Slagterkurvens sensorik

Sanser

Smagssansen Den sans, der med de ca. 10.000 smagsløg, somprimært findes på tungen, registrerer smagen og fastlægger en værdi. Smagsløg indeholder receptorer, der inddeles i 5 grupper, de reagerer på sødt surt salt bittert umani

Lær at bruge de fem grundsmage Synes du, at chokolade i kødsovsen lyder helt tosset? Så skal du måske begynde at tænke lidt mere over de fem grundsmage, når du laver mad.

Hvorfor er det vigtig at kende de forskellige grundsmage? Vores små smagsløg på tungen skal helst være tilfredsstillet, når vi er færdig med at spise. Så bliver vi nemlig mætte på den gode måde. Og måden man mætter sine smagsløg på, er ved at lave mad, der indeholder alle fem smagsvarianter.

De 5 grundsmage sødt surt bittert salt umami Spiser du for eksempel chokolade efter måltidet, kan det tyde på, at den søde smag har manglet i din ret.

Smagene spiller sammen Blot en lille smule kendskab til de fem smagsvarianter kan være som førstehjælp til din madlavning. Er retten blevet for salt, kan man tilsætte noget syrligt som citron eller eddike. Det neutraliserer ikke den salte smag, men dulmer den nærmest.

Mange hælder en hel masse vand på oversaltet mad, men det er synd, for så gør man også de andre smage tyndere. Brug i stedet eddike, det balancerer smagen af salt.

Vi bruger mange af smagene Den mindst kendte er umami. Den blev »opdaget« omkring år 2000 og er derfor ret ny. Men til trods for det bruger vi den meget i vores mad allerede. Bouillonterning er et eksempel på en god basis umami-smag, man tit har i sit køkken.

Om smag og aroma Når man laver mad er det vigtigt at forstå,hvordan de "byggeklodser" man laver maden med virker.

Normalt tænker vi på smag som noget, der foregår i munden. På tungen Normalt tænker vi på smag som noget, der foregår i munden. På tungen. Det er kun delvist rigtigt. Vi smager faktisk både med tungen og med næsen. Damp og aroma fra de ting, vi tygger, trænger op i svælget og videre op i næsen.  Det, der sker, er, at vi forveksler aroma og duft med smag.

Nogle gange kan det virke som om man mister smagen, når man er forkølet. Det er ikke det der sker. Man mister sin lugtesans, og så tror man, at man mister sin smagssans.

Det er det samme princip, der gør sig gældende, når man holder sig for næsen for ikke at smage noget grimt. En sjov ting, som de fleste ikke har tænkt på, er, at vi ikke kan lugte de ting, vi kan smage, og vi kan ikke smage de ting, vi kan lugte.

De 5 forskellige smage: Surt, sødt, salt, bittert og umami. Det er de 5 smage, som vi kan smage. Resten er lugt eller følelser. Kanel er en duft. Det stærke i chili er ikke en smag. Det er en fysisk følelse i munden.

Når man laver mad, er det vigtigt at finde en god balance i de fem smage og aromaerne. Det er noget, som specielt det asiatiske køkken gør. Det traditionelle danske/franske køkken er fx ikke så meget for surt/sødt i hovedretter.

Man kan have en ret, som mangler noget "fylde", men man kan ikke sætte fingeren på, hvor problemet er. Det kan tit skyldes, at der mangler små mængder af en af de 5 grundsmage.

En sauce kan være flad og kedelig En sauce kan være flad og kedelig. Så tilsætter man en lille smule gastriq (sirup af eddike og karamel), og pludselig smager den godt. Selvom man næsten ikke kan smage den ekstra syre og sukker, så fanger vores underbevidsthed det.

Surt Gode kilder: citron lime skovsyre / syre (urter) eddike yoghurt Fil Filhistorik Filhenvisninger Global filanvendelse Surt Gode kilder: citron lime skovsyre / syre (urter) eddike yoghurt vin rabarber

Sødt Gode kilder: sukker! pastinak kammuslinger ærter fløde honning bananer dadler

Salt Gode kilder: salt (doh!) soya sauce parmesan tang saltede ansjoser vietnamesisk fiskesauce tomater almindelig salturt (en urt der vokser ved havet) bacon

Bitter Gode kilder: cikorie (en urt) brøndkarse bitre salater ekstra jomfru oliven olie bitre appelsiner kaffe mørk chokolade

Umami Gode kilder: MSG (monosodium glutamate) også kaldet "det 3. krydderi" kød fond nødder svampe tomater parmesan ost vietnamesisk fiskesauce

Umami Det er smagen af en aminosyre kaldet "glutamat" som findes i meget mad. Specielt kød. Så smagen burde hedde "kødfyldt".

Aroma Gode kilder: krydderier krydderurter (forarbejdet) æteriske olier vanilje frugter stegning opvarmning

Aroma Unge mennesker kan skelne op imod 20.000 aromaer, men efterhånden som vi bliver ældre, mister vi gradvist vores lugtesans. Trods det, er det aromaerne smagens kompleksitet kommer fra. Ikke de 5 grundsmage.

Aroma De fleste har sikkert prøvet at sammensætte noget mad og så fundet ud af, at det slet ikke passer sammen. Det er fordi, aromastofferne ikke passer sammen.

Tommefingerreglen er, at hvis to ingredienser deler aromastoffer, så passer de også godt sammen. Jo flere aromastoffer de deler, jo bedre passer de sammen.

De 5 grundsmage  For at opnå en sund mæthedsfornemmelse, skal vi til hvert måltid sørge for at tilfredsstille både vores sult og appetit. Sulten er den fysiologiske fornemmelse, hvor vi ønsker mad i maven.  

De 5 grundsmage Appetitten er derimod den mere psykologiske mæthed, hvor alle vores sanser skal få en oplevelse ud af måltidet. Når vi opnår at tilgodese begge dele i vores måltider, får vi nemmere ved at undgå lækre fristelser i tide og utide, så prøv dig frem.

Vores tunge er indrettet i forskellige områder, således at vi smager de 5 grundsmage forskellige steder.

det søde forrest på tungen det sure forrest på siderne af tungen det salte lidt tilbage på siderne af tungen det bitre allerbagerst på tungen det 5. krydderi = umami (kød- og krydderismagen) flere steder på tungen Her oplever vi specielt de 5 grundsmage træde i kraft, så tænk over at mixe dem godt sammen.