Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 1 Hygiejne i et globalt perspektiv Jørgen Schlundt Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, Kbh 21 September 2006

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 2 Sygdomsrisiko - forebyggelse Risiko : Sandsynlighed for sygdom (kombineret med effekt) Forebyggelse : Nedsættelse af risiko Risiko-estimater: Antal Salmonella tilfælde per indbyggere per år Antal Salmonella dødsfald per indbyggere per år Sandsynlighed for at få salmonellose ved et måltid kylling

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 3 Hazard and Risk Sundhedsfare og Risiko Sundhedsfare (hazard) : biologisk, kemisk eller fysisk agens, der kan forårsage sygdom Risiko : Sandsynlighed for sygdom (kombineret med effekt) Hazard but no risk : Staphylococcus aureus kan forårsage sygdom ved at producere et toksin – toksinet forårsager kun sygdom ved høj koncentration F ødevarer med mindre end 100 Staph. Aureus per gram forårsager ikke sygdom

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 4 Diarrhoea Sygdomsbyrden (Yderst usikre tal) Antal tilfælde Ca per år Dødsfald per år Bemærk En lang række andre sygdomme kan forbygges ved bedre hygiejne i bred forstand

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 5 WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Diseases in Europe Campylobacteriosis trends Campylobacteriosis trends BgVV; Berlin

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 6 Hygiejne og sygdomsforebyggelse Udvikling i fødevaresikkerhed 80'erne: God hygiene praksis  generel hygiene i produktion og tilberedelse 90'erne: Specifik hygiene praksis  focus på den farlige bakterie i fødevaren (f.eks. ved at anvende HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point) Fremtiden: Risiko analyse  fokus på at nedbringe risiko for sydom (f.eks. ved at analysere muligheder for intervention i hele jord-til-bord kæden)

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 7 Hvad betyder noget 1.Bakterier 2.Sygdomsfremkaldende bakterier 1.Medvirker til at forebygge sygdom – f.eks i tarmen 2.Forårsager sygdom 1.Bør ikke altid fjernes 2.Bør bekæmpes i alle led = GODE = FARLIGE

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 8 Hygiejne - Sygdomsforebyggelse 1.Enorme summer bruges dagligt i store dele af verden på forskellige teknologiske fix med henblik på bakteriedrab 2.Sandsynligvis kan bedre forståelse og ændret adfærd forebygge langt mere effektivt (i kombination med fornuftig teknologi) Det vigtigste mål for hygiejne bør være Forbedret niveau af sygdomsforebyggelse Færre syge = lavere risiko

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 9 Risiko Analyse RisikovurderingRisikohåndtering Risiko-Kommunikation Eksperter DFVF / Universiteter Myndigheder Fødevarestyrelsen Interaktiv to-vejs kommunikation gennem hele processen

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 10 Risikovurdering Eksperter Risikohåndtering Myndigheder

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 11 Industrial emissions and effluents Sewage Vehicle emission Agricultural practices Fra Jord til Bord Risiko-analyse bør benyttes til at fokusere forebyggelse Processing Storage Cooking Livestock Crops Seafood Distribution Retail Hygiejne-råd Bør indgå i enhver Plan for risikoreduktion

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 12 Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterization Risk Characterisation Risikovurdering af bakterier

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 13 l Har vi et problem?  Forårsager bakterien (her Campylobacter) sygdom ved indtagelse af kylling Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterization Risk Characterisation

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 14 l Bliver vi eksponeret for Campylobacter ved at spise kylling ? l Hvor meget bliver vi eksponeret ?  Model for transport af Campylobacter fra levende kylling på gården til mad, der spises  Frekvens af indtagelse af fødevaren  Dosis af Campylobacter i måltidet ved indtagelse Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterisation Risk Characterisation

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 15 l Hvor mange Campylobacter skal der til for at "man" bliver syg? l Dosis-Response  Matematisk sammenhæng mellem dosis, der indtages og forekomst af sygdom  Tidligere brugte man ofte "minimum infektiøs dosis" hvilket ikke svarer til den biologiske virkelighed Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterisation Risk Characterisation

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 16 l Kombination af Exposure assessment og Hazard Characterization.  Sandsynlighed for, samt alvorlighed af, sygdom = Risiko-estimat  Muligheder for at mindske risiko Eksempel: Campylobacter i kylling Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterisation Risk Characterisation

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 17 Hvor mange Campylobacter i saft fra kylling (kan f.eks. variere fra 0,1 til 100 per ml)

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 18 Campylobacter Dosis-Respons Hvornår bliver man syg? (ved log 2 = 100 Campylobacter bliver 50/100 syge)

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 19 Hvor kan man sætte ind for a forebygge sygdom fra Campylobacter l På gården l På slagteriet l I detailleddet l Hos Forbrugeren: Fordi der kun skal få Campylobacter til at give sygdom, og Fordi rå kyllingesaft ofte indeholder Campylobacter, og Fordi forbruger ikke kender betydning af krydskontaminering Bør der sættes ind med bedre simpel info om dette

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 20 Den danske model Danmark har vist at fokusering paa risiko for mennesker kan give resultater (Salmonella, antibiotikaresistens, Campylobacter?) Danmark har vist at disse resultater kan opnaas ved samarbejde med produktionssektoren (Landbrugets direkte involvering) Danmark har vist at forbrugeren kan involveres med succes Danmark har ikke promoveret disse nye tanker internationalt

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 21 Forebyggelse af fødevarebåren sygdom Hygiejne i praksis The WHO Five Keys to Safer Food campaign

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 22 Råd baseret på videnskab The Five keys message was developed in consultations with food safety experts and risk communicators

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 23 The WHO Five Keys to safer food 1. Keep clean 2. Separate raw and cooked 3. Cook food thoroughly 4. Keep food at safe temperatures 5. Use safe water and raw materials

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 24 Simple råd Specifikke anvisninger Forklaring hvorfor

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 25 Simple råd om hygiejne – og mad l Mange sygdomstilfælde er forårsaget af basale fejl i køkkenet – såvel i storkøkkener som i private køkkener l Mange sygdomstilfælde kunne forebygges hvis simple råd følges l Råd følges bedre hvis baggrunden forstås l Simpel hygiejne (inklusiv råd om tilberedning af mad) burde indgå i biologi undervisning – f.eks i 6-9 klassetrin)

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 26 Five keys materials l Five Keys poster allerede oversat til mere end 40 sprog (inklusive svensk!) l Trænings manual med tips om hvordan trænings programmer kan målrettes til specifikke målgrupper (storkøkkener, generelle forbrugere, skolebørn, specifikke sygdomsgrupper)

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 27 Regional Office for the South East Asia  Nepali  Thai  Myanmarese  Kannada (India)  Hindi  Malayalam (India)  Tamil (India)  Telegu (India)  Sinhalese (Sri Lanka)  Tetum (Timor Leste)  Bahasa ( Indonesia)

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 28 Lande projekter WHO promoverer aktivt adaptering til lokale projekter Educational projects are being implemented at the community level in countries all over the world through the active participation of the WHO's network of Regional and Country offices. Guatemala Training in schools

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 29 Egypten - Træning I kvindegrupper Training women in Manshiet Nasser, Cairo, Egypt February 2006 Project initiated by the WHO Regional Office for the Eastern Mediterranean in collaboration with the Association for the Development and Enhancement of Women (ADEW)

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 30 Live Animal (Poultry) Markets in Asia

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 31 Following the Five keys not only prevents illness from eating contaminated food but also contributes to the prevention of diseases caused by handling infected animals, such as avian influenza

Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, World Health Organization 32