Varekendskab til svin Mål: Eleven skal have varekendskab til grisen både som levende og som produktions emne.

Oprindelse Tamsvinet stammer fra vildsvin. Svinet blev tæmmet for ca. 9000 år siden I Danmark har man haft svin i ca. 5800 år.

Fra vildsvin til tamsvin Gennem forædling har man bl.a. ændret følgende Pelsen er næsten væk, der er kun få børster tilbage. Størrelsen er forøget. Temperament er mildnet Formen er tilpasset tidens ønsker.

Svinet gennem tiden - Grisen blev holdt i hjemmet til eget brug. - I 1800 tallet ændrede det sig da Industrialiseringen kom. - Den Danske Landrace blev til verdens bedste Baconsvin. - 70erne blev vendepunkt for Den Danske Landrace.

Grisen i dagens Danmark Der bliver slagtet ca. 25 millioner svin i Danmark om året. Der har været 98 slagterier i Danmark, i dag er der 4 hvor af Danish Crown er den største med ca. 18 millioner slagtninger om året. Hver dansker spiser ca. 70 kg svin om året. Gennem de sidste 30 år er bacon eksporten dykket i forhold til eksporten af andre udskæringer. Der er kun salmonella i ca. 1 procent af alle slagtesvin. Til at lave en kilo kød bruges ca. 2.5 kg foder.

De 4 racer Dansk Landrace (L): Dansk Landrace har lyserød hud med lyse børster. Kroppen er lang, ørerne er store og hænger ned foran øjnene. Soen får mange grise (ca. 13,5 i gennemsnit) pr. kuld. Den har gode moderegenskaber. Den er stærk og har gode ben. Landrace er kødfuld (høj kødprocent) og giver en god kødkvalitet

Yorkshire Yorkshire (Y): Yorkshireracen kommer oprindelig fra England. Den har lyserød hud og lyse børster. Kroppen en lang, hovedet kort og ørerne står ret op. Yorkshire har høj kødprocent, høj tilvækst, lavt foderforbrug og en god kødkvalitet. Søerne får i gennemsnit ca. 12 grise pr. kuld. Den har gode moderegenskaber, og bruges derfor især som moderdyr (so) til krydsningssøer sammen med Landrace.

Duroc Duroc (D): Durocsvinet er rødbrunt. Hovedet er kort og bredt, og den yderste del af ørerne hænger. Durocracen tager hurtigt på, og derfor er de gode, når man vil avle og producere slagtesvin. Durocsvinets farve kan variere fra helt lys til nærmest sort. Når durocsvinet bruges til avl, vil landmanden gerne have, at farven er så lys som muligt. Farven på svinet betyder noget for prisen på kødet. Hvis farven er sort, falder prisen pr. kilo kød

Hampshiresvinet Hampshiresvinet er sort med et hvidt bælte tværs over ryggen. Det hvide bælte går ned til de hvide forben. Hampshiresvinets farve kan variere fra nærmest helt hvid til næsten sort. Hoved er langt og smalt, og ørene stritter. Landmændene vil gerne avle Hampshire, så de kan krydse dem med bl.a. Duroc. Hampshire svin har meget kød på kroppen - en god egenskab at avle på, når man producerer slagtesvin. Hampshiresoen får kun ca. 8 grise i et kuld – til gengæld passer den godt på dem.

Grisens mange navne Orne En orne er en hangris. So En so er en hungris. Polt eller sopolt En sopolt er en so, som aldrig har været parret (løbet). Gylt En gylt er en so, som er drægtig for første gang. Galt En galt er en kastreret orne, dvs. en orne som har fået fjernet testiklerne. Pattegris En pattegris er en nyfødt gris, som stadig dier hos soen. Smågris En smågris er en ung gris, som ikke dier hos soen mere, men endnu er for lille til at blive betragtet som et slagtesvin. Slagtesvin Et slagtesvin er en gris, som er taget fra for at blive fodret op til slagtning. Et slagtesvin vejer omkring 25-30 kg, når det tages fra.

Det eneste der går til spilde er skriget. Hjerte: Rusland, Østeuropa, Tyskland og lidt Danmark Nyrer: Fjernøsten, Frankrig, UK. I Frankrig er nyre-tærte en delikatesse. Lunger: Tyskland. Bruges meget i pølser. Lever: Tyskland, Rusland, Nye EU lande ex. Tjekkiet og Ungarn. Og Danmark, hvor vi bruger meget til leverpostej. Tunge: Tyskland, UK, Danmark. I UK spises tunge typisk hel og indbagt i fars. Mellemgulv: Europa, Fjernøsten. Mellemgulvet tilfører fars ekstra saft og kraft, og giver desuden en flot kødfarve. Tæer: Korea, Kina, Rusland Haler: Frankrig, USA og Afrika. Hjerne: Frankrig. Skæres i tynde skiver, steges og spises som chips Livmoder: Fjernøsten. Her bruges livmoderne ofte til at give saft og kraft i supper. Desuden tror mange, at denne spise øger kvinders frugtbarhed. Tryne: Europa. Bruges i Europa til sylte, men kan også tørres og bruges som dyrefoder. Ører: Kina, Bugspytkirtel bruges til insulin Knogler og affald bruges til benmel som bla bruges i gødning, cement og til brændsel.

Hvad kan man bruge en gris til

En halv gris udskåret detail

Portioner pr. person Kød med ben 200-300 g Kød uden ben (skært kød) 125-175 g Kød til sammenkogte retter 75-125 g Kød til frokostretter 75-100 g Hakkebøf 100-150 g Hakket kød til fars 75-100 g Færdig rørt fars 150-200 g Indmad 100-150 g

Centrumtemperatur Svinemørbrad 65 °C Svinekam, skinkesteg 65 °C Skinkeculotte og mignon 65 °C Hakket kød 75 °C Rullesteg eller lign. 75 °C Nakkesteg m/u svær 80 °C

Opgave Find to forskellige retter med kød fra henholdsvis: Fortæl: Skinken Midterstykket Forenden Hakket kød Mørbrad Fortæl: Hvor meget du vil bruge pr. person Tilberedningsmetode og centrumtemperatur Hvilken garniture der hører til??