1 DENMARK – flexibilitet i HACCP Friday d. 30. January 2015 Per R. Hansen Fødevarestyrelsen

2 A ”new” subject Flexibility in HACCP New ”black” ”Buzzword” Everyone discuss flexibility (Codex, EU, Nordic countries)

3 FVO FACT FINDING HACCP 2014 Flexibility in HACCP Visit to 8 member states Questionnaire to 20 member states Meeting in Ireland 2015

Titel4

FVO Fact finding 2014 Titel5

What is flexibility (in HACCP) ? Should be understand in a broad sense Any help to FBO e.g. homepages, Guidance, extended first time inspection (guidance) etc. Danish example (own check) incl. risk tool However HACCP IS THE TOOL! Titel6

Fleksibilitet Hygiejneforordningen, præamblen Der er også behov for fleksibilitet for at muliggøre fortsat brug af traditionelle metoder i produktions-, forarbejdnings- eller distributionsleddet og i forbindelse med de strukturelle krav til virksomhederne. Fleksibilitet er af særlig betydning for regioner med særlige geografiske vanskeligheder, herunder regioner i den yderste periferi som omhandlet i traktatens artikel 299, stk. 2. Fleksibilitet bør dog ikke bringe fødevaresikkerheden i fare. 21. marts 2015

Fleksibilitet Hygiejneforordningen, præamblen HACCP-kravene bør tage hensyn til principperne i Codex Alimentarius. De bør være så fleksible, at de kan anvendes i alle situationer, også i små virksomheder. Det må navnlig erkendes, at det i visse fødevarevirksomheder ikke er muligt at udpege kritiske kontrolpunkter, og at god hygiejnemæssig praksis i nogle tilfælde kan erstatte overvågningen af kritiske kontrolpunkter. På samme måde indebærer kravet om fastsættelse af "kritiske grænser" heller ikke, at der nødvendigvis skal fastsættes en numerisk grænse i hvert enkelt tilfælde. Herudover bør kravet om at opbevare dokumenter være fleksibelt for ikke at pålægge meget små virksomheder unødige byder. 21. marts 2015

”Derogations” Cheese shelves of wood Traditional productions ”Caves” (Limestone caves, bunkers m.m.) ”Ultra low risk FBO’s” Titel9

SANCO 1955/2005 (8.1) Ultra lav risiko virksomheder I visse tilfælde kan det - på baggrund af fødevarevirksomhedens art og de fødevarer, den håndterer - formodes, at opfyldelse af de grundlæggende betingelser vil være tilstrækkeligt til at kontrollere potentielle farer. I sådanne tilfælde er der ikke behov for en formel risikoanalyse. Det bør anbefales, at der for denne type fødevarevirksomheder udarbejdes retningslinjer for god praksis. I nogle tilfælde vil risikoanalysen kunne vise, at alle fødevarefarer kan kontrolleres ved opfyldelse af de grundlæggende betingelser vedrørende fødevarehygiejne. Titel10

Definitions ? No definition of ”small establishment” or small FBO’s Commision proposal no. of employee/turnover NO! MUST BE ACTIVITY BASED What are they doing – what about Food safety????????? Titel11

”Based on HACCP” No ”full” HACCP system to be implemented Titel12

Avoid administrativ burden Not to many records, papers etc…… Not more than absolutely nessacary Titel13

Only relevant documentation

In DENMARK no demand for documentation of GMP Art. 4 in 852/2004 say nothing about written procedures However it is often nessacary for a FBO with more than a few employees (who/when/how e.g. cleaning) Commission is accepting this even if some FVO inspectors dont like it! Titel15

Titel 16 National guidelines Art. 7 and 8 of 852/2004 Member states encourage and assess national guides Branch-organizations make Guidelines of Good Manufacturing Practice and application of HACCP principles (Own check program) Food business operator can elaborate their own check system on the basis of the guidelines Official control must take the guidelines into consideration when they perform audit/inspections

1 17 Many guidelines DVFA has approved 30 HACCP- guidelines since mid 1990’s More to come? (Small B-fact.)

Overview of Danish National guidelines Titel18

1 19 Assessment According to regulation (852/2004) all HACCP-guidelines has to be assessed (da: vurderet) by DVFA

1 20 Assessment because The establishments are secure to make a HACCP based own-check programme that follows the rules Food safety is discussed between the authorities and the industrial sector (meetings)

1 21 Guidelines because I The guideline is the industrial sectors own proposal of a HACCP based own-check programme (ownership!) The guidelines are easy to work with for the DVFA inspectors and the establishments (educational?)

1 22 Guidelines because II Implementation of HACCP is easier It is good tools for the establishments to make the own- check programs

1 23 Guideline index Food safety HACCP-plan (Risk analysis) GMP for hygiene, cleaning and production Other items of own-check Documentation forms

Denmark has an unofficially guideline to national guidelines (draft) ”Vejledning om udarbejdelse af branchekoder på fødevareområdet” Titel24

Community guides Art /2004 Titel25

Also Guideline according to article 9 - (852/2004) Guidelines about:  Water (Packaged water)  Natural sausage casings  Processed Cheese (cheesepowder ?)  Primary production of foodstuffs  Cereals, oilseeds and protein crops Titel26

What to do if you dont follow a guideline? Own check program? Make it yourself (Q manager) Consultant (-also webbased) DVFA (retailsector => example and risk analysis (tool) & guidelines Titel27

Activitybased own check program for retailsector (smaller retail) Titel28

Titel29

30 Risk analysis

31 Two tools oDVFA have developped two slightly different tools (implementation 1/ ) 1. Operational tool => risk analysis. Users: minor retail businesses with limited treatment. Some of these businesses also use the example on an own check program, developped by DVFA (pixi) 2. Inspirational tool => inspiration in the future work with risk analysis. Users: Retail businesses using a branch code oThree larger outlines of respectively microbiological, physical and chemical health dangers related to food activities

32 Microbiological health dangers

33 Physical dangers

34 Chemical dangers

TYPE OF ACTIVITIES Activity decide what forms to choose Titel35

36 Aktivitet Opbevaring RumtemperaturKøl/Frost ModtagelseEmballerede varer (evt. videresalg) Blanket 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur. Varerne er indkøbt færdigpakkede og opbevares ved rumtemperatur i ubrudt emballage Mel, gryn, pasta, konserves Blanket 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kræver kold opbevaring. Varerne er indkøbt færdigpakkede og opbevares på køl/frost i ubrudt emballage Evt. råvarer til forarbejdning og videre salg Kød, fisk, mælkeprodukter Uemballerede varer (evt. videresalg) Blanket 3 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger uemballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur. Frugt og grøntsager Ikke relevant Og direkte servering af kold mad Vælg Blanket 4 Virksomheder der modtager færdigtilberedt kold mad kort tid før servering. Sandwich og smørrebrød Ikke relevant Og direkte servering af varm mad Vælg Blanket 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før servering. Middagsretter Ikke relevant Blanketvalg - modtagelse:

37 Aktivitet Opbevaring IngenVarmholdelseRumtemperaturKøl/Frost Tilberedning med varme (Opvarmning) Vælg Blanket 6 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og sælger /serverer dem hurtigt herefter. Pizza Skinketoast Rå pølsehorn og pizzastykker Lasagne, rå eller forbagt. Pasta og pommes frites Friturestegte forårsruller og ½ kyllinger Vælg Blanket 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering.Pølser fra gryde/kogekar Ristede pølser Pølsehorn der holdes varme Varmholdte retter på buffet Fiskefilet Vælg Blanket 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere end 3 timer. Brød Tørkager wienerbrød Vælg Blanket 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses med henblik på senere anvendelse eller salg. Kødsovs til pizza o.lign. Lasagne til nedkøling/frysning og senere genopvarmning Pasta til nedkøling/frysning og senere genopvarmning Tilberedning uden varme Vælg Blanket 10 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og sælger/serverer dem straks. Sandwich med pålæg, tun og grønt, der sælges straks Isvafler Is Softice milkshake Ikke relevant Vælg Blanket 11 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem ved rumtemperatur eller ved begrænset køling indtil servering/salg, dog maks. i 3 timer. Sandwich med pålæg og grønt, Grønne salater Pålæg Skrællet frugt og grønt Blandede salater fx pastasalater Quinoa- og bønnesalater Vælg Blanket 12 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. Sandwich med pålæg og grønt. Grønne salater Smørrebrød Pastasalat Pålæg Hjemmelavet is Blanketvalg - produktion

38 12 digital forms What’s new? –12 digital forms, covering food activities in retail businesses with limited treatment –Health dangers grouped in microbiological, physical and chemical health dangers –Activities, health dangers and controlling measures are linked –The risk analysis my consist of more than one form, depending on the the business’ activities

39 Use Who can use it? –Minor retail businesses with limited treatment, i.e. businesses using DVFA’s example on an own check program Why do they want to use it? –It’s free –It’s easy –And DVFA expect them to have a risk analysis at the next visit (electronic or hard paper version)

Titel40

Titel41

Titel42

Nordic meeting i Malmö October 2014 Different thoughts and approach to flexibility Titel43

Challenges in EU Amount and quality of National guidelines National regulation Exploiting of flexibility Titel44

The future Meeting in Ireland 2015 (Conclusions) Revision of Hygiene Regulation Revision of guidelines to HACCP (1955/2005) Courses in flexibility (BTSF) Revision of Codex HACCP (2016) Titel45

Very recently Proposal aimed at allowing SMEs to derogate from the EU requirements for Food producers to apply self checks (HACCP) WAS REJECTED Titel46

Questions? Titel47