GMP og HACCP i restauranter

Præsentationer af emnet: "GMP og HACCP i restauranter"— Præsentationens transcript:

1 GMP og HACCP i restauranter
Comenius skoleudviklingsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Hvad er GMF? Gode: Produktionsforhold og Fremgangsmåder
GMF udgør en mangfoldighed af produktionsformer der sikrer kvalitet

3 Hvad er HACCP? Nej det betyder… Have A Cup of Coffee & Pray???
(Dr. Jeannie Sneed, Iowa State) Nej det betyder… Risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter (Hazard Analysis of Critical Control Points)

4 HACCP Det er et omfattende navn, der åbenbart synes at skræmme mange mennesker, men betydningen for os indenfor levnedsmiddelområdet er… Et sikkerhedsprogram baseret på HACCP´s retningslinier ved fødevare og levnedsmiddelproduktion. Et komplet planlagt og overvåget system der sikrer at produkterne vi tilbereder, lagrer og serverer, samt opbevaring af disse produkter er foretaget på den sikreste måde

5 Historie HACCP blev første gang introduceret i 60’erne - ved starten af rumprogrammmet NASA anvendte det først og programmet blev derpå introduceret til andre virksomheder – Nestlé- Pillsbury og andre producenter.

6 Hvorfor? Selvstændige forretningsdrivende skal bruge et HACCP system eller et andet system for at sikre fødevarevirksomheden. Det giver et forsvar mod klager og retsforfølgelse. Det stiller maden i centrum og placerer ansvaret hos de ansatte der arbejder med levnedsmidlerne. Det hæver vores professionalisme til et højere niveau. HCCP- er et gode, det er et forebyggende program. It raises the level of our professionalism to a whole new height We will be in even greater control of our food products. Maybe we can all sleep a little better??? Process for continuous self-improvement and self-inspection. Develps procedures to reduce risk of outbreak. Monitors processes to keep food safe, verifiies food served is consistnetly safe. Employees will be more knowledgable and better trained.

7 HACCP – de 7 hovedprincipper
Risikoanalyse. Identificering af kritiske kontrolpunkter. Fastlæggelse af tolerancegrænser for hvert punkt. Etablering af et overvågningssystem af kritiske kontrolpunkter. Fastlæggelse af korrigerende handlinger når overvågningen viser sig at de fastlagte kriterier ikke er opfyldt. Etablering af verifikationsprocedurer. Udarbejdelse af dokumentation.

8 HACCP programmets byggestene
Biologiske, kemiske og fysiske farer Uddannelse og træning

9 Levnedsmiddelbåren sygdom
Den officielle definition på udbrud af en levnedsmiddelbåren sygdom er når 2 eller flere tilfælde af en lignende sygdom er opstået ved at spise den samme produktion I Europa er der hvert år mellem 6,5 og 33 millioner tilfælde. Omkostning: ca. 10 millioner Euro De fleste levnedsmiddelbårne sygdomme er forårsaget af mikroorganismer.

10 Levnedsmiddelbåren sygdom
Personale som arbejder med tilberedning kan gøre deres for at minimere risikoen ved at være opmærksom på 4 kritiske punkter. Renlighed: vask hænder og overflader der har været i kontakt med mad. Adskillelse: undgå krydskontermination. Tilberedning: opvarmes til de rette temperaturer. Afkøling; sæt varer på køl øjeblikkeligt

11 Hygiejne kodeks for Hotel og restaurationsvirksomheder
Koden er et forenklet system specielt beregnet på industrien, som HACCP var bestemt for. Alle nuværende processer, der anvendes i hotel- og catering branchen, er inkluderet i reglerne om hygiejne. Hvis levnedsmiddelproducenterne handler i overensstemmelse med de procedurer der er beskrevet i hygiejnekoden, handler de i overensstemmelse med loven. Den fuldstændige kode kan downloades fra denne webside.

12 Produktansvarlighed Det tilrådes at arbejde i overensstemmelse med hygiejnekoden i forhold til produktansvarlighed Hvis en kunde bliver syg efter at have besøgt en virksomhed og holder den ansvarlig, skal virksomheden reagere på klagen. Med ansøgning af hygiejnekoden kan man vise at man har gjort hvad loven kræver. Dette kan gøres hvis man har skrevet alle hygiejnedata ned og opbevaret dem.

13 Fordele På kort sigt På lang sigt Et bedre produkt.
Bedre proceskontrol. Bedre overvågning af råmaterialer. Bedre indsigt i organisationen. Bevismateriale i forbindelse med produktansvarlighed. På lang sigt Opgaver – funktioner og ansvar bliver tydeligere. Alle kommer til at føle sig personlig ansvarlig. Tilliden til firmaet vil øges.

14 Dette kursus Vil gøre en i stand til at henlede opmærksomheden på enhver sundhedsrisiko som tilberedningen af produkter kan forårsage for ens gæster. Disse kan opstå fra det øjeblik man har modtaget råvarerne til og med rengøringen. Vil også give information om: Historien om fødevaresikkerhed og HACCP. Bygning, konstruktion og udstyr. Mikro- og makro organismer.

15 Kapitler Kapitel 1 A: Introduktion europæiske retningslinier -
hygiejnekode Kapitel 1 B: Historien om HACCP Kapitel 2: Mikro- og makro-organismer Kapitel 3: Bygning og indretning - køkken Kapitel 4: Bygning og indretning – andre områder Kapitel 5: Håndværktøj Kapitel 6 A: Køkkenudstyr/køkkenmaskiner Kapitel 6 B: Køkkenudstyr/køkkenmaskiner Kapitel 7: Personlig hygiejne Kapitel 8: Indkøb Kapitel 9: Opbevaring Kapitel 10: Affaldsplacering Kapitel 11: Kvalitet og levnedsmiddelsikkerhed Kapitel 12: Tilberedning Kapitel 13: Præsentation og servering Kapitel 14: Selskabsforretning Kapitel 15: Produktudvikling