Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

Præsentationer af emnet: "Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber"— Præsentationens transcript:

1 Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber
2kok1111a

2 Kemiske reaktioner på syre og base
Madlavning Kemiske reaktioner på syre og base Næringsstoffer reagerer forskelligt Udnytter denne viden.

3 Vitaminer Mineraler Vand Kulhydrat Fedt Protein Alkohol
Opdeles i Ikke energigivende Energi givende Vitaminer Mineraler Vand Kulhydrat Fedt Protein Alkohol

4 VAND Koge evne: Kogning af emner Udnytter at vand koger ved 100 ° C Blanchering og skoldning Dampning: Emner med ingen eller lidt bindevæv Opløsning/ Udvanding Udtrækning: Udblødning Skylning Udtræk af vandopløselige stoffer Transport: smag ind ´Varme Frysning: Isfremstilling Opbevaring

5 PROTEIN Koagulering: Fromage, Stivner ved hjælp af gelatine Stivne ved egen kolagen Stivne ved påvirkning af varme Stivner ved påvirkning af salt Stivner ved påvirkning af syre Stivner ved påvirkning af enzymer Bindeevne: Æg binder væske i sig selv Binder væske i fars limer panering til emne Soufleringsevne: Binder luft

6 PROTEIN (fortsat) Emulsionsevnen: Ægte saucer Smørpiskede saucer Legering Soufflefars Mayonaise Luftbinding: Flødeskum Marengs og æggehvider Brød Konsistensforbedring:

7 FEDT Stegeevne: Dannelse af stegeskorpe Høj varme Sammensat fedtstof = lavere varme Bageevne: holder på fugtigheden, Friskt brød længere Butterdej; soufflerer op og bliver sprødt Mørdej/tærtedej Smagsforbedrende: Smør på brødet Montering Svinger grøntsager i smør Udseende: Blanke saucer Farvejusterende

8 Fedt (fortsat) Konsistens: Montering af saucer Piskning af smørsaucer Puré af grøntsager Varmebeskytter: Holder på varme i grøntsager Konservering: Fjernelse af ilt Emulsion: Ægte saucer Uægte saucer

9 Kulhydrat Jævneevne: Roux; nedbrudt stivelse Kartoffelmel Maizena Stivelsesholdige grøntsager Forklistring: Grød Opsugningsevne: Vendt i mel før stegning Sødeevne: I desserter Konsistens: Is Glucose i karamelkurve

10 Kulhydrat (Fortsat) Karamelisering: Karamel i Karamelrand Brunede kartofler Glasering Stegeskorpe sammen med fedt og protein Konservering: syltning Smagsforstærker: Fremhæver og afrunder Gæring: Brød Vin Øl