Sensorik , form og æstetik

Præsentationer af emnet: "Sensorik , form og æstetik"— Præsentationens transcript:

1 Sensorik , form og æstetik
HVEM ?

2 Hvem? Smagsdommerne, Carsten Lundin & Claus Angelo Brandt har sammen skrevet bogen ”Smagsdommerne”, som tager udgangspunkt i egne observationer ift. Smag, aroma & konsistens Claus Meyer, har gennem samarbejde med Arne Astrup udarbejdet en kogebog som prøver at bevare velsmagen i en ernæringsrigtig kostsammensætning Peter Klosse, Phd-afhandling som er endt op med en bog, ”The Concept Of Flavourstyles”. I denne bog matches mad til vin via en 3D kube..

3 Peter Klosse Hollænder, uddannet sommelier og ejer af restauranten. ”De Echoput” i Hoog Soeren i Apfeldoorn i Holland, se evt. Restauranten har en stjerne i Michelinguiden. Endvidere har han startet og er ejer af Academi of Gastronomi i Holland, og han har skrevet adskillige bøger. Alle om smagsrelaterede emner. I 2004 fik han en doktorgrad for Phd-afhandlingen: The Concept of Flavor Styles to classify Flavors. (Bogen)

4 Klosse påstår! Man kan tale om generel velsmag Man kan måle velsmag
Mundfornemmelse er sammentrækkende og belægningsagtig. Der findes både frisk og moden flavour.(Smag) Han har givet et bud på 6 Kulinariske succes faktorer.

5 Klosse’s succes kriterier
Navn og præsentation af retten skal stemme overens. Appetitlig duft skal passe til den serverede mad. God smagsbalance i maden. Tilstedeværelse af umami i maden. Både bløde og sprøde/ hårde teksturer i maden. Høj smagsrigdom i maden.

6 Mundfornemmelse giver sig udtryk på to måder:
Klosse’s teori Mundfornemmelse giver sig udtryk på to måder: Sammentrækkende Belægningsagtig (Coating) Salt Surt Kuldioxid Kulde Peberagtig Bitterhed sprødhed Gummi kremet Fedme Klistrende Sødme varme gelé

7 Klosse’s teori Eksempler på friske og modne smagselementer Frisk smag
Moden smag Persille Purløg Mynte. Citron. Radise. Rå løg. Selleri. Fennikel. Timian. Rosmarin. Vanille. Banan. Vild svamp. Trøffel. Kardemomme.

8 Eksempel Vinagrette Sammentrækkende Belægningsagtig Frisk flavour
Syre Bitterhed Peber Salt Frisk flavour Persille. Fedt Sødme Cremet Moden flavour Rosmarin