Fedtstoffer.

Præsentationer af emnet: "Fedtstoffer."— Præsentationens transcript:

1 Fedtstoffer

2 Fedt og ernæring Vi kan ikke undvære fedt i vores kost
Vi bør begrænse forbruget af fedt af hensyn til vores helbred

3 Kroppen bruger fedt til:
Fedt og ernæring Kroppen bruger fedt til: Energi Fedtstof er nødvendig for at kunne optage de fedtopløselige vitaminer Vigtige for hjernen Fedt kan lagres i kroppens depoter til dårlige tider.

4 Fedt og ernæring 1 g Fedt giver 37 kJ
I vores dagskost bør højst 25-40% af energien komme fra fedt

5 Fedtsyrer Inddeles i Mættede fedtsyrer Mono-umættede fedtsyrer
Poly-umættede fedtsyrer Fedtstof med mange mættede fedtsyrer, er fast ved stuetemperatur Fedtstof med mange umættede fedtsyrer er flydende ved stuetemperatur

6 Opbygning af fedt Fedtstof molekyler består af følgende atomer
Kulstof (C) Oxygen (O) Hydrogen (H)

7 Fedtstof Er opbygget af glycerol (en trivalent alkohol) og fedtsyrer
Glycerol - C3H5(OH)3 H H -C- OH I en fedtsyre indgår der altid en syregruppe. (-COOH) karboxylgruppe Jo længere en kulstofkæde er, jo mere tyktflydende bliver den organiske syre – fra 12 kulstofatomer kalder vi de organiske syrer for fedtsyrer.

8 Fedtsyrer Vores danske Lurpak-smør er ”forvandlet” til Kærgården. I 1990 blev dette lanceret som smørbart direkte fra køleskabet. Hvad gjorde mejeriet ved den danske Lurpak- smør?

9 Mættede fedtsyrer Findes i fedt fra pattedyr altså kød, svinefedt, mælkeprodukter, og ost -men også i palmin, kakaosmør, stegemargarine og jordnøddeolie. Kun enkeltbindinger mellem C-atomerne i kulstofkæden Et eksempel på en mættet fedtsyre: stearinsyre C17H35COOH

10 Mono-umættede fedtsyrer
Findes især i plantefedtstoffer som oliven- og rapsolier Er med til at forskyde blodets kolesterolindhold, så vi ikke så nemt danner blodpropper Én dobbeltbinding i kulstofkæden

11 Poly - umættede fedtsyrer
Findes især i fiskeolier og i en del vegetabilske fedtstoffer Er med til at forskyde blodets kolesterolindhold, så vi ikke så nemt danner blodpropper To eller flere dobbeltbindinger i kulstofkæden

12 Kolesterol Et højt indhold af kolesterol i blodet giver risiko for åreforkalkning Fra tidlig til svær stadium går der 10 – 20 år. Tidlig Sen Svær

13 Omega 3-fedtsyrer Findes i fede fisk som laks, makrel, ål, sild m.v.
De kaldes n3-fedtsyrer Første dobbeltbinding ved kulstofatom nr. 3 En kostændring, hvor man indtager større mængder Omega-3- fedtsyrer (fiskeolier), er med til at forskyde blodets kolesterolindhold, så vi ikke så nemt danner blodpropper.

14 Fedtsyresammensætning i forskellige fødevarer

15 Fedtstoffers smeltepunkt

16 Smeltepunkt Det, der adskiller fedtstoffer og olier, er deres smeltepunkt. Eksempelvis hedder palmin kokosfedt i Danmark men kokosolie i sig hjemland. Bagere har ofte behov for fedt med et højere smeltepunkt – det kan opnås ved at hærde fedtet. Hærdning opnås ved at fjerne dobbeltbindingerne i fedtsyrerne – det kan ske ved opvarmning i længere tid eller tilsætning af H-atomer. Herved kan der opstå de såkaldte transfedtsyrer, som er mistænkt for at være sundhedsskadelige.

17 Cis og trans - form

18 Fedt i gastronomien Animalsk og vegetabilsk fedt har flere vigtige roller i madlavningen. 1) Som stegemiddel, der smører og overfører varme ved høje temperaturer, hvor intens smag og sprød struktur udvikles (bruningsreaktionen). 2) Som selvstændig smagsgiver og fortykningsmiddel i varme og kolde saucer, evt. blandet med og emulgeret i vandholdige ingredienser (mayonnaise, smør). 3) Som ingrediens i brød- og kagedeje, hvori fedtstoffet giver sprødhed og glathed samt stabiliserer porestrukturen.