PRINCIPPET BAG BRØDBAGNING Diana, Susanne, Stine og Morten.

Præsentationer af emnet: "PRINCIPPET BAG BRØDBAGNING Diana, Susanne, Stine og Morten."— Præsentationens transcript:

1 PRINCIPPET BAG BRØDBAGNING Diana, Susanne, Stine og Morten

2  pH på 4,6  30 grader varmt

3  C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + energi (ATP)

4  Mel  - Gluten

5 Glutens Virkning  Elastisk  Oprindelig form  Uden gluteniner  Uden Gliadiner

6 Gluten  Gliadiner  Gluteniner

7 Proteasers Virkning  Elastisk  Bedre ”flow”  Holder på carbondioxiden

8 Proteaser

9 Stivelse og amylaser  Kulhydrater  amylose og amylopektin  Glukosemolekyler

10 Amylose Amylopektin

11 Stivelse  Stivelseskorn  Opdelt i lag  Rund struktur  Uopløselige i vand

12 Gelatinisering / forklistring  Vand + temp. stigning  Optager vandet  Svulmer op  Tykt flydende  Modtagende overfor amylaser  Går i stykker

13 Retrogradering  Reorganisering  Danner nye bindinger  Med til at gøre brød hårdt

14 Amylaser  Enzymer  α - og β -amylase  Nedbryder stivelsen  2 forskellige måder  Primært β -amylase

15 Arabinoxylan og xylanaser  Polysakkarider  Ikke-stivelse  Mest anvendte

16 Arabinoxylan i brød  Opdeles i to grupper

17 Brødets volumen

18 Vandbinder  Uopløseligt arabinoxylan  Opløseligt arabinoxylan

19 Xylanaser og deres effekt  Stabiliteten  Brødvolumen  Friskhed  Krummen