Præsentation er lastning. Vent venligst

Præsentation er lastning. Vent venligst

Viden om salt. Præsentationsindhold • Salt – kort fortalt • Salts kulinariske betydning • Danskernes saltindtag • Hvor får vi salt fra? • Nordisk Nøglehulsmærke.

Lignende præsentationer


Præsentationer af emnet: "Viden om salt. Præsentationsindhold • Salt – kort fortalt • Salts kulinariske betydning • Danskernes saltindtag • Hvor får vi salt fra? • Nordisk Nøglehulsmærke."— Præsentationens transcript:

1 Viden om salt

2 Præsentationsindhold • Salt – kort fortalt • Salts kulinariske betydning • Danskernes saltindtag • Hvor får vi salt fra? • Nordisk Nøglehulsmærke • Saltning af mad • Eksempler på forskellige retters saltindhold • Opsamlende forslag til reduktion af salt • Opgaver

3 Hvad er salt? • Bjergsalt • Havsalt • Kemisk form - Natriumchlorid (NaCl) - Natriumchlorid er et letopløseligt salt • Natriumioner og chloridioner er i alle vores kropsvæsker • Natriumreduceret salt

4 Natrium - Na og salt • I december 2016 bliver det lov, at salt skal deklareres på færdigpakkede fødevarer. • Det bliver salt (NaCl) der skal deklareres og ikke natriumindholdet som det er tilfældet i dag.

5 Natrium – Na og salt På mange varedeklarationer står der i dag blot Na indhold

6 Natrium – Na og salt For at finde det reelle saltindhold skal du gange Na indhold med 2,5 Eksempel: 0,58 g natrium/100g x 2,5 = 1,45 g salt(NaCl)/100 g

7 Salt - historie • Salt dækker et basalt biologisk behov • Brugt som konserveringsmiddel • Afgørende handelsvare • Salt som beskatningsobjekt • Kulinarisk betydning

8 Salt betyder meget for os • Salt, brød og mønt til nygiftes hjem • Salt over skulderen for at beskytte mod ondskab • Spilder vi salt betyder det ulykke • Ikke have salt til sit æg

9 Salts kulinariske betydning • Salt afrunder og tilfører smag • Salt konserverer, øger vandbindingsevnen og forandrer teksturen • Salt og bitter påvirker hinanden • Salt og umami påvirker hinanden • Salt og sødt påvirker hinanden • Salt øger glutenstrukturen i brød • Salt smager mest salt når produktet er varmt

10 Vi spiser for meget salt Saltindtaget skal ned på ca. 6 g dagligt, hvilket svarer til ca. 1 teskefuld salt. • Mænd får i gennemsnit 9-11 g salt dagligt hvilket svarer til ca. 2 teskefulde • Kvinder ca. 7-8 g, hvilket svarer til ca. 1½ teskefuld. Man behøver ikke mere end 1,5 g salt om dagen.

11 Hvad er problemet med for højt indtag af salt? • Jo højere saltindtag jo højere blodtryk • Sandsynlig øget risiko for mavekræft • Muligvis øget risiko for knogleskørhed • Øget omkostninger til behandling • En reduktion i saltindtaget påvirker blodtrykket hos især ældre og overvægtige, men også personer med normalt blodtryk • Ved at reducere det daglige saltindtag med 3 g kan vi spare ca menneskeliv i Danmark hvert år

12 Hvor får vi salt fra? Der er stor variation men… 1.Fødevarer købt i dagligvarehandlen (færdigvarer) 2.Mad tilberedt i udespise-branchen 3.Mindre andel fra husholdningen

13 Kortlægning af salt i maden Fødevarer som vi spiser meget af og derfor bidrager meget til saltindtaget • Brød • Kødpålæg • Ost • Færdigretter • Morgenmadsprodukter

14 Kortlægning af salt i maden Fødevarer med højt indehold af salt, men som vi ikke spiser meget af • Røget kød og fisk • Bacon • Spegepølse • Skinke • Pulversovse • Suppeterning/bouillon/fond • Soja sovs • Oliven • Pickles • Kapers • Soltørrede tomater • Hvidløg i olie • Knust hvidløg • Knust chili • Franske kartofler og andre chips

15 Fødevarer der kan have et højt saltindhold • Brød • Pasta sovse • Pizza • Færdigretter • Supper • Sandwiches • Pølser • Tomatketchup, mayonnaise og andre sovse • Morgenmadsprodukter • Kødpålæg • Ost • Saltede eller tørristede nødder

16 Mad tilberedt uden for hjemmet kan indeholde meget salt Eksempel fra kantinemad: • 3,4 gram salt pr. måltid Visse typer fastfood bidrager med mere salt end man bør få på en hel dag

17 Indhold af salt i fastfood i forhold til anbefalingerne

18 Saltpartnerskabet Saltpartnerskab skal tage toppen af saltindholdet i maden. Målet er at skære tre gram, ca. ½ teskefuld Partnerskabet består af: • Fødevarestyrelsen • DI Fødevarer • Dansk Erhverv • Diabetesforeningen • Forbrugerrådet • Foreningen af Kliniske Diætister • Hjerteforeningen • HORESTA • Kost- og Ernæringsforbundet • Kræftens Bekæmpelse • Landbrug og Fødevarer • COOP • Dansk Supermarked • De Samvirkende Købmænd

19 Nordisk Nøglehulsmærke • Mærket er et officielt ernæringsmærke for sundere madvarer • Mærket sidder på produkternes emballager • Samarbejde mellem Danmark, Norge og Sverige • Frivillig mærkningsordning • Mærket gør det nemmere, at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Danmark har anvendt mærket siden 2009

20 Nøglehullet – også på spisesteder Fra nemmere at vælge sundere – OGSÅ når vi spiser ude • Spar på fedt, salt og sukker • Flere kostfibre (fuldkorn, frugt og grønt) • Passende portionsstørrelser • Dokumentation af ernæringsmæssig indhold

21 Saltindhold i fødevarer (g/100 g) Letmælk 0,1 g/100g Ost 1,3 g/100g Hvedemel 0,05 g/100g Franskbrød 1,2 g/100g Sild 0,1 g/100g Marineret sild 3,0 g/100g Lever 0,2 g/100g Leverpostej 1,7 g/100g Tomat 0,03 g/100g Tomatketchup 2,7 g/100g

22 Krav til salt for nøglehulsmærkede retter Færdigretter eller madretter, som ikke er omfattet af fødevaregrupperne 15, 16 og 17, og er beregnet til at skulle udgøre et hovedmåltid: natrium højst 0,4 g/100 g svarende til 1g salt/100 g

23 Fødevaregruppe 15 Madtærter Madtærter (ikke desserttærter), piroger og pizzaer baseret på cerealier : natrium højst 0,5 g/100 g svarende 1,25 g salt/100 g

24 Fødevaregruppe 16 Smørrebrød, sandwich, wraps Og lignende produkter baseret på cerealier- natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g salt/100 g

25 Fødevaregruppe 17 Supper Færdige produkter og tørsupper efter tilberedning, der følger producentens anvisning natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g salt/100 g

26 Brød

27 Brød bidrager med meget salt, fordi vi spiser meget af det • Brød fra bageren indeholder ca. 1,3 g salt pr. 100 g brød - gennemsnitlig værdi • Færdigkøbt brød med Nøglehulsmærket indeholder maks. 1,25 g salt pr. 100 g brød Nøglehulsmærket stiller krav til saltindholdet i brød • Hjemmebagt brød kan indeholde 0,65 g salt pr. 100 g brød Bag indimellem dit brød selv, så du har mulighed for at tilsætte mindre salt. Tommelfingerregel - ca. 2-3 tsk groft salt til 1 kg mel

28 Råvarer – forarbejdede varer Salt pr. 100 g Medaljon af svinefilet 0,2 g + salt ved stegning Røget filet 4,3 g Kilde:

29 Salt i 100 g æg, kød og fjerkræ • Æg 350 mg • Svinekød, oksekød, fjerkræ mg Kilde:

30 Salt før tilberedning af kød • Salt tilsat i små mængder før tilberedning af svinekød giver en markant bedre spiseoplevelse. - Kødet bliver både mere smagfuldt, mørt og saftigt. Og stegesvindet bliver mindre. - Det er også den stegte smag i skorpen, som bliver forstærket.

31 Test med sensorisk panel En lang række forsøg har vist: • Med 0,1% salt er der effekt på den salte smag og stegt kødsmag. • Den stegte kødsmag bliver ikke bedre af en højere saltmængde. • Man skal dog op på min. 0,4% salt for at få bedre mørhed og saftighed i kødet. • Den bedste effekt er fra 0,4 – 0,6 % salt.

32 Gourmetsaltning 4-6 g salt pr. kg Større kødstykker ca. 1 døgn Mindre kødstykker ca. 15 minutter • Mindre stegesvind • Mere mørt og saftigt kød • Bedre smag

33 Gourmetsaltning • 1 knsp fint salt på hver side af en svinekotelet • Stil den på køl i minimum 15 minutter før stegning. • Saltindholdet er da 0,5 % salt

34 Eksempler på forskellige retters saltindhold

35 Brød med parma-skinke, oliven og parmesan Hvor kommer saltet fra? Brød 0,5 g salt Parma-skinke 1,2 g salt Oliven 1,6 g salt Parmesan 0,2 g salt I alt 3,5 g salt 35 g italiensk brød, 20 g parma-skinke, 20 g oliven, 10 g parmesan og salat Kilde:

36 Brød med skinke og grønt Hvor kommer saltet fra? Brød 0,5 g salt Kogt skinke 0,7 g salt Agurk - g salt Tomat - g salt Peberfrugt - g salt I alt 1,2 g salt 35 g italiensk brød, 20 g skinke, 100 g agurk, 40 g tomat, 15 g peberfrugt og salat Kilde:

37 Frokostsalat med oliven, feta og brød Hvor kommer saltet fra? Salat - g salt Feta 1,0 g salt Oliven 2,0 g salt Groft brød 0,5 g salt I alt 3,5 g salt 50 g salat, 25 g fetaost 40+ i tern, 25 g sorte oliven i olie, 35 g groft brød Kilde:

38 Frokostsalat med bacon og brød Hvor kommer saltet fra? Salat - g salt Bacon 1,5 g salt Groft brød 0,5 g salt I alt 2 g salt 50 g salat, 50 g rå bacon i skiver, stegt på pande, 35 g groft brød Kilde:

39 Rugbrød med spegepølse, remoulade og ristede løg Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Smør - g salt Spegepølse 0,5 g salt Remoulade 0,1 g salt Ristede løg 0,1 g salt I alt 1 g salt 25 g rugbrød, 2 g smør, 10 g spegepølse, 10 g remoulade, 5 g ristede løg, salat og karse Kilde:

40 Rugbrød med leverpostej, agurk og sky Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Leverpostej 0,2 g salt Agurk - g salt Sky * 0,3 g salt I alt 0,8 g salt 25 g rugbrød, 10 g leverpostej, 15 g agurk og 10 g sky Kilde: - * Varedeklarationer

41 Rugbrød med kødpølse og agurk Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Smør - g salt Kødpølse 0,3 g salt Agurk - g salt I alt 0,6 g salt 25 g rugbrød, 2 g smør, 10 g kødpølse, 10 g agurk, salat Kilde:

42 Pølse med brød Hvor kommer saltet fra? Pølsebrød 0,2 g salt Pølse 1,5 g salt Sennep 0,2 g salt Tomatketchup 0,5 g salt Ristede løg 0,1 g salt I alt 2,5 g salt 30 g pølsebrød, 50 g pølse, 10 g sennep, 20 g tomatketchup og 5 g ristede løg Kilde:

43 Opsamlende forslag til reduktion af salt Til at starte med • Vigtigst er viden - oplys dine kollegaer om salt og hvad det gør ved kroppen. Husk at vi kan forebygge ca dødsfald ved saltreduktion på 3 g per dag. • Lav en politik i køkkenet der sætter fokus på, at begrænse forbruget af salt. • Bliv bevidst om din smag: Er der forskel på dig og dine kollegaers opfattelse af, hvornår en ret er salt nok? Lav eksempelvis en tærskelværdismagning

44 Opsamlende forslag til reduktion af salt Ved menusammensætning • Overvej hvilke hel- og halv-fabrikata produkter, der bruges i køkkenet. Kan de erstattes af andre mindre saltholdige eller helt udlades? Se på næringsdeklarationen. • Menusammensætning: Overvej de salte elementer som indgår i retterne. Kan det undværes i nogle retter? • Den salte smag forbinder vi med noget positivt. Ved reduktion af salt, er det derfor vigtigt, at maden har andre smagskombinationer som pirrer og tilfredsstiller vores sanser. Brug derfor flere krydderier, chili, ingefær, peberrod, etc. • Gradvis nedtrapning er nødvendig. En hovedregel siger, at forbrugerne ikke er i stand til at detektere forskel på to koncentrationer når forskellen er ca. 10 procent. Dette gælder dog for opløsninger og ikke mad – hvorfor der muligvis er en forskel. • Overvej portionsstørrelsen af meget salte retter.

45 Opsamlende forslag til reduktion af salt Ved indkøb • Vælg nøglehulsmærkede produkter: Nøglehulsmærket stiller krav til indholdet af salt. OBS! Nøglehulsmærket er dog ikke ensbetydende med at saltindholdet er lavt – det er blot et sundere valg i sin kategori. • Kig på næringsdeklarationen - der er også ret meget salt i parmesanost og soya. • Husk at salt = natrium x 2,5.

46 Opsamlende forslag til reduktion af salt Ved tilberedning • Indfør maksimalt salt i en opskrift. Gennemgang af alle opskrifter. Ofte står der blot ”smag til” med salt - så har vi ikke styr på, hvor meget der rent faktisk kommer i retten • Afvej hvor mange gram salt du max må bruge på en hel dag – husk de industrielt fremstillede produkter • Smag til med alle grundsmagene. Umami fremhæver specielt salt smag - de andre grundsmage sørger for at smagen er balanceret • Nogle kødprodukter er neutralmarineret eller gourmetsaltet. Vær opmærksomme på det i tilberedningen. De skal ikke tilsættes ekstra salt. • Brug tid på at smage maden til! • Vent med at smage på maden, til du er sikker på at saltet er opløst. Ca. 2-3 minutter.

47 Opsamlende forslag til reduktion af salt Ved bordet • Overvej at fjerne saltbøsserne fra bordene og udlever dem kun ved efterspørgsel..

48 Husk Spis varieret – følg kostrådene

49 Ideer til opgaver

50 Opgave • Smag på de to tonicvand og vurder - Bliver tonic mere eller mindre sød af tilsætning af salt? - Bliver tonic mere eller mindre bitter af tilsætning af salt? - Bliver tonic mere eller mindre salt ved tilsætning af salt? Tonic Tonic med salt

51 Opgave • Rangorden fødevarerne på en skala alt efter hvor meget salt der er i råvaren – sæt streger Mindst salt Mest salt Rugbrød Kartoffel chips Corn flakes Spege pølse Gulerod

52 Opgave • Smag på vand med opløst salt den ene er med havsalt – den anden bjergsalt. Hvilke får du af vide til sidst. • Kan du smage forskel på de to prøver? • Hvis ja – beskriv forskellen • Hvilke prøve tror du er havsalt og hvorfor? Prøvekode nr. 693 Prøvekode nr. 175

53 Opgave • Kan du smage forskel på salttyperne? - Læsø sydesalt - Groft køkkensalt - Maldon seasalt - Himalaya salt • Prøv at knus salttyperne i en morter og smag - er der en forskel på salttyperne nu?

54 Opgave • Hvad kan du gøre for at reducere dit personlige saltforbrug? • Hvad kan du gøre for at reducere saltforbruget på din praktik/elevplads?


Download ppt "Viden om salt. Præsentationsindhold • Salt – kort fortalt • Salts kulinariske betydning • Danskernes saltindtag • Hvor får vi salt fra? • Nordisk Nøglehulsmærke."

Lignende præsentationer


Annoncer fra Google