Salt, Røgning og Kogning

Præsentationer af emnet: "Salt, Røgning og Kogning"— Præsentationens transcript:

1 Salt, Røgning og Kogning
- En hurtig gennemgang

2 Saltning Salt har været kendt som konserveringsmiddel i over 6000 år
I dag anvendes ca. 2 % salt i varer, i gamle dage ca. 6 %. Normal behov for en voksen person ca. 0,5 til 1.2g om dagen En gennemsnits dansker får mellem 7-12g. Ca.8-10g fås gennem fødevarer.

3 Forskellige typer salt
Havsalt: inddampet af havsalt. Stensalt: Udvindes fra saltminer. Vacumsalt: Inddampes ved vacum. Nitritsalt: Fremstilles af vacumsalt (0.6% Nitrit).

4 Formål med saltning Udtørring. Konservering. Farveændring. Smag.
Vægtforøgelse.

5 Saltemetoder Ansaltning Tørsaltning Lagesaltning Sprøjtning Tumbling.
Saltlage angives i Bèaume (Bè).

6 Hvad består en saltlage af ?
Nitritsalt Vacumsalt Vand Fosfat Dextrose (sukker) Askorbinsyre

7 Røgning. Udtørring af overfladen. Drab på mikrobiologisk aktivitet.
Smag Farve. Antioxidativ.

8 Træ der bruges til røg: Elletræ: bedste og dyreste.
Egetræ: svag røgfarve. Bøgetræ: giver en kraftig røgfarve og skarp smag. Smagsgivende krydderier: Enebærris Tørrede enebær. Rosmarinkviste Laurbærblad.

9 Hvad er der i røg? Tjære, Harpiks Fenoler Benzol Formaldehyd Acetone
Myresyre Eddikesyre Alkoholer Vand og hundredvis af andre organiske stoffer

10 Røgemetoder Koldrøg: 15-25 grader, (svind optil 30%)
Bruges, til spegepølse, spegeskinker, leverpølser og spæk. Halvvarmrøg: grader. (svind 8-10%) Bruges til: Bacon, hamburgryg, bayonneskinke, nakkefilet. Varmrøg: grader. (svind 2-3%) Bruges til wienerpølse, frokostpølser og fisk. Ålerøget: Røges til kernetemperatur er mellem 60 og 65 grader. Bruges til hele stykker kød og spegepølser

11 Kogning Mørning af kødet. Smagsændring Farveændring Svind Konservering