Fremstilling af Urtesnaps og Likør

Præsentationer af emnet: "Fremstilling af Urtesnaps og Likør"— Præsentationens transcript:

1 Fremstilling af Urtesnaps og Likør
Hjemme- Fremstilling af Urtesnaps og Likør Tricks og opskrifter Bjørn Christensen Urte/Kryddersnapse entusiast

2 Hvorfor hjemmelavede snapse/likører?
Hvordan: metodik, udstyr, overvejelser Opskrifter

3 Hvorfor lave snaps/likør?
Det er sjovt! Den gode smag – og smagsintensitet !!! Smags sammensætninger der ikke kan købes. Glæden ved at lave noget unikt – Kulturhistorisk aspekt!

4 Hvad er Urtesnaps og likør ?
Udtræk af planter/aromastoffer i en ethanol-sukker opløsning Likør:i EU: Min. : 15% ethanol Min. : 100 g/L invert-sukker Brugt som medicin fra Brugt som nydelsesmiddel fra – Klostre (Benedictine, Chartreuse) Adel – (Katherina af Medici) Fra 1780’ erne også for borgerne. Sukker blev ‘billigt’! Rørsukker - Roesukker

5 Udstyr/metoder (til maceration/infusion)
Rene syltetøjsglas m. tætsluttende låg Patentlågs glas, 1 – 2 l, Måleglas En målepipette / 20 ml engangssprøjte En dråbepipette En nøjagtig vægt (0.1 – 1 g) Masser af vodka eller anden neutral spiritus Sukker/Honning/Kandis-sirup Kaffefiltertragt/filter Tragt/ bomuldsvat Flasker til opbevaring af den færdige likør

6 Friske urter/Tørrede urter:
Tørrede urter mister flygtige aromaer- tungere mere bitre stoffer tilbage. Eks.: Strandmalurt aromatisk bitter ved frisk plante – stærkt bitter ved tør plante Lavt vandindhold - ikke fortyndet snaps Blade/stængler friske planter 1-5 dage Udtræk/Trækketider: Stor plantemængde kort tid – elegant let smag af flygtige aromaer Mindre plantemængde længere tid mere tung voldsom bitter smag

7 Rod Blomster Angelica rod Roden høstes bedst i vinterhalvåret –
så mest smag og kraft. Lang trækketid , 1uge  kræver lang lagring Eks.: Mælkebøtte, Febernellikerod, alant, angelica Blomster Høstes lige ved udspring Nektar - lette elegante duftbilleder - Kort ekstraktion 2-5 dage. Ofte kort holdbarhed Eks.: Viol, Rose, Hvidtjørn

8 Frugter og bær Nøgleord : Aroma og sødme.
Pas på med vandholdige bær. Havejordbær versus skovjordbær Pluk når aromaen er mest intens. Brug høj alkoholprocent – der er vand i bær ! Med eller uden sten ?? Trækketid 2 uger – flere måneder - ½ år – flere år (valnød). Smagsprøver! Bær/frugtsnapse kan med fordel eftersødes.

9 Ekstraktionsvæske: 35 – 45% alkohol
Ofte kaldet ’snaps’ her det samme som Vodka Brøndum (som at male på et eksisterende maleri! Rom Gin Jo højere alkohol % - jo flere bitterstoffer ekstraheres Ekstraktionstid - jo længere jo flere bitterstoffer. Lav periodiske smagsprøver. Blandingssnapse Udtræk hvert smags emne for sig: forskellige urter/droger har forskellige udtrækstider Lav essenser – og lav blandinger herfra.

10 To slags likør Afhænger af extractions metoden
Infusions / macerations likører typisk frugt-likører Destillerede likører: typisk meget aromatiske likører på krydderier

11 Extraction af smagsstoffer  tinctur = alkoholisk extract
Målet er så stor smagsintensitet som muligt uden forstyrrende smagsnoter  tinctur = alkoholisk extract Osmose /Findeling/ cellesprængning Maceration: Lav-temperatur extraction og blødgøring af emnerne Infusion: Udtrækning af smagsemner ved højere temperatur Percolation: Extraction med meget varm alkohol. Jvf gammeldags kaffemaskine/ espresso maskine. Meget kraftig extraction kan erholdes Distillation: Alkohol og smags-emner co-distilleres (forbudt i DK hvis ikke licens)

12 Extraction ved tilstedeværelse af sukker
g/L giver et andet smagsbillede Lavere vandaktivitet (mere ‘krudt i alkoholen') Ændrede osmotiske forhold

13 Ekstraktionsvæske: 35 – 45% alkohol (eller stærkere)
Vodka, Rom, Gin, Weinbrand o. Lign Varierende alkohol Conc  varierende extract smag Ekstraktionstid - jo længere jo flere bitterstoffer. Lav periodiske smagsprøver. Ekstraktions temperatur. Her stuetemperatur Blandinger Udtræk hvert smags emne for sig: forskellige urter/droger har forskellige udtrækstider Lav essenser – og lav blandinger herfra.

14 giver sødme/fylde/konsistens
Sukring/sødning: giver sødme/fylde/konsistens Sucrose: som krystaller eller som 65% – 75 % sirup 100 g sukker ml H2O + (lidt) citronsyre. Simrer i 15 min Glucose: Tør glucose eller glucosesirup Disse 2 sødetilsætninger er smagsneutrale Kandis/brunt sukker/Ahornsirup: Har egensmag Honning: Har egensmag. Giver ofte uklarheder. Filtrering ofte svær. For kraftig sødme kan balanceres med citronsyre/-saft. Nogle bruger glycerol for øget fylde: snyd ???

15 Lagring : Minimum 14 dage – 3 uger
Frugt og blomsterlikører: max 6 måneder Andre likører: > 6 mdr. I mørke (ellers mørkfarvning) Ved jævn, ikke for høj, temperatur (stue/kælder), (ellers overdreven oxidering) Lav smagsprøver af og til – ;-)

16 OPSKRIFTER http://www.guntheranderson.com/liqueurs.htm

17 Havtorn snaps. Prof. Globs yndlingssnaps
Afklippede bær trækker i vodka i 3 måneder eller mere Filtreres – tilsmages med sukker/sirup Bliver bedst når bærrene har fået frost. Frys afklippede grene med bær og afrisp bærrene i frossen tilstand

18 Strandmalurt/ Havemalurt En gren ( eller 3-5 kviste)
trækker i en 1/1 flaske vodka i 24 timer. Kan drikkes umiddelbart men vinder ved lagring i 14 dage - 3 uger. Kan gemmes. God til sild

19 Blomsterne giver en aparte dram - Kræver tilvænning.
Rønnebær Snaps Dæk rønnebærrene med vodka og lad den trække i en 14 dages tid. ‘Snapsen’ skal fortyndes til farven er lys. Lad gerne lagre 1 – 2 år. God til blanding – gir fylde og smags-kontrast. Blomsterne giver en aparte dram - Kræver tilvænning.

20 Frugterne fyldes ½ - i et glas og der fyldes helt op med vodka.
Bøg – Bog (frugter) Frugterne fyldes ½ - i et glas og der fyldes helt op med vodka. Trækker i 2-4 måneder Knopper tages lige før løvspring en håndfuld til 2-3 dl vodka. Trækker 3-5dage (smag)

21 Mosebryg 1 håndfuld lyngknopper/blomster, 100 porseblade, 4 klaser rønnebær (i fryser 1 døgn) og 1 flaske vodka. Trækker i 3 døgn, filtreres og er klar. God som likør

22 Slåen Gin Slåenfrugter er små sure og beske, men når de har fået frost bliver de sødere. Du kan evt lægge dem i fryseren et par dage for at frembringe dette. Opskrift. 600 ml slåen 100 g sukker, ml gin Nogle få nelliker En lille stang kanel Krukken lukkes tæt, vendes for at blande indholdet og lagres mørkt og køligt. Vendes hver dag i de 2 første uger, derefter 1x/uge. Vent mindst 3 måneder NYD!

23 Generisk bær-likør opskrift
450 g bær/frugt 750 ml 40 – 45 % vodka Findel evt. frugten Læg i glas Tilsæt vodka/sprit Lad stå køligt mørkt Omryst/omrør min1 x pr. uge Filtrér/sigt Til 700 ml ekstrakt tilsættes 300 g sukker. Lad modne i 2- 3 mdr (mørkt og svalt) Dekanter til ny flaske Eftersød evt.

24 Hindbær eller brombær likør
250 g bær, ¼ vaniliestang (skåret op på langs) og 500 ml vodka trækker i 2-3 måneder. Filtreres og tilsættes sukker til ca 200 – 300 g/L

25 Valnødde likør Brug grønne nødder. Skæres i mindre stykker og trækker i ¼ -2 år. Fyld kun glasset 4/5 op , åbn låget med mellemrum. Modningsprocessen kræver ilt. Bemærk det spektakulære farveskifte gennem udtræksprocessen. Eftersød til passende sødme Valnødde-Kaffe likør Brug grønne nødder. Skæres i mindre stykker. Tilsæt en håndfuld groft knuste kaffebønner og en kogende lage af 500 g sukker ml H2O. Glasset skal være halvt fyldt. Fyld op med vodka eller ‘Slavebrandy’. Gammelt råd: Sæt op i juli/aug. Smag første søndag i advent

26 Eftersødes til 200 – 300 g sukrose/L.
Porse Blade kan bruges i hele sæsonen – men smagen varierer gennem året. 1 deciliter blade til 1/1flaske vodka. Trækker 2-3 dage. Man kan med fordel fremstille essens. Fyld syltetøjsglas med blade hæld vodka over træk i 3-5 dage. Rakler bruges om foråret før løvspring: 1 håndfuld rakler i 250 ml vodka i 3-5 dage Eftersødes til 200 – 300 g sukrose/L. Skal lagre flere måneder

27 Skov og Naturstyrelsens JuleSnaps
Dette skal du bruge : ¾ l vodka 2 økologiske appelsiner (prik mange huller I dem) 70 stk. hugget sukker, 60 gr. hele kaffebønner, 3 knuste kryddernelliker og 3 knuste kardemommefrø. Læg i et stort glas, hæld vodka over og luk glasset tæt.  Trækker i ca. 5 dage og filtreres. JuleSnapsen er færdig og den smager som den bedste likør. Skål og God Jul.

28 Ekstrakter: Eksempelvis -
Nellike Kanel Stjerneanis Kardemomme Peber (Chili) Rosmarin Basilikum Citron Orangeskal Vanilie Lav vellagrede, filtrerede ekstrakter. Kan bruges til kreéring af nye snapse Bruges dråbevis (pipette) ved tilsmagning af andre snapse – nye smagskombinationer. Lad blandingen hvile mindst 1 uge inden endelig bedømmelse !

29 RESUME Brug høj sprit-styrke ved extraction. Man kan altid tilsætte Ekstra vand. Brug evt sukker ved extractionen Prøv forskellig sødning – og sødemidler Prøv med forskellige extractionstider og temperaturer Brug kun førsteklasses råvarer Stol ikke på disse råd – forsøg selv det giver som regel det mest vellykkede resultat