Præsentation er lastning. Vent venligst

Præsentation er lastning. Vent venligst

Viden om salt.

Lignende præsentationer


Præsentationer af emnet: "Viden om salt."— Præsentationens transcript:

1 Viden om salt

2 Præsentationsindhold
Salt – kort fortalt Salts kulinariske betydning Danskernes saltindtag Hvor får vi salt fra? Nordisk Nøglehulsmærke Saltning af mad Eksempler på forskellige retters saltindhold Opsamlende forslag til reduktion af salt Opgaver

3 Hvad er salt? Bjergsalt Havsalt Kemisk form - Natriumchlorid (NaCl)
- Natriumchlorid er et letopløseligt salt Natriumioner og chloridioner er i alle vores kropsvæsker Natriumreduceret salt Vi kan udvinde salt fra miner (bjergsalt eller stensalt) – det er typisk det billige hverdagssalt og vejsalt der kommer fra miner. Vi kan også udvinde salt fra havet f.eks. læsøsydesalt, Maldon seasalt og Gúerande sea salt. Der findes også mange andre typer salt: Himalayasalt som er lysrød, salt fra Hawaii som er sort og salt som er røget. Saltet kan have små smagsforskelle. Prøv selv - hav gerne prøver af salt med. Den kemiske formel på salt er NaCl (Natriumchlorid). NaCl opløses meget let i vand og findes naturligt i vores kropsvæsker. Væsken kender vi bl.a. som sved, tårer og blodplasma, og netop ved at svede, græde og bløde mister vi salt. Det skal erstattes ved at indtage ca. 1,5 g salt dagligt. Indtager vi overskud af salt - og det er det normale – udskilles overskuddet med urinen. Vi benytter en række forbindelser, der kan opløses i cellemembranen og derved transportere kaliumioner ud af cellen eller natriumioner ind i cellen – den såkaldte natriumkaliumpumpe. Da natrium kan have sundhedsmæssige konsekvenser for os, er der udviklet en natriumreduceret salttype. Her er den kemiske fordeling 50% natriumklorid, 47,5% kaliumklorid, 2,5% magnesiumsulfat. Hav gerne smagsprøver med. Hvad synes du om de forskellige salttyper?

4 Natrium - Na og salt I december 2016 bliver det lov, at salt skal deklareres på færdigpakkede fødevarer. Det bliver salt (NaCl) der skal deklareres og ikke natriumindholdet som det er tilfældet i dag. Det kan ofte være vanskeligt at gennemskue hvor meget salt der er i en vare. Producenterne deklarerer i natrium - indtil videre - for i 2016 skal der deklareres med salt hvilket gør det nemmere for os som forbrugere at gennemskue hvor saltholdig en fødevarer er. Fra bliver næringsdeklaration, herunder deklarering af saltindholdet, obligatorisk på færdigpakkede fødevarer. Fra skal producenter der frivilligt næringsdeklarerer fx med den korte næringsdeklaration, bruge de nye næringsdeklarationsregler og deklarer indholdet af salt . Det bliver salt der deklareres så til den tid skal der ikke ganges med 2,5! Se på en varedeklaration (næste slide) Find natriumindholdet pr. 100 g Gang med 2,5 Det reelle saltindhold pr. 100 g

5 Natrium – Na og salt På mange varedeklarationer står der i dag blot Na indhold Eksempel på varedeklaration

6 For at finde det reelle saltindhold skal du gange Na indhold med 2,5
Natrium – Na og salt For at finde det reelle saltindhold skal du gange Na indhold med 2,5 Eksempel: 0,58 g natrium/100g x 2,5 = 1,45 g salt(NaCl)/100 g Find natriumindholdet på forrige slide og regn det om til saltindholdet. Eksempel på slide

7 Salt - historie Salt dækker et basalt biologisk behov
Brugt som konserveringsmiddel Afgørende handelsvare Salt som beskatningsobjekt Kulinarisk betydning Som jægere/samlere fik vi en rig og afvekslende kost/ernæring og var høje, sunde og stærke. Som agerdyrkere fik vi derimod ofte en overordentlig ensidig kost, hvilket gav ringe højde, dårligt helbred m.m. Jægere fik salt nok i maden, fordi kød indeholder tilstrækkeligt natriumchlorid. For at kunne leve af grød, brød og vegetabilier skal der tilsættes salt. Da man lærte at tæmme græsædende dyr, blev behovet for salt akut, idet dyrene også behøver salt. Det kan det nævnes, at en hest behøver ca. 5 g salt dagligt og en ko ca. 10 g dagligt. Ud over det basale, at dække dyrs og menneskers biologiske saltbehov, lærte menneskeheden, at salt kan præservere og at det er nyttigt ved glasering af lervarer. Måske var egypternes mumificering af betydning, eller måske var det et resultat af viden om nedsaltning og præservering af fisk. I hvert fald var egypterne hurtige til at lære at gemme mad vha. salt og til at mumificere deres døde med salt (svært at se forskel). I Kina brugte man også tidligt salt »industrielt «. Vi behøver blot at tænke på soyasauce, der er en arketype for brug af salt i mad. Først i 1800-tallet blev det moderne at have salt på bordet - før brugte man saltede varer i føden. Ved hjælp af salt nedsættes vandaktiviteten i plante- og dyre-cellen – vandet bliver simpelthen trukket ud. Dermed hæmmes den mikrobiologiske vækst og holdbarheden øges på fødevaren. Saltet har derfor været en meget afgørende handelsvare og de, der sad på saltet, kunne tjene formuer på det. Den Keltiske Hallstattkultur byggede sin rigdom på saltminer, og senere havde Hansestaterne held til at sætte sig på salt-udvinding og -transport gennem Tyskland. Derved fik de magt over konserveringen af de store mængder fisk, som var nødvendige i et katolsk Europa med fastetid – altså hvor kød ikke blev spist en måned om året. Talrige fødevarer bliver konserveret med salt, og vi har helt vænnet os til, at de skal smage salt: bacon, skinke, saltkød, pølse, spegesild, klipfisk og sojasovs osv. Vi bruger stadigvæk oliven, sauerkraut, agurkesalat, pølser, ketchup, sennep. Det skal ikke glemmes, at der f.eks. i ost, smør og rugbrød gemmer sig ganske store mængder salt. I de ældre samfund har alle haft brug for salt, og det har været et bekvemt betalingsmiddel for varer og især arbejde. Det kan endnu ses i det engelske ord for løn, salary, samt i vort eget salær. Ordene kommer altså via latin fra salt, der blev givet som en modydelse. Salt har også udgjort en beskatningskilde i de lande, hvor det kun blev udvundet få steder. Saltudvinding var i så fald ideel som monopol. I Kina blev handelen med salt meget tidligt gjort til genstand for skatteinddrivning, og i mange hundrede år kunne kun specielle og autoriserede saltkøbmænd fragte salt. I 1700-tallet havde monopoliseret salt-udvinding og –forhandling en lang tradition i både Frankrig og England.

8 Salt betyder meget for os
Salt, brød og mønt til nygiftes hjem Salt over skulderen for at beskytte mod ondskab Spilder vi salt betyder det ulykke Ikke have salt til sit æg Der findes flere udtryk hvor salt indgår. Salt, brød og mønt (penge) til nygiftes hjem - så kommer parret aldrig til at mangle noget. Salt afsværger det onde. Brød er frugtbarhedssymbol. Penge (mønter - kobbermønter) giver held med økonomisk frugtbarhed. Kaster man salt over skulderen skulle man være beskyttet mod ondskab. Det er meningen, at saltet skal ramme djævlen i øjnene, så han ikke kan lave flere ulykker. Spilder vi salt på bordet betyder det ulykke. På Leonardo da Vinci´s berømte maleri – Den Sidste Nadver kan man se at Judas har spildt salt på dugen. Historiske udtryk og handlemåder som vidner om, at salt har været et skattet og dyrt krydderi som renser og konservere uden selv at gå til. Ikke at have salt til sit æg vidner om, at salt nu er prismæssig til at komme i nærheden af og hvis man ikke engang har salt til sit æg så er man virkelig fattig.

9 Salts kulinariske betydning
Salt afrunder og tilfører smag Salt konserverer, øger vandbindingsevnen og forandrer teksturen Salt og bitter påvirker hinanden Salt og umami påvirker hinanden Salt og sødt påvirker hinanden Salt øger glutenstrukturen i brød Salt smager mest salt når produktet er varmt Salt betyder utrolig meget rent kulinarisk. Salt bringer smagen frem, afrunder smagen og har i mindre doser evnen til at binde vand, så råvaren opleves som mere saftig og mør. I større mængder har salt evnen til at trække vand ud af cellerne og konservere maden og dermed frembringe helt nye smage. Tænk på metoderne gourmetsaltning, sprængning, rimning og lagesaltning. Salt og bittert påvirker hinanden. Har du kommet for meget salt i en mejeridressing kan det dæmpes med bitre krydderier eller krydderurter og nyder du øl kan den bitre smag dæmpes af salt fra peanuts. Salt får umami til at smage af mere - eksempelvis smager gourmetsaltet kød af mere kød (umami). Omvendt kan umamiprodukter, og metoder som øger umamismagen, reducere behovet for saltning i en ret. Salt påvirker søde smage til at smage mere sødt. Tilsæt altid en smule salt til dine desserter – det balancere smagen. Sød smag er i stand til at dæmpe salt smag - kom du til at komme for meget salt i gryderetten kan det dæmpes med sød smag (eller en kartoffel som suger den salte smag)

10 Vi spiser for meget salt
Saltindtaget skal ned på ca. 6 g dagligt, hvilket svarer til ca. 1 teskefuld salt. Mænd får i gennemsnit 9-11 g salt dagligt hvilket svarer til ca. 2 teskefulde Kvinder ca. 7-8 g, hvilket svarer til ca. 1½ teskefuld. Man behøver ikke mere end 1,5 g salt om dagen. Beregninger foretaget på baggrund af amerikanske tal har vist, at en saltnedsættelse på 3 g/dag vil have samme effekt på forebyggelse af hjertekarsygdomme som rygestop. I Danmark kan der spares 1-2 mia. om året på udgifter relateret til hjerte-karsygdom, hvis saltindtaget sænkes med 3 g/dag i gennemsnit. Officielle anbefalinger Det anbefales, at saltindtaget reduceres til et niveau på 6 g/dag for kvinder og 7 g/dag for mænd, og på længere sigt reduceres til 5-6 g/dag . Et reduceret saltindtag indgår derfor også i et af WCRF’s rekommandationer for en kræftforbyggende livsstil. Nordic Nutrition Recommendations. Integrating nutrition and physical activity (2004). NORD 2004:13

11 Hvad er problemet med for højt indtag af salt?
Jo højere saltindtag jo højere blodtryk Sandsynlig øget risiko for mavekræft Muligvis øget risiko for knogleskørhed Øget omkostninger til behandling En reduktion i saltindtaget påvirker blodtrykket hos især ældre og overvægtige, men også personer med normalt blodtryk Ved at reducere det daglige saltindtag med 3 g kan vi spare ca menneskeliv i Danmark hvert år Der er en sammenhæng mellem saltindtagelsen i en befolkning og blodtrykket. Jo højere saltindtagelse, des højere blodtryk. Omvendt falder blodtrykket, hvis saltindtagelsen nedsættes. Saltreduktion påvirker ikke kun blodtrykket, men også andre faktorer der kan have betydning for udvikling af hjertekarsygdom. Forskningscenter for Forebyggelse og Sundhed har beregnet, at der i Danmark kan spares 1-2 milliarder kr. årligt på udgifter relateret til hjertekarsygdom, hvis saltindtagelsen sænkes med 3 g/dag i gennemsnit. Desuden vil ca dødsfald årligt kunne undgås, ligesom der vil kunne forventes færre personer med forhøjet blodtryk. Det er sandsynligt, at der er en øget risiko for mavekræft ved et højt indtag af salt. Et højt indtag af natrium/salt fra kosten øger udskillelsen af kalcium i urinen. Dette kan muligvis øge risikoen for knogleskørhed og nyresten Højt indtag af salt er associeret med hypertension og dermed en øget risiko for hjerte-karsygdomme. Et Cochrane review viser, at jo lavere saltindtag desto lavere er blodtrykket og selv en moderat reduktion af saltindtaget kan væsentligt reducere befolkningen risiko for hypertension og dermed blodpropper . En reduceret saltmængde vil gavne folkesundheden generelt, og i relation til kræftsygdomme konkluderede World Cancer Research Fund (WCRF) i 2007 på baggrund af daværende litteratur, at salt og salt-konserverede fødevarer er ’sandsynlige’ risikofaktorer for kræft i mavesækken. Et reduceret saltindtag indgår derfor også i et af WCRF’s rekommandationer for en kræftforbyggende livsstil. WCRF anbefaler, at det gennemsnitlige saltindtag (fra alle kilder) skal være mindre end 5 g (heraf 2 g natrium) om dagen. Nedsættes saltindtaget til det anbefalede, vurderes det, at 14-16% af mavekræfttilfælde i høj-indkomst lande kan forebygges. Det vil årligt svare til ca. 100 færre tilfælde i Danmark. Nyeste tal fra Økonomiske beregning Møde i Sps He FJ, MacGregor GA. Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure. Cochrane Database of Systematic Reviews 2004, Issue 3. Art. No.: CD DOI: / CD004937 World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Policy and Action for Cancer Prevention. Food, Nutrition, and Physical Activity: a Global Perspective. Washington DC: AICR; 2009 Mere om betydning for sundheden på vores opdaterede faktaark der ligger på altomkost.

12 Hvor får vi salt fra? Der er stor variation men…
Fødevarer købt i dagligvarehandlen (færdigvarer) Mad tilberedt i udespise-branchen Mindre andel fra husholdningen Vi får størstedelen af det salt vi indtager gennem den mad, der købes enten i dagligvarehandlen, fra færdigvarer eller ved udespisning, mens en mindre del tilsættes i husholdningerne, gennemsnitlig %. Dette dækker dog over stor variation, således at enkelte får op til 42 % af saltet fra egen tilsætning.

13 Kortlægning af salt i maden
Fødevarer som vi spiser meget af og derfor bidrager meget til saltindtaget Brød Kødpålæg Ost Færdigretter Morgenmadsprodukter Nogle fødevarer har altid et højt saltindhold på grund af den måde de produceres på. Andre fødevarer som for eksempel brød og morgenmadsprodukter kan også bidrage med meget salt, fordi vi spiser meget af dem. De største kilder til salt i danskernes kost er brød og kødpålæg, men fx ost, færdigretter og morgenmadsprodukter bidrager også med en del.

14 Kortlægning af salt i maden
Fødevarer med højt indehold af salt, men som vi ikke spiser meget af Røget kød og fisk Bacon Spegepølse Skinke Pulversovse Suppeterning/bouillon/fond Soja sovs Oliven Pickles Kapers Soltørrede tomater Hvidløg i olie Knust hvidløg Knust chili Franske kartofler og andre chips Fødevarer med højt saltindhold. Disse fødevarer indeholder altid meget salt. For at skære ned på saltet bør du derfor undlade at spise dem for tit eller spise dem i mindre mængder. Når du anvender nogle af nedenstående fødevarer som ingredienser i madlavningen, så undgå at tilsætte salt, da fødevarerne i sig selv tilfører retten den salte smag.

15 Fødevarer der kan have et højt saltindhold
Brød Pasta sovse Pizza Færdigretter Supper Sandwiches Pølser Tomatketchup, mayonnaise og andre sovse Morgenmadsprodukter Kødpålæg Ost Saltede eller tørristede nødder Fødevarer der kan have et højt saltindhold. I disse fødevarer kan saltindholdet variere en del mellem varemærkerne eller varetyper. Det betyder, at du kan skære ned på saltet ved at sammenligne produkterne og vælge de, der har det lave saltindhold. Fødevaremærkningen/varedeklarationen kan hjælpe dig.

16 Mad tilberedt uden for hjemmet kan indeholde meget salt
Eksempel fra kantinemad: 3,4 gram salt pr. måltid Visse typer fastfood bidrager med mere salt end man bør få på en hel dag For meget salt Saltindholdet i kantinernes udbud er generelt højt. I gennemsnit 3,4 g. pr. måltid, hvilket er eksklusiv det salt, som medarbejderne selv drysser på ved bordene. Frokosten bidrager dermed med en meget høj andel af det anbefalede daglige saltindtag på 6 g. pr. dag for kvinder og 7 g. pr. dag for mænd. Det fremgår, at de undersøgte typer fastfood bidrager med en stor del af den saltmængde, der daglig er til rådighed. Nogle typer fast food giver mere salt end man bør få på en hel dag.

17 Indhold af salt i fastfood i forhold til anbefalingerne
Figuren viser saltindholdet i de undersøgte typer fastfood som procent af 5 g/dag, som er det langsigtede mål iflg. Nordiske Nærinsstofanbefalinger (NNR). Det fremgår, at de undersøgte typer fastfood bidrager med en stor del af den saltmængde, der daglig er til rådighed. Nogle typer fast food giver mere salt end man bør få på en hel dag. Kilde til figur -

18 Saltpartnerskabet Saltpartnerskab skal tage toppen af saltindholdet i maden. Målet er at skære tre gram, ca. ½ teskefuld Partnerskabet består af: Fødevarestyrelsen • DI Fødevarer • Dansk Erhverv • Diabetesforeningen • Forbrugerrådet • Foreningen af Kliniske Diætister • Hjerteforeningen HORESTA • Kost- og Ernæringsforbundet • Kræftens Bekæmpelse • Landbrug og Fødevarer COOP Dansk Supermarked De Samvirkende Købmænd Saltpartnerskabets formål Saltpartnerskab skal tage toppen af saltindholdet i maden. Et etableret partnerskab mellem industri, interesseorganisationer og myndigheder skal hjælpe med, at skrue ned for saltforbruget hos producenterne, i kantiner, på cafeer, restauranter og derhjemme. Samtidig skal borgerne informeres om fordelene ved, at mindske saltindtaget. Målet er, at skære tre gram, ca. ½ teskefuld af den typiske forbrugers daglige saltindtag, og ad den vej undgå ca hjertekardødsfald årligt. Og 2 mia. i besparelser på behandling af følgesygdomme.

19 Nordisk Nøglehulsmærke
Mærket er et officielt ernæringsmærke for sundere madvarer Mærket sidder på produkternes emballager Samarbejde mellem Danmark, Norge og Sverige Frivillig mærkningsordning Mærket gør det nemmere, at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Danmark har anvendt mærket siden 2009 Det Nordiske Nøglehulsmærke sætter krav til indholdet af fedt, mættet fedt, sukker, salt og fibre hvor det er relevant og gør det nemmere, at træffe et sundere valg indenfor den givne fødevarekategori.

20 Nøglehullet – også på spisesteder
Fra nemmere at vælge sundere – OGSÅ når vi spiser ude Spar på fedt, salt og sukker Flere kostfibre (fuldkorn, frugt og grønt) Passende portionsstørrelser Dokumentation af ernæringsmæssig indhold

21 Saltindhold i fødevarer (g/100 g)
Letmælk 0,1 g/100g Ost 1,3 g/100g Hvedemel 0,05 g/100g Franskbrød 1,2 g/100g Sild 0,1 g/100g Marineret sild 3,0 g/100g Lever 0,2 g/100g Leverpostej 1,7 g/100g Tomat 0,03 g/100g Tomatketchup 2,7 g/100g

22 Krav til salt for nøglehulsmærkede retter
Færdigretter eller madretter, som ikke er omfattet af fødevaregrupperne 15, 16 og 17, og er beregnet til at skulle udgøre et hovedmåltid: natrium højst 0,4 g/100 g svarende til 1g salt/100 g For omregning fra mængden af natrium til mængden af salt skal der ganges med 2,5. Hvis der for eksempel er 500 mg natrium i 100 g rugbrød, svarer denne mængde til (2,5x 500) = 1250 mg eller ca. 1,3 g salt pr 100 g rugbrød. Der er en revision af Nøglehullet i gang og produktgrupperne drøftes herunder kriterier. Der kommer formentlig ændringer gældende fra forventet medio 2014.

23 Fødevaregruppe 15 Madtærter
Madtærter (ikke desserttærter), piroger og pizzaer baseret på cerealier : natrium højst 0,5 g/100 g svarende 1,25 g salt/100 g Der er en revision af Nøglehullet i gang og produktgrupperne drøftes herunder kriterier. Der kommer formentlig ændringer gældende fra forventet medio 2014.

24 Fødevaregruppe 16 Smørrebrød, sandwich, wraps
Og lignende produkter baseret på cerealier- natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g salt/100 g Der er en revision af Nøglehullet i gang og produktgrupperne drøftes herunder kriterier. Der kommer formentlig ændringer gældende fra forventet medio 2014.

25 Fødevaregruppe 17 Supper
Færdige produkter og tørsupper efter tilberedning, der følger producentens anvisning natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g salt/100 g Der er en revision af Nøglehullet i gang og produktgrupperne drøftes herunder kriterier. Der kommer formentlig ændringer gældende fra forventet medio 2014. Fødevaregrupper ikke er omfattet af fødevaregrupperne 14. Færdigretter eller madretter, som udgøre et hovedmåltid natrium højst 0,4 g/100 g svarende til 1g salt/100 g 15, 16 og 17, og er beregnet til at skulle piroger og pizzaer baseret på cerealier natrium højst 0,5 g/100 g svarende 1,25 g salt/100 g 15. Madtærter (ikke desserttærter), lignende produkter, baseret på cerealier- natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g.salt/100 g 16. Smørrebrød, sandwich, wraps og tørsupper efter tilberedning, der følger 17. Supper (færdige produkter og producentens anvisning), - natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g salt/100 g Fødevaregruppe Vilkår produkterne i fødevaregruppe 1. beregnet som et alternativ til 3. Vegetabilske produkter, der er - natrium højst 0,04 g/100 g beregnet til madlavning. Produkterne mælkeprodukter, som hovedsageligt er Alternativ til fløde og tilsvarende syrnede - natrium total højst 0,1 g/100 g kan være tilsat smag. alternativ til produkterne i produkter, der er beregnet som et 5. Helt eller delvist vegetabilske - natrium højst 0,1 mg/100 g fødevaregruppe 4. tilsat smag. 6. Frisk ost og lignende produkter med - natrium højst 0,35 g/ 100 g 7. Helt eller delvist vegetabilske være tilsat smag.- natrium højst 0,5 g/100 g fødevaregruppe 8. Produkterne kan 8. Øvrig ost og lignende produkter med - natrium højst 0,5 g/100 g 9. Madlavningsfedt og –fedtblandinger, 10. Olier og flydende margariner. - natrium højst 0,4 g/100 g indeholder: udgøre et hovedmåltid, og som og som indeholder: piroger og pizzaer baseret på cerealier - natrium højst 0,4 g/100 portion - mindst 250 kcal (1050 kJ) per anvist producentens anvisning), og som - mindst 150 kcal (625 kJ) per portion, 19. Kartofler, rodfrugter, bælgfrugter må dog være blancheret, tørret, skivet, grønsager, som ikke er forarbejdede; de (undtagen jordnødder) og andre kølet, dybfrosne, optøet eller være - natrium højst 0,2 g/100 g være tilsat krydderier. konserveret i vand. Produkterne må 20. Brød og brødmix, hvor alene vand og som indeholder mindst 25 % fuldkorn gælder kriterierne den færdige vare), og eventuelt gær skal tilføres (for brødmix - - natrium højst 0,5 g/100 g regnet på produktets tørstof. 21. Knækbrød og skorper, som 23. Morgenmadscerealier og müesli, 25. Grød og grødpulver (for pulver efter - tilberedning),

26 Brød 26

27 Brød bidrager med meget salt, fordi vi spiser meget af det
Brød fra bageren indeholder ca. 1,3 g salt pr. 100 g brød - gennemsnitlig værdi Færdigkøbt brød med Nøglehulsmærket indeholder maks. 1,25 g salt pr. 100 g brød Nøglehulsmærket stiller krav til saltindholdet i brød Hjemmebagt brød kan indeholde 0,65 g salt pr. 100 g brød Bag indimellem dit brød selv, så du har mulighed for at tilsætte mindre salt. Tommelfingerregel - ca. 2-3 tsk groft salt til 1 kg mel 27

28 Råvarer – forarbejdede varer Salt pr. 100 g
Medaljon af svinefilet 0,2 g + salt ved stegning Røget filet 4,3 g Kilde:

29 Salt i 100 g æg, kød og fjerkræ
Æg mg Svinekød, oksekød, fjerkræ mg Kilde:

30 Salt før tilberedning af kød
Salt tilsat i små mængder før tilberedning af svinekød giver en markant bedre spiseoplevelse. - Kødet bliver både mere smagfuldt, mørt og saftigt. Og stegesvindet bliver mindre. - Det er også den stegte smag i skorpen, som bliver forstærket.

31 Test med sensorisk panel
En lang række forsøg har vist: Med 0,1% salt er der effekt på den salte smag og stegt kødsmag. Den stegte kødsmag bliver ikke bedre af en højere saltmængde. Man skal dog op på min. 0,4% salt for at få bedre mørhed og saftighed i kødet. Den bedste effekt er fra 0,4 – 0,6 % salt.

32 Gourmetsaltning 4-6 g salt pr. kg Større kødstykker ca. 1 døgn
Mindre kødstykker ca. 15 minutter Mindre stegesvind Mere mørt og saftigt kød Bedre smag

33 Gourmetsaltning 1 knsp fint salt på hver side af en svinekotelet
Stil den på køl i minimum 15 minutter før stegning. Saltindholdet er da 0,5 % salt

34 Eksempler på forskellige retters saltindhold

35 Brød med parma-skinke, oliven og parmesan
Hvor kommer saltet fra? Brød 0,5 g salt Parma-skinke 1,2 g salt Oliven 1,6 g salt Parmesan 0,2 g salt I alt 3,5 g salt 35 g italiensk brød, 20 g parma-skinke, 20 g oliven, 10 g parmesan og salat Kilde:

36 Brød med skinke og grønt
Hvor kommer saltet fra? Brød 0,5 g salt Kogt skinke 0,7 g salt Agurk - g salt Tomat Peberfrugt I alt 1,2 g salt 35 g italiensk brød, 20 g skinke, 100 g agurk, 40 g tomat, 15 g peberfrugt og salat Kilde:

37 Frokostsalat med oliven, feta og brød
Hvor kommer saltet fra? Salat - g salt Feta 1,0 g salt Oliven 2,0 g salt Groft brød 0,5 g salt I alt 3,5 g salt 50 g salat, 25 g fetaost 40+ i tern, 25 g sorte oliven i olie, 35 g groft brød Kilde:

38 Frokostsalat med bacon og brød
Hvor kommer saltet fra? Salat - g salt Bacon 1,5 g salt Groft brød 0,5 g salt I alt 2 g salt 50 g salat, 50 g rå bacon i skiver, stegt på pande, 35 g groft brød Kilde:

39 Rugbrød med spegepølse, remoulade og ristede løg
Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Smør - g salt Spegepølse 0,5 g salt Remoulade 0,1 g salt Ristede løg I alt 1 g salt 25 g rugbrød, 2 g smør, 10 g spegepølse, 10 g remoulade, 5 g ristede løg, salat og karse Kilde:

40 Rugbrød med leverpostej, agurk og sky
Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Leverpostej 0,2 g salt Agurk - g salt Sky * I alt 0,8 g salt 25 g rugbrød, 10 g leverpostej, 15 g agurk og 10 g sky Kilde: - * Varedeklarationer

41 Rugbrød med kødpølse og agurk
Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Smør - g salt Kødpølse Agurk I alt 0,6 g salt 25 g rugbrød, 2 g smør, 10 g kødpølse, 10 g agurk, salat Kilde:

42 Pølse med brød Hvor kommer saltet fra? I alt 2,5 g salt
Pølsebrød 0,2 g salt Pølse 1,5 g salt Sennep Tomatketchup 0,5 g salt Ristede løg 0,1 g salt I alt 2,5 g salt 30 g pølsebrød, 50 g pølse, 10 g sennep, 20 g tomatketchup og 5 g ristede løg Kilde:

43 Opsamlende forslag til reduktion af salt
Til at starte med Vigtigst er viden - oplys dine kollegaer om salt og hvad det gør ved kroppen. Husk at vi kan forebygge ca dødsfald ved saltreduktion på 3 g per dag. Lav en politik i køkkenet der sætter fokus på, at begrænse forbruget af salt. Bliv bevidst om din smag: Er der forskel på dig og dine kollegaers opfattelse af, hvornår en ret er salt nok? Lav eksempelvis en tærskelværdismagning

44 Opsamlende forslag til reduktion af salt
Ved menusammensætning Overvej hvilke hel- og halv-fabrikata produkter, der bruges i køkkenet. Kan de erstattes af andre mindre saltholdige eller helt udlades? Se på næringsdeklarationen. Menusammensætning: Overvej de salte elementer som indgår i retterne. Kan det undværes i nogle retter? Den salte smag forbinder vi med noget positivt. Ved reduktion af salt, er det derfor vigtigt, at maden har andre smagskombinationer som pirrer og tilfredsstiller vores sanser. Brug derfor flere krydderier, chili, ingefær, peberrod, etc. Gradvis nedtrapning er nødvendig. En hovedregel siger, at forbrugerne ikke er i stand til at detektere forskel på to koncentrationer når forskellen er ca. 10 procent. Dette gælder dog for opløsninger og ikke mad – hvorfor der muligvis er en forskel.  Overvej portionsstørrelsen af meget salte retter.

45 Opsamlende forslag til reduktion af salt
Ved indkøb Vælg nøglehulsmærkede produkter: Nøglehulsmærket stiller krav til indholdet af salt. OBS! Nøglehulsmærket er dog ikke ensbetydende med at saltindholdet er lavt – det er blot et sundere valg i sin kategori. Kig på næringsdeklarationen - der er også ret meget salt i parmesanost og soya. Husk at salt = natrium x 2,5.

46 Opsamlende forslag til reduktion af salt
Ved tilberedning Indfør maksimalt salt i en opskrift. Gennemgang af alle opskrifter. Ofte står der blot ”smag til” med salt - så har vi ikke styr på, hvor meget der rent faktisk kommer i retten Afvej hvor mange gram salt du max må bruge på en hel dag – husk de industrielt fremstillede produkter Smag til med alle grundsmagene. Umami fremhæver specielt salt smag - de andre grundsmage sørger for at smagen er balanceret Nogle kødprodukter er neutralmarineret eller gourmetsaltet. Vær opmærksomme på det i tilberedningen. De skal ikke tilsættes ekstra salt. Brug tid på at smage maden til! Vent med at smage på maden, til du er sikker på at saltet er opløst. Ca. 2-3 minutter.

47 Opsamlende forslag til reduktion af salt
Ved bordet Overvej at fjerne saltbøsserne fra bordene og udlever dem kun ved efterspørgsel. .

48 Spis varieret – følg kostrådene
Husk Spis varieret – følg kostrådene

49 Ideer til opgaver

50 Opgave Smag på de to tonicvand og vurder
- Bliver tonic mere eller mindre sød af tilsætning af salt? - Bliver tonic mere eller mindre bitter af tilsætning af salt? - Bliver tonic mere eller mindre salt ved tilsætning af salt? Tonic Tonic med salt

51 Opgave Rangorden fødevarerne på en skala alt efter hvor meget salt der er i råvaren – sæt streger Mindst salt Mest salt Corn flakes Gulerod Rugbrød Undervisningsvejledning: Skær passende skiver af de forskellige produkter og placer på en tallerken hvor deltageren kan smage sig frem. Jvf. fødevare databanken (www.foodcomp.dk) er rangordenen som følgende: Gulerod 66 mg Na, rugbrød 523 mg Na, kartoffelchip 606 mg Na, cornflakes uspec. 883 mg Na, og spegepølse 1915 mg Na. Tjek lige næringsdeklarationen på de aktuelle produkter – den kan være individuelle forskelle. Kartoffelchips Spege pølse

52 Opgave Smag på vand med opløst salt den ene er med havsalt – den anden bjergsalt. Hvilke får du af vide til sidst. Kan du smage forskel på de to prøver? Hvis ja – beskriv forskellen Hvilke prøve tror du er havsalt og hvorfor? Prøvekode nr. 693 Prøvekodenr. 175 Underviservejledning: Du skal bruge 2 kander med vand. Opløs 10 g gram havsalt (fx maldon) i den ene kande (693) og 10 gram bjergsalt (fx Jozo) i den anden kande (175). Det er vigtigt, at deltagerne ikke ved hvilke type salt der er i de to kander – derfor prøvekodenr. Bed deltagerne komme op og tag en glas af hver prøve (snapseglas) og besvar spørgsmålene. Saml op på øvelsen ved at snakke om, at der er forskel på intensiteten af saltsmag - dette kan anvendes i kulinariske sammenhænge.

53 Opgave Kan du smage forskel på salttyperne? - Læsø sydesalt
- Groft køkkensalt - Maldon seasalt - Himalaya salt Prøv at knus salttyperne i en morter og smag - er der en forskel på salttyperne nu? Underviservejledning: Indkøb forskellige salttyper og lad deltagerne prøve at smage. Gentag det samme, men hvor du har knust salttyperne – dvs. så strukturen er helt ens – pulveriseret. Er der nogen forskel nu? Forsøget kan være blindt.

54 Opgave Hvad kan du gøre for at reducere dit personlige saltforbrug?
Hvad kan du gøre for at reducere saltforbruget på din praktik/elevplads?


Download ppt "Viden om salt."

Lignende præsentationer


Annoncer fra Google