Sensorik Struktur: Møde på midten. Opgaven er :”Hvad er sensorik ?”

Præsentationer af emnet: "Sensorik Struktur: Møde på midten. Opgaven er :”Hvad er sensorik ?”"— Præsentationens transcript:

1 Sensorik Struktur: Møde på midten. Opgaven er :”Hvad er sensorik ?”
Medbring 2 forskellige farver papir

2 De 5 basis sanser Lime Æbleeddike Honning Citron Rørsukker Balsamico
Vin Creme fraiche Syrnede Mælkeprodukter Honning Rørsukker Ahornsirup Frisk frugt Juice Gulerødder Kaffe Grape Spidskommen Koriander Øl Enebær Oliven Kød Fisk Mælk Ost Svampe Tomater Surt: Syre har stor indflydelse for smagen. Syre kan modvirke fed mad Syre kan afhjælpe sødme Forskellig syre: eddike/vin stabil syre citron/lime flyvsk syre i tilsidst. Bitter: Giver fylde og dybde i retter For meget kan let ødelægge retten. Sødme kan afhjælpe bittert Salt: Fremhæver alle andre smage i retten Sødt: Fremhæver andre smage i maden Kan giver retten balance ( for surt, for bittert….) Søder retten Gør fede retter mere fede – vamle Umami: Den 5 smag – det er en af de 20 aminosyre glutaninat der giver umami effekten det er dog ikke effekten selv – den skal nedbrydes. Tilberedes osv. Tørret kød – mere tilberedt kød - mere end fersk kød Sol tørret tomater – mere end friske tomater Lagret ost mere end ung ost. Fundet for ca 100 siden men er først anerkendt i år 2000. Umami er kødsmag – fylde – dybde i maden. Umami er en selvstændig smag der hverken er sur – sød – bitter- salt. Umami er mættende Stærkt: Den trigeminale sans = ”irritation” på tungen som f.eks kulsyre i dk vand og stærke ingredienser. Dette lægger en dæmper på appetitten Chili S Peber T Sennep Æ Hvidløg R Peberrod K Ingefær T Wasabi Salt Havsalt Ansjoser Kapers Parmesan Østers Tang

3 Leverpostej -maden Man behøver ikke at have alle sanserne med i en ret. Man kan server flere små retter i et måltid Men når alle er med: giver det bedre mæthed ens behov er stillet, og man behøver ikke at have slik m.m efter et godt måltid. Man bliver mæt hurtiger så man ikke følger sig proppet Slankende – hurtigt stillet sine behov.

4 Smag Aroma Hamoni og helhed På virkninger Basis smag Sødt Surt Bitter
Salt Umami Hamoni og helhed Rig og fylde På virkninger Konsistens Temperatur Farve/skinnende Form Lyd/knasende Atmosfæren Duft Kultur Vane-tilvændning Humør Stærke Sammensnerpende Basis smag Indflydelse på smagen Aroma som krydderier der giver en ret righed og fylde. Duft. Hamonien med at bruge de forskellige konsistensen Tempraturen – koldt skal være koldt og varmt skal være varmt. Sammensat koldt og varmt Farverne Formen på tingene Lyd – det der knaser skal knase – sand er en dårlig knasen i maden – sprødhed er en god lyd i maden. Påvirkninger ude fra. Atmosfæren, duften i lokalet, ens kultur, vane og tilvændning ens humør og ens helbred, det soiciale , hyggen , andlenningen , tiden. Afslut med en struktur Repetition: Bordet rundt. Alle vælger et begreb fra skemaet og forklare det på skift. Resten Støtter, tilføjer og kommentere forklaringen. Tilføjer ideer. Man er færdig når alle begreber er diskuteret.