Præsentation er lastning. Vent venligst

Præsentation er lastning. Vent venligst

Kvalitet af kartofler til fritering

Lignende præsentationer


Præsentationer af emnet: "Kvalitet af kartofler til fritering"— Præsentationens transcript:

1 Kvalitet af kartofler til fritering
Poul Erik Lærke

2 Kvalitetsparametre for chips og pommes frites
Farve Tekstur Smag Holdbarhed Akrylamid

3 Kvalitetsparametre for kartofler til fritering
Knoldstørrelse Facon Sygdomsfrie Tørstof Sukker Frie aminosyrer

4 gyldenbrune til mørkebrune
Maillard reaktion Reducerende sukre + Frie aminosyrer Glykosylamin   gyldenbrune til mørkebrune reaktionsprodukter Ikke enzymatisk Høj temperatur Påvirker både farve og smag Reaktionsprodukter fra Strecker reaktionen menes primært at bidrage til den bitre smag.

5

6 Muligheder på fabrikken
Blancheringstemperatur og –tid Nedbrydning af sukker Friteretemperatur og -tid pH (reaktionstal) Sortering af færdigvare

7 Sukker i kartofler under lagring
Stivelse nedbrydes til sukker. Sukker forbrændes ved respiration eller indlejres i stivelse.  Når nedbrydningen af stivelse overstiger forbrændingen eller stivelsesopbygningen, så akkumuleres der sukker.

8 To former for sukkerakkumulering
Akkumulering af sukker forårsaget af lave temperaturer (reversibel) Akkumulering af sukker forårsaget af kartoflens ældning (irreversibel) Temperaturbetinget sukkerakkumulering. Aldersbetinget sukkerakkumulering.

9 Faktorer der påvirker sukker- akkumuleringen i lagringsperioden
Lagringstemperaturen Kartoflens fysiologiske alder Behandling med kemisk spirehæmmer Forhøjet CO2 i lageret

10 Knoldudbytte og tørstof i Saturna

11 Nedvisningsforløb

12 Farve af Saturna chips i lagringssæsonen

13 Glukose i Saturna i 3 lagringssæsoner
I afsluttende vækstperiode er glucose (0.05 g kg-1 fv) højere end fructose (0.025 g kg-1 fv). I slutningen af lagringsperioden er fructose (0.8 g kg-1 fv) højere end glucose (0.4 g kg-1 fv)

14 Fruktose i Saturna i 3 lagringssæsoner

15 Forholdet Fruktose/Glukose

16 Sukrose i Saturna i 3 lagringssæsoner

17 Fri asparagin i Saturna under lagring

18 Indholdsstoffer og chipsfarve

19 Kan fritérfarven i lagringsperioden forudsiges inden optagning ?
Hvis ja, så er der grundlag for: At kartofler fra forskellige dyrkningsår behandles forskelligt efter optagning At kartofler fra forskellige marker behandles forskelligt efter optagning Kendskab til udvikling i fritérfarve under lagring det pågældende år i forhold til andre år giver mulighed for at: bestemme hvor meget der skal på lager Hvor hurtigt det skal anvendes Kan det lagres ved en lavere temperatur og derved reducere forbruget af spirehæmmende kemikalier Kendskab til forskellige partiers udvikling i fritérfarve under lagring giver mulighed for: separere problempartier fra gode partier

20 Nedvisningsforløb

21 Kvælstof i Saturna knolde under vækst
Udbyttet: 1999: kg/ha 2000: kg/ha 2001: kg/ha

22 Nitrat i Saturna knolde under vækst
Udbyttet: 1999: kg/ha 2000: kg/ha 2001: kg/ha

23 Konklusioner 1 Årsforskelle i chipsfarve overstiger de farveforskelle der ses på kartofler dyrket samme år på forskellige lokaliteter Årsforskelle i fritérfarve overstiger farveforskelle forårsaget af forskellige tidspunkter for vækststandsning af planten Variationen i chipsfarve indenfor samme mark overstiger ikke variationen mellem marker

24 Konklusioner 2 God relation imellem mængden af reducerende sukre og chipsfarve Men - reducerende sukre i kombination med frie aminosyrer gav en endnu bedre forklaringsgrad Forholdet imellem fruktose og glukose ændrer sig under lagring

25 Konklusioner 3 Ingen sukkerforbindelser kunne ved optagning forudsige udviklingen i fritérfarve under lagring Kartoffelplantens nedvisningsforløb og kvælstofstatus i afsluttende vækstperiode synes at være et lovende prognoseredskab for chipsfarve

26 Projektet blev finansieret af
Direktoratet for FødevareErhverv (Højværdiafgrødepakken) Kartoffelafgiftfonden Personer involveret Jørgen Christiansen, DJF Jesper Jochumsen, DJF/Scanax Evald Duedahl Olesen, Estrella Bent Ringgaard, Estrella Fin Trosborg, Estrella Bjarne Thisgaard, Kims Ingolf Sørensen, Flensted

27 Døgnmiddeltemperatur

28 Sukkerstofskifte på celleniveau
(Sowokinos, 2001)

29 Maillard reaktion (Danehy, 1986)

30 Nitrat i forhold til kvælstof

31 Fruktose i Saturna efter kuldestress-screening ved 2°C
Udbyttet: 1999: kg/ha 2000: kg/ha 2001: kg/ha

32 Grænseværdier for sukker (g kg-1 frisk vægt)
Chips Pommes Frites Kartoffel Pulver (Granules) Glukose + Fruktose 1,5 3,0 Sukrose 2,8


Download ppt "Kvalitet af kartofler til fritering"

Lignende præsentationer


Annoncer fra Google