dej og margarine Tilbage til linksoversigt

Dejlægning Gæren opløses i koldt vand De øvrige ingredienser tilsættes på en gang Æltes i ca. 3 min ved mellemste hastighed Ideel dejtemperatur 11 - 12°C Tilbage til linksoversigt

Rulleteknik Rullemargarine bankes ud i en firkant Margarinen bankes forsigtigt ud på dejen Dejen foldes ind over hele margarinen Vigtigt: dej og margarine fordeles jævnt Tilbage til linksoversigt

Under nedrulning flyttes valsen 1 streg nedad ved hver retningsskift Rulles 3 x 3 Under nedrulning flyttes valsen 1 streg nedad ved hver retningsskift Vigtigt: kom ikke under 12mm Rulningen afsluttes ved 15mm Vigtigt: dejen fejes fri for mel, inden foldning Tilbage til linksoversigt

Dejen nedrulles til ca. 15 mm Hvorefter den stilles på frost Dejen tildækkes med plastik, for at undgå skorpedannelse og udtørring Dejen skal hvile min. 20min. på køl/frost Tilbage til linksoversigt

Opslåning Dejen afvejes i ønskede stykker Formel: vægt/længde = gram pr. cm. Dejen holdes på køl med plasticpose over Dejen slås op senest 60 min. efter nedkøling! Tilbage til linksoversigt

Rulles ud i ønsket længde og bredde Pas på ikke at ”mase” dejen Deles ifølge vejledning Påføres aktuel indlægsmasse Samles og stryges med æggestrygelse Tilbage til linksoversigt

Raskning Køres i raskeskabet Rasketemp: 30°C, fugtighed 72 % Vigtigt: at temperatur og fugtighed passer, ellers risikerer man, at margarinen smelter Rasketid ca. 35 min. Tilbage til linksoversigt

Efter raskning stryges igen med æggestrygelse Wienerstykkerne trykkes godt Fyld efter ønske sprøjtes/drysses på Tilbage til linksoversigt

Klargøring Afhængig af produkt skal de fyldes med creme eller marmelade Drysses med nødder og perlesukker

Bages i forvarmet ovn Småt wienerbrød 230 - 240°C Stort wienerbrød 220 - 230°C Småt wienerbrød ca.10-12 min Stort wienerbrød ca. 15-18 min. Tilbage til linksoversigt

Glasering Efter afkøling pyntes med glasur Glasuren opvarmes til ca. 40°C, for at få en blank glasur, der ikke løber Stilles på rene plader og ud i butikken Tilbage til linksoversigt