Den Sensoriske rejse igennem et måltid

Præsentationer af emnet: "Den Sensoriske rejse igennem et måltid"— Præsentationens transcript:

1 Den Sensoriske rejse igennem et måltid

2 Vigtigste byggesten i køkkenet
Grundsmage Aromaer Konsistensen Smagssansen De fem grundsmage findes isoleret eller som sammensatte smag Lugtesansen. Aromaer findes i alle typer råvarer Følesansen. Konsistensen kan opleves på mange måder Sød Sur Salt Bitter Umami Krydderurter Krydderier Stegt kød m.v. Blød Sprød Saftigt Smagssidealet findes ikke i en kogebog God mad er bygget op omkring kombinationer af grundsmage og aromer. Der skal være liv på tallerkenen i form af forskellige konsistenser, som udfordrer hinanden. Vi ved, at der er nogle få smage, som mennesker kan registrere ved hjælp af tungen alene, og en lang række aromaer, hvor vi tager næsen til hjælp. Prøv at spise dild !!!!!!!!

3 Smagsoplevelsen er knyttet til temperatur og madens konsistens.
Tungen Smagsoplevelsen er knyttet til temperatur og madens konsistens. Vi har omkring 4500 smagsløg fordelt rundt omkring på tungen. Hver især er de pakket med receptorer, der sender smagssignaler til hjernen. Smagsløgene er placeret i grupper som reagerer på bestemte smagsindtryk. Helt forrest sidder smagsløg der reagerer på det søde. De salte og syrlige smage registrerer vi på siden af tungen, de salte længst fremme. Helt nede i svælget er den bitre smag. Umami-receptorerne er mere jævnt fordelt over hele munden. Ca. 30% af alle smagsløg reagerer på smagen søg og umami. Ikke alle mennesker smager lige godt. De bedste udstyrede har op imod 30% flere smagsløg end gennemsnittet.

4 Sammenhæng mellem lugte- og smagssans
Faktisk kommer op mod 90 procent af det, vi opfatter som smagsindtryk fra lugtesansen. Når vi spiser, frigiver maden aromastoffer, der passerer fra munden til næsen. Lugte- og smagssanserne aktiverer en række reflekser af betydning for fordøjelsen og medvirker til at beskytte os mod indånding og indtagelse af skadelige stoffer (hvis de vel at mærke lugter eller smager "grimt"). En væsentlig del af smagsoplevelsen stammer fra lugtindtryk (hvilket kan forklare, hvorfor maden smager af mindre under en forkølelse, hvor næsen er stoppet).

5 Følesansen Huden er vort største sanseorgan. Hudsansen – det vi kalder følesansen, består af tryksansen, kuldesans, varmesans og smertesans.

6 Hvor de fem grundsmage er at finde
Søde smage Roesukker, rørsukker, palmesukker, sirup, honning, ribsgele, glukose, saft/juice. Sød moden frugt, f.eks. Jordbær, abrikoser og ferskner. Gulerødder og løg. Hvid chokolade. Syrlige smage Frugter, fra citron til hindbær. Æbler! Eddike, vin. Der er 2 slags syre, der læsker de surt indstillede smagsløg – frugtsyrer og mælkesyre. Mælkesyren findes i creme fraiche og andre surmælksprodukter og i visse fadlagrede hvidvine, f.eks. Chardonnay typen. Salte smage Salt og ting der har ligget i saltlage – ansjoser og kapers bruges ofte som salt i det italienske køkken. Parmesan. Østers og tang. Bittersmag Kaffe, chokolade og øl. Julesalat og andre salater. Rå løg, grønpeber, kål, grape og lime. Sesamolie. Sojasauce. Oliven. Lever og hjerter. De skal kunne beskrive de givne råvarer vha. smag/aroma & konsistens.. Umami smage Kød og fisk – bacon, sojasauce, fisk sauce, ansjoser og bouillon. Skaldyr og tang. Modnet kød, tørrede skinke og pølser. Modne oste. Fadlagret vin. Asparges og ærter. Svampe, tomater og løg. Nødder af alle slags.

7 Umami Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japansk forsker Kikunae Ikeda i en tangsuppe. Umami – den femte smag Umami er en femte grundsmag, der lige som salt, surt, sødt og bittert opfattes med receptorer på tungen. Umami-smag kommer eksempelvis fra frie aminosyrer i maden, især glutamat. Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af en japansk forsker, der isolerede aminosyren glutaminsyre (glutamat) som den komponent, der gav velsmag i en japansk tangsuppe.

8 Det salte og det søde køkken
Al madlavning er traditionelt inddelt i to kapitler. Det salte ( forretter, hovedretter) og det søde (desserter) Salt og sødt i dessertkøkkenet De bitre og syrlige smage er passende anbragt overalt. Umami hører til i det salte køkken.

9 Tilsmagning af din mad Justere smagen: For meget salt eller sødt.
Sød og surt står lige over for hinanden, som øst og vest.. Fortynde med mælk eller fløde hvis det bliver for salt Lidt citronsaft indrammer det stærke og svidende. Hvis maden er blevet lidt for salt så mildnes den med lidt citron eller andet syre. Sukker velegnet til justering af syre og bitterhed.

10 Sensorik skema Salt Bittert Sød Sprød Våd Umami
Kreativ opgave: Husk navn på retten _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Sej Cremet Surt Bittert Blød

11 Konsistenser Gammeldags æblekage med rasp og flødeskum.
Saftevand og sodavand. Forskellen mellem tørt og saftigt kød Flæskesteg med sprød svær eller bløde svær Wienerbrød med creme Brændende kærlighed Creme bruleé

12 Konsistenser Konsistensen kan drejes i mange retninger.
Et godt måltid er gennemtænkt, både hvad angår smagen og konsistenser. Noget varmt og noget koldt. Nogle præget af fedme og nogle af magre.

13 Variation over konsistens og smag af danske æbler.
Lun æblekage med mandler kompot af syrlige grønne æbler, rå marineret æblekugler i æblecider her til en rød æblesorbet og sprøde æble chips. Cremet konsistens: kagen Blød konsistens: Æblekompotten Sprødheden: Opnås med æblechips, som er bagt i lang tid i ovnen Våd konsistens: Sorbet Sej og sprød: Marineret æblekugler Smag: sød, surt, bitter, og salt i æblechips

14 Lun æblekage med mandler
Sød Sensorik skema Sprød Våd Salt Umami Kreativ opgave: Husk navn på retten Lun æblekage med mandler med kompot af syrlige grønne æbler, rå marineret æblekugler i æblecider her til en rød æblesorbet og sprøde æble chips Kompot af syrlige grønne æbler Rå marineret æblekugler i æblecider Rød æblesorbet Sprøde æble chips. Sej Cremet Surt Bittert Blød

15 konsistens og smag kan nås ad mange vej Gammeldag kylling
Grydestegt kylling med persille, nye kartofler, agurkesalat , rabarberkompot og sky-sauce Side: 119 I rabarbertallerkenen er sprødheden opnået ved næsten helt uberørte rabarber overfor de bagte, der stadig er saftig.

16 med persille, nye kartofler, agurkesalat , rabarberkompot og sky-sauce
Sød Sensorik skema Sprød Våd Salt Umami Kreativ opgave: Husk navn på retten Varm kylling Persille Nye kartofler Agurkesalat Rababerkompot Sky- sauce Grydestegt kylling med persille, nye kartofler, agurkesalat , rabarberkompot og sky-sauce Sej Cremet Surt Bittert Blød

17 Støj – lidt om det sprøde
Biddet skal kunne høres. ( sprødhed) Modstand, at sætte tænderne i noget. Det er utallige knasende konsistensen. Naturlig sprødhed. Friture ( ”chips”) Tørret elementer Sprød dej – sprød skorpe. Kamel

18 Sensorik Sensorikken hiver en madvurdering i en objektiv retning.
Hvad kan du bruge det til Sensorikken hiver en madvurdering i en objektiv retning. Subjektiv vurdering kan være: det mangler smag, kan ikke rigtig lide det, smager ikke af noget/kedeligt.!! Objektiv vurdering kan være: retten er for tung/fed mangler evt. syre eller bitterhed. Skorpen skal være mere sprød for at matche det våde element indeni!! Sammensætte menuer og retter Industrien har været meget bevidst om disse faktorer. Kellogs fik knaselydsmåleren i alle tøjmærker har specialdesignet duft

19 Industrien kan Kellogg´s fik en knaselydsmåler i 1982
Alle tøjmærker har en specialdesignet duft Mc Donalds har verdens dyreste foodstylist til at anrette alle deres burgere. Alle sesamfrø bliver limet på overbollen Brødindustrien har en maskine som måler sprødhed, fugtindhold og saltmængde Osv. Osv. osv…