Tilberednings - metoderne.

Præsentationer af emnet: "Tilberednings - metoderne."— Præsentationens transcript:

1 Tilberednings - metoderne.

2 Kogning Emnet blancheres først
Sættes over i kogende saltet vand eller fond Væsken skal lige dække emnet Emnet koger til det er næsten færdig Trækker helt færdigt

3 Eks. På en kogt ret. Hønsefrikasse a l´ancienne. Kogte retter serveres oftest i saucen og med garniture ned i retter. I skål og på underfad

4 Hvorfor kogning Sener, groft bindevæv og grove cellevægge kræver lang tilberedning. Ældre emner indeholder mindre væske derfor højere varme i længere tid

5 Emner til kogning Kød stykker med meget bindevæv og sener.
Ældre kød og fjerkræ Grove grønsager

6 Seje kødstykker Jo mere kød stykker arbejder -jo sejere
Jo ældre kødet er, jo sejere Har dyret kælvet/født er kødet sejere

7 Eks. på emner: Oksebov, oksebryst, oksetværreb, okseskank, kalvebryst, lammebryst, kogeflæsk. Høns Grove grønsager f.eks. Kartofler, gulerødder, selleri, rødbeder m.fl.

8 Fjerkræ til kogning Gamle kyllinger/høns skal koges
Fibrene og bindevævet er blevet grovere Hønsene har lagt mange æg Og de har en leve alder på omkring 2 år.

9 Grove grønsager På grove grønsager, er cellevæggen tyk
Grove grønsager indeholder med stivelse/træstof og andre svært nedbrydelige stoffer

10 Opsamling af kogning Hvorfor koger vi
Hvilket kød egner sig til kogning og hvorfor Hvad betyder træstof i grøntsager

11 Braisering – kød og fjerkræ
Steg og koge et emne mørt Emnet brunes helt eller i dele evt. vendt i mel. Kan også drysses med mel – afbages. Div. Smag tilsættes f.eks. Grønsager. Fond eller vand tilsættes 2/3 op. Braiseres i ovn med låg v/180’

12 Braisering - grønsager
Der laves et braiser underlag af div. grønsager evt. bacon/spæk. Dette sauteres Grønsagerne blancheres og lægges på underlaget Sky eller lys fond tilsættes Emnet braiseres færdigt Fonden reduceres og glaseres over emnet.

13 Eks. på en braiseret ret Benløse fugle/braiseret ret anrettes i skåle på underfad med fad papir

14 Emner til braisering Emner der er for seje til at stege, men for møre til at koge. Emner med mindre sener og bindevæv Yngre dyr

15 Hvorfor braisering. Det halv møre kød, bliver mørt ude at blive tørt
Kødet indeholder sener/bindevæv, som kræver længer tilberedning Giver kraftig og velsmagende sauce Mange næringsstoffer bevares i retten. Hele rette kan tilberedes i samme gryde

16 Eks. på Emner: Oksetykkam, Kalvebov, kalvebagskank, kalveklump, lammebov, svinebov, stegeflæsk. Haner, yngre høns, poulard, ænder. Bladselleri, julesalat, hovedsalat, sqausch m. fl.

17 Opsamling på braisering
Hvilke tilberedningsmetoder bruges ved braisering Hvilke kødtyper bruges ofte til braisering Hvorfor kan man afbage retten med mel

18 Pochering. Emnet blancheres
Sættes i nyt kogende vand/fond. Evt. grønsager ifølge opskrift Væsken skal lige dække emnet Koger uden at koge til emnet er næsten færdigt. Husk at skumme undervejs Trækker færdigt

19 Eksempel på en pocheret ret.
Boller i karry – Bollerne bliver pocheret for at bevare formen og saften.

20 Hvorfor pochering Mildere tilberedning end kogning
Egnet til sarte emner Bevare vitaminer og mineraler i emnet

21 Eks. Emner til pochering.
Sprængte emner Kyllinger Fisk hel og stykker Sarte kødstykker Fars Frugt og grønt

22 Opsamling på pochering
Hvilke typer af råvare bruges til pochering Hvorfor skal vi ikke bare koge emnet Hvorfor pocher vi grøntsager inden frys

23 Dampning Emnet blancheres/overhældes med kogende væske.
Anbringes på en rist i en damp gryde Væske tilsættes så det bliver under risten Dækkes til med pergament og tæt sluttet låg Emnet dampes ved svag varme Trække under låg

24 Eksempel på en dampet ret.
Fiskefilet Bonne femme m/ Duchess og flourons

25 Hvorfor dampning Dampning er en meget blid / skånsom tilberedning
Ved dampning bevares saft og kraft Ved dampning bevares vitaminer og mineraler

26 Emner med lidt bindevæv Fisk, fjerkræ og grønsager
Emner til dampning Sarte og møre emner Emner med lidt bindevæv Fisk, fjerkræ og grønsager

27 Opsamling på dampning Hvordan damper vi
Hvorfor damper vi de sarte emner

28 Pandestegning Panden skal passe til emnet
Brun emnet ved høj temperatur Steg videre ved laver temperatur Når emnet er færdigt skal det hvile ½ af stege tiden Afkog panden med vand/fond og brug til den endelige sauce

29 Eksempel på en pandestegt ret.
Frikadeller med stv. Spinat og pom. sauté

30 Hvorfor pandestegning
Hurtig tilberedning Glacen fra panden afkoges med vand/vin /fond, som giver karakter til saucen Stege skorpen giver karakter til emnet.

31 Emner til pandestegning
Små møre kødstykker Tournedos og andre styk stege Kyllinger bryster, kalkun Fisk små hele og stykker Grønsager

32 Ovnstegning Emnet brunes på pande (uden ben)
Emnet brunes i ovn (med ben) Uden ben steges emnet videre på rist Med ben steges emnet videre direkte i bradepanden Bradepanden skal passe til emnet Emnet skal trække efter stegningen Panden delglaseres med fond/vand/vin

33 Opsamling på pande og ovnstegning
Hvilke kødtyper er bedst til stegning på panden Hvorfor bruner vi kødet af inden stegningen Hvad sker der med kødsaften i emnet når vi steger det, og hvorfor skal kød trække når det er blevet stegt

34 Cocottestegning Stegning i gryde Emnet brunes i gryden
Evt. grønsager brunes i gryden Steges i ovn uden væde og med låg der ikke er tæt sluttet, dampen skal kunne slippe ud. Grønsager og kød optager smag af hinanden Panden afkoges og giversmag til saucen

35 Eksempler på ovn/cocottestegning
Stegt kylling:Cocotte stegning eller ovnstegning Forloren and - ovnstegning

36 Emner til ovn. Store møre kødstykker Helt fjerkræ Hel fisk
Div. grønsager

37 Emner til cocottestegning
Minder stykker kød. Fedt fattige emner Mindre fjerkræ Fisk hele faste Vildt Div. Grønsager

38 Saucer til de forskellige tilberedninger
Lysesaucer Kogte rettet Dampede retter Pocherede retter Mørke saucer Braiserede retter Pandestegte retter Ovn /cocotte stegteretter

39 Hvilke fonder til hvilke saucer
Lyse saucer – Velouté og Bechamel ( mælkesauce spædes evt. med bouillon.) Kalve bouillon Hønse bouillon Fiske fond Lysesaucer jævnes med en blond roux eller en lys roux

40 Hvilke fonder til hvilke saucer
Mørke saucer – Sky, Espagnole Kalve sky (kyllinge, ande, flæske, lamme m.m) Vildtbouillon Mørke saucer jævnes med en mørk roux

41 Fedt stoffer til stegning
Smør Paneret emner, fisk Smør og olie Fjerkræ, fisk, svine kød lyst kød Olie Kalve, lamme og oksekød Jo rener fedt stoffet er jo højere temperatur kan det tåle

42 Kødets reaktion på opvarmning
Hvorfor og hvornår skifter kødet farve !!! Kødets farve skyldes protein - myoglobin. dette har en purpurrød farve Når myoglobinet bliver påvirket af ilt, skif­ter det farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog­lobin) Under opvarmning optager myoglobinet også ilt. Fra purperrøde til rød til lyserød til grå Ved grå farve er myoglobinet ødelagt.

43 Hvorfor skal kød hvile Ved varme påvirkning flygter saften indtil det koldest punkt, altså kødets kerne Når kødet hviler trækker saften sig tilbage i cellerne igen og kødet bliver lyserødt, og saften bliver i cellerne.