Præsentation er lastning. Vent venligst

Præsentation er lastning. Vent venligst

Status på økologi i Foodservice Kvalitativ analyse - opfølgning på 2010 undersøgelse 2. oktober 2013 FangelFocus ApS.

Lignende præsentationer


Præsentationer af emnet: "Status på økologi i Foodservice Kvalitativ analyse - opfølgning på 2010 undersøgelse 2. oktober 2013 FangelFocus ApS."— Præsentationens transcript:

1 Status på økologi i Foodservice Kvalitativ analyse - opfølgning på 2010 undersøgelse
2. oktober 2013 FangelFocus ApS

2 Indhold Undersøgelsens baggrund og formål Hovedkonklusioner
Målgrupperne Målgruppernes karakteristika Dagligdagen i køkkenerne Økologi - holdning og handling Præmissen for det økologiske (fra)valg Økologiens gatekeeper Økologiens relative vigtighed Fortolkninger af økologi Motivation og barrierer for økologi Det økologiske spisemærke Perspektivering og anbefalinger Appendix Research design FangelFocus ApS

3 Undersøgelsens baggrund og formål
Økologisk Landsforening ønsker en opdateret status på holdning og handling i forhold til økologi i Foodservice, offentlige køkkener og private kantiner. Undersøgelsen er en opfølgning på en lignende undersøgelse gennemført i 2010, og det er de samme overordnede områder som skal belyses igen, således at ØLF kan få en status på om køkkenerne har flyttet sig i løbet af de seneste 3 år I 2010 blev der testet i 3 forskellige målgrupper: syge/pleje, private kantiner og restaurant/café (i alt 6 fokusgrupper, KBH/Århus) I 2013 undersøgelsen er restaurant/café-segmentet udeladt og fokus er således på syge/pleje og private kantiner (i alt 4 fokusgrupper, KBH/Århus) Økologisk Landsforening skal på baggrund af undersøgelsen overordnet set opnå indsigt i: Hvilke tiltag, initiativer og argumenter rummer størst potentiale i forhold til at sætte skub i salget af økologiske varer? Blive skarpere til at motivere målgrupperne (vinde markedsandele) Værktøj til at kommunikere med interessenterne – Foodservice, grossister, politikere FangelFocus ApS

4 Research design Der er gennemført 4 fokusgrupper af 2 timers varighed
Moderator: Marie-Louise Fangel Rikke Thorøe Grønning (Økologisk Landsforening) var med som observatør Gruppe 1 Gruppe 2 Gruppe 3 Gruppe 4 Segment Offentlige køkkener Private kantiner Repræsenterede brancher Syge/pleje Kommunal kantine Forsorgshjem Daginstitution Advokatvirksomhed IT-udvikling Arkitektfirma Højskole Cateringselskab Produktionsvirksomhed Revision Ejendomsadm. Fagforening Rådgivning Geografi Århus København Antal fremmødte 7 6 5 Gennemførsel 10. september 2013 12. september 2013 Alle deltagere repræsenterer køkkener/kantiner med ml. 0-20% økologi implementeret, en enkelt 30% FangelFocus ApS

5 Hovedkonklusioner Økologien er blevet en mere veletableret trend
Overordnet set er der sket en positiv forandring siden 2010, idet den økologiske tankegang tyder på at være kommet mere i fokus, som en naturlig del af fagligheden, hvilket afspejles i køkkenernes holdninger og handlinger Alligevel er der stadig en kløft mellem mål og midler ift. implementeringen Bæredygtighed som overordnet driver Holistisk omtanke for miljøet, bæredygtighed og den sundhedsmæssige arv er en fælles driver på tværs af segmenterne i et omfang som ikke sås i 2010-undersøgelsen Begrænsede økonomiske rammer er en barriere Barriererne er dog fortsat de samme og de økonomiske udfordringer spiller således stadig en væsentlig rolle, særligt i de offentlige køkkener, hvor ufordelagtige indkøbsaftaler blokerer økologiens vækst FangelFocus ApS

6 Offentlige køkkener og private kantiner
målgrupperne FangelFocus ApS

7 Målgruppernes karakteristika
Offentlige køkkener Private kantiner Sektor Syge/pleje (ældre og unge) Kommunale kantiner Daginstitutioner Advokat, - revision, IT-, arkitektvirksomhed, ejendomsadministration, højskole, cateringselskab Baggrund Primært: Økonoma Sekundært: Slagter, kok, køkkenassistent, auto-didakt Primært: Kok (ofte tidl. på restaurant) Sekundært: Økonoma, auto-didakt Rolle/funktion [alle er beslutningstagere på indkøb/aftaler] Overordnet administrativ leder Køkkenchef/delt funktion (indgår i produktionen) Køkkenchef/kantineleder (indgår i alle led) Antal bespisninger Mindre: pr. dag Større: pr. dag Mindre: pr. dag Større: pr. dag FangelFocus ApS

8 Dagligdagen i køkkenerne - En udfordrende dagligdag på godt og ondt -
Tidspres Hektisk, man skal nå meget, lange dage Økonomi Stramme budgetter, færre hænder Pladsmangel Uforudsigelig Afvekslende, varieret, spændende Brandslukning, ”hovsa”-bestillinger Livsglæde Kontakt med mange dejlige mennesker (kollegaer/gæster), man giver noget godt til andre, forpligtelse/faglig stolthed Ansvar Krav om fornyelse og variation, få maksimalt ud af alle ressourcerne, ernæring Frihed og fleksibilitet Selvbestemmende FangelFocus ApS

9 Holdning og handling økologi FangelFocus ApS

10 God økonomi = frihedsgrad til at prioritere økologi
Præmissen for det økologiske (fra)valg - De oplevede drivers og barrierer for økologi bunder i høj grad i de overordnede rammer omkring økonomi og graden af selvbestemmelse. Behovene for hjælp til yderligere implementering af økologi er differentierede ud fra disse positioner - Stort rådighedsbeløb God økonomi = frihedsgrad til at prioritere økologi Ingen identificerede Ledelsesniveau og/eller høj selvbestemmelse = mulighed for at prioritere økologi inden for en begrænset ramme Delvist indkøbsansvar/ selvbestemmelse = mulighed for at prioritere økologi inden for en begrænset ramme Især private kantiner i brancher i vækst (op til 75 kr. pr. måltidskuvert) Stor frihedsgrad Lille frihedsgrad Private kantiner og offentlige køkkener Private kantiner og offentlige køkkener (ned til 5 kr. pr. måltidskuvert) Lille rådighedsbeløb FangelFocus ApS

11 (Mand, 46 år, privat kantine – med stort rådighedsbeløb)
Økologiens gatekeeper - Uanset præmissen så er den personlige vilje og ønsket om økologi stadig en afgørende faktor implementering – således er et stort økonomisk råderum ikke nødvendigvis lig med vilje til økologi - Ledelsen har besluttet, at vi skal stræbe mod mest muligt økologi – men det kan være lidt af en kamp at fylde grøntsagsbuffetten op med mere end 3 forskellige slags grønt, hvis det hele skal være økologisk. (Mand, 46 år, privat kantine – med stort rådighedsbeløb) Jeg laver ofte selv bestillinger, men det er min chef der skal taste det og så har jeg hende i røret: Er du godt klar over hvad det koster? Så jeg skal hele tiden have den der diskussion, når jeg har bestilt økologiske varer – man bliver bare så træt af altid at skulle forsvare det. (Kvinde, 31 år, offentligt køkken – med lille rådighedsbeløb) Der ses en klar sammenhæng mellem professionel og personlig holdning og adfærd – de personlige økologiske interesser smitter således positivt af i køkkenerne (og negativ afsmitning ved manglende personligt engagement) FangelFocus ApS

12 Økologiens relative vigtighed
Sukker Økologi Dansk/i sæson Udseende (præsentation) Lavt fedtindhold og meget grønt (sundhed) Præsentérbart udseende opfattes i stor udstrækning som uforeneligt med økologi – og den kortere holdbarhed giver stort spild Økologien synes måske (?) at have fundet et stabilt leje ift. hvor højt den kan prioriteres – økologi efterspørges ikke i lige så høj grad som de øvrige parametre (~er mindre synligt) Det bliver godt nok en lang vinter, hvis det kun må være økologisk og i sæson – det er især svært at pynte de kolde fade. (Mand, 51 år, offentlig kantine) Kriterierne ‘grønt’ og ‘dansk/i sæson’ udelukker ikke økologi, men vægtes højere som isolerede faktorer pga. tydeligere umiddelbar synlighed og fordele. FangelFocus ApS

13 Fortolkninger af økologi
Enighed om at økologi er den ‘rene vare’, hvor der er taget hensyn til både miljø og dyrevelfærd, men der kan identificeres uenighed og udbredt tvivl om, hvilken rolle lokalt (dansk) vs. udenlandsk spiller for bæredygtigheden Nærhedsprincippet (lokalt, dansk) opleves som større omtanke for bæredygtigheden end international økologi: ”Jeg vil hellere købe en dansk konventionel agurk end en spansk økologisk agurk – det har med bæredygtighed og CO2 udslip at gøre.” Der eksisterer (stadig) en vis mistro til, hvorvidt der er sikkerhed for, at de økologiske principper er overholdt i produktionen – og tilliden er større til dansk-produceret økologi end udenlandsk. Til gengæld opleves en begrænsning og ensidighed i sortimentet såfremt der udelukkende anvendes danske varer, hvorfor den større diversitet og tilgængelighed taler for de udenlandske varer. FangelFocus ApS

14 Motivation og barrierer for økologi
Backstage (afsender-niveau, køkkenet) Faglig stolthed: Gode produkter med bedre smag God mavefornemmelse (overfor både medarbejdere og slutbrugere) Tilgængelighed - Visse kategorier er nemme at implementere og matcher økonomisk (fx mælk) Økonomi: Begrænsede budgetter Dårlige bindende leverandøraftaler Kortere holdbarhed = mere spild Mere håndtering (flere medarbejdertimer) Tilgængelighed: Svært at skaffe nok (ryger det til udlandet?) Udenlandsk frem for dansk Mistillid/tvivl om øko-produktionen Pladsmangel: Opbevaring og besværlig håndtering Frontstage (modtager-niveau, slutbrugere) Økologisk trend: Positiv signalværdi (intern/eksternt) Positiv afsmittende effekt på øvrigt sortiment Nem synlighed på visse produkter Præsentation: Fokus på udseende frem for smag Præsenterer sig ikke indbydende/flot nok Begge niveauer Bæredygtighed og samfundsansvar – holistisk sundhed for miljø, dyr og mennesker: Rent drikkevand Godt for flora og fauna Flere vitaminer Begrænset variation og diversitet Manglende opbakning/efterspørgsel (ledelse/slutbrugere) FangelFocus ApS

15 Sagt om motivation og barrierer for økologi…
Behovet for at vælge økologisk er blevet større, synes jeg. Der er kommet mange flere tilsætningsstoffer i produkterne nu – tidligere kunne vi, der har lavet mad i mange år bedre vælge gode råvarer, selvom de ikke som sådan var økologiske. (Kvinde, 62 år, privat kantine) Regeringen har meldt ud, at der er en målsætning om 60% økologi – men så begynder vi jo at sende penge ud af landet og jeg tror heller ikke, på at vi har en økologik produktion herhjemme, der kan bære det. (Kvinde 47 år, offentligt produktionskøkken) Selvom økonomien er stram så forsøger jeg at få økologien ind – fx prioriterer jeg usprøjtede citroner, selvom de er ret meget dyrere. De smager også meget bedre end de konventionelle. (Kvinde, 53 år, privat kantine) Min chef er ligeglad med om det er økologisk – han måler med øjet om standarden er høj nok! Det skal tage sig godt ud og han sagde for nylig, at maden var blevet lidt for dagligdags… (Mand, 42 år, privat kantine) FangelFocus ApS

16 Økologi på kategori-niveau - Kategoriernes implementeringsrækkefølge er fortsat den samme som i 2010-undersøgelsen, ligeledes argumenterne for og imod, men princippet om at implementere økologi lader til gengæld til at være blevet en større naturlighed trods de fortsatte barrierer - Mejeri Nem tilgængelighed og håndtering Acceptabelt prisleje Stor synlighed overfor slutbrugere og positiv afsmitning på oplevelsen af øvrigt sortiment Mel Gryn Oplevet nem tilgængelighed og håndtering Nogen synlighed overfor slutbrugere (fx cornflakes pakker) Frugt Grønt Oplevet bedre råvarekvalitet (men udenlandsk økologi dog ikke nødvendigvis bedre end dansk konventionel kvalitet), et stort plus at sprøjtemidler undgås (især citroner) Kortere holdbarhed, mere besværlig håndtering, mindre pænt udseende er en barriere Kød Oplevet høj kvalitet, som tydeligt udmøntes i selve smagen Men svært tilgængeligt i større mængder (kun hakket kød) og meget højere priser end konventionelt kød FangelFocus ApS

17 Sagt om økologi i de enkelte kategorier…
I de 14 år jeg har drevet kantinen har vi stort set altid haft økologisk mælk – som det eneste økologi. Jeg kan egentlig ikke helt forklare hvorfor, men det er bare blevet en vane nu. Og så har det en stor positiv synlighed – de der yngre kvinder, de synes det er positivt, når mælken skiller i kaffen! (Mand, 57 år, offentlig kantine) Det er meget mere besværligt med de økologiske grøntsager – hvis jeg har en travl hverdag så gider jeg simpelthen ikke stå med alt det jord! (Mand, 46 år, privat kantine med ledelsesopbakning til økologi) Vi har ikke så meget økologi i vores kantine pga.økonomien, men jeg har lige fundet noget tysk økologisk morgenbrød, som kun var lidt dyrere. Jeg valgte det fordi det ser anderledes og mere spændende ud end det sædvanlige bake-off. Og så har vi altid økologiske havregryn, for det spiser jeg selv! (Mand, 51 år, offentlig kantine på rådhus) Hvis der kun var en mindre forskel på prisen mellem økologisk og konventionelt, så betyder det ikke noget, men det er det jo ikke – nogen gange er det op til 300% dyrere, især kød. Op til 25% kan være acceptabelt, men ikke altid. (Kvinde, 38 år, offentlig café i ældrecenter) FangelFocus ApS

18 Spisemærkets kendskabsgrad og attraktivitet
Spisemærkets attraktivitet hænger sammen med økologiens relative vigtighed i køkkenerne samt en tilsyndeladende lav kendskabsgrad – dvs. at det ikke vurderes som ret relevant og/eller interessant Ydermere oplever målgrupperne umiddelbart og overordnet set flere barrierer end motivationsfaktorer ift. at arbejde på at opnå mærket Således synes mærkets kendskabsgrad stadig lavt (jfr undersøgelen) og selvom køkkenerne måske kender mærket eller har hørt om det, er de fortsat usikre på betingelserne Der er delte meninger om hvorvidt det er de private eller offentlige kantiner der i særlig grad er i målgruppen for/allerede arbejder med mærket (afspejler den manglende viden om eget eventuelle behov) FangelFocus ApS

19 Det økologiske spisemærke
Fordele Ulemper Slutbruger er ligeglad Mere dokumentation og pairarbejde Konflikter med prioritering af dansk vs. udenlandsk Mærkemætning God signalværdi Synliggørelse af økologien FangelFocus ApS

20 Perspektivering Anbefalinger FangelFocus ApS

21 Kritiske succesfaktorer
2010-undersøgelsen identificerede 4 overordnede faktorer som kritiske for en succesfuld implementering af økologi Disse faktorer er stadig yderst relevante, idet der endnu tyder på at være et stykke vej for at komme i mål – nedenfor en opdatering af faktorerne (med rødt) En økologisk strategi, der bakkes op af ledelsen er grundlaget for en konsistent eksekvering af økologi Konkurrencedygtige priser (ift. konventionelle produkter) Der opleves fortsat en stor priskløft og de offentlige er låst i dårlige indkøbsaftaler, som ikke tilgodeser økologien Kvalitet Der mangler reel viden om hvorledes den økologiske kvalitet kontrolleres samt om fordele og ulemper for hhv. dansk og udenlandsk økologi (betydning for bæredygtigheden) Forsyningssikkerhed (samarbejdet med grossisterne) Grossisterne er fortsat en vigtig part, men mangler commitment, forståelse og interesse (?) for hvorledes de kan bidrage til at styrke økologien FangelFocus ApS

22 Anbefalinger Hvilke tiltag, initiativer og argumenter rummer størst potentiale i forhold til at sætte skub i salget af økologiske varer? Viden og støtte er essentielt og et fortsat behov i køkkenerne Økologisk Landsforening opfattes som en meget troværdig og relevant støtte i økologiprocessen Køkkenerne vil gerne modtage nyhedsbreve 1 gang/md fra ØLF – gerne tematisk vinkel Køkkenerne efterspørger mere hands on viden om økologiske landbrug, fx en ekskursion med ØLF – der ytres dog også bekymring om manglende tid til at deltage, så et besøg af ØLF i selve køkkenet/kantinen kan være et godt alternativ Der mangler reel viden om fordele og ulemper ift. lokalt vs. udenlandsk produceret økologi (co2 udslip ved transport vs. drivhuse) – dette kunne fx være et relevant tema i et nyhedsbrev Køkkenerne har brug for hjælp til at synliggøre økologien i kantinerne, fx markedsføringsmatriale og skilte til maden Højere og mere kvalificeret leverandør(grossist)-involvering efterspørges og bør være i fokus Realistisk set skal det være på ØLFs opfordring og initiativ Der meldes om barrierer hos grossisterne, som giver fejlagtige informationer om rapporteringen/kontrollen af økologi Overfor både køkkenerne og grossisterne bør ØLF have fokus på at formidle viden om fordelene ved økologi – også de mest basale Som fx økologiens betydningen for varens udseende (læring om accept af mindre pænt udseende) Punktering af fejlagtige mediehistorier (fx burhøns har det ebdre) Arbejde for at påvirke politikerne og øvrige interessenter til at der laves indkøbsaftaler, der tilgodeser økologi FangelFocus ApS

23 bilag FangelFocus ApS

24 Research design Der er gennemført 4 fokusgrupper af 2 timers varighed
Moderator: Marie-Louise Fangel Rikke Thorøe Grønning (Økologisk Landsforening) var med som observatør Gruppe 1 Gruppe 2 Gruppe 3 Gruppe 4 Segment Offentlige køkkener Private kantiner Repræsenterede brancher Syge/pleje Kommunal kantine Forsorgshjem Daginstitution Advokatvirksomhed IT-udvikling Arkitektfirma Højskole Cateringselskab Produktionsvirksomhed Revision Ejendomsadm. Fagforening Rådgivning Geografi Århus København Antal fremmødte 7 6 5 Gennemførsel 10. september 2013 12. september 2013 Alle deltagere repræsenterer køkkener/kantiner med ml. 0-20% økologi implementeret, en enkelt 30% FangelFocus ApS

25 Marie-Louise Fangel – Business Facilitator og Moderator
FangelFocus ApS – CVR mobil: FangelFocus ApS


Download ppt "Status på økologi i Foodservice Kvalitativ analyse - opfølgning på 2010 undersøgelse 2. oktober 2013 FangelFocus ApS."

Lignende præsentationer


Annoncer fra Google