Professionelle opskrifter og Svindberegning: 2 skoleperiode

Præsentationer af emnet: "Professionelle opskrifter og Svindberegning: 2 skoleperiode"— Præsentationens transcript:

1 Professionelle opskrifter og Svindberegning: 2 skoleperiode

2 Opskrifter kan sikre kvalitet i køkkenet

3 Hvad fordele er der ved en professionel opskrift?
Et vigtigt arbejdsredskab Indeholder oplysninger om portionsstørrelse, råvaremængde i brutto og/eller nettovægt, samt metodebeskrivelse Giver en velafpasset produktion, undgår unødigt spild – godt for økonomien Fortsat

4 Hvad fordele er der ved en professionel opskrift?
Ensartethed – forbedret kvalitet Nye kolleger undgår usikkerhed og fejl En supplerende næringsberegning gør det nemt at planlægge og følge anbefalinger for E% Opskrifter tilpasses det enkelte køkken Ingredienser kan bliver udskiftet og mængder justeret

5 OBS!!!!!!! Man kan ikke umiddelbart ændre i opskrift - så ændres den ernæringsmæssige beregning jo også! Sensorik – husk smagen i maden! Kan vi forbedre økonomi, ved at være mere spontane? Måske ikke alle køkkener? Vær kritisk, og udvikl selv opskrifter i køkkenet og tilføj dem til opskriftssamling Husk altid målgruppen!

6 Hvad skal en professionel opskrift indeholde
Navn på retten/kostkomponenten Målgruppe Ingredienserne skal listes i den rækkefølge de skal bruges. Det er den skrællede og klargjorte mængde, der skal angives. Angiv udskæring f.eks. tern, skiver eller julienne. fortsat

7 Hvad skal en professionel opskrift indeholde
Angiv mængder i gr. eller kg for faste ingredienser. For flydende ingredienser angives ml, dl og l. Brug ikke tsk, spsk eller håndfuld, det er usikre mål. Brug måltidsværkstedets gram angivelser for krydderier og krydderurter. Vær varsom med udtryk som ”smag til” – det er svært at styre. Angiv ingredienslisten med én portion og til det antal portioner køkkenet tilbereder.

8 Hvad skal en professionel opskrift indeholde
Slut mængde fx sovsen, 30 liter i alt Evt portionsstørrelser Evt. redskaber der skal bruges Evt. forventet tid Er retten egnet til at genopvarme, fryse Evt. billeder

9 Kan I huske: udarbejd opskriften, så den bliver professionel
Omregn opskriften på kyllingefrikadeller på salatbund til standardiserede mål. Ingredienser: 250 g hakket kyllingekød, 2 forårsløg, 1 håndfuld brøndkarse, 2 spsk frisk koriander, ½ bakke champignon, 1 tsk salt, 1 tsk peber, 1 håndfuld rucola, 1 fersken, 1 granatæble. omregning

10 Metodebeskrivelse Punktvis opstilling af selve fremgangsmåden
Angiv koge/stegetid, ovnkode/ovntemperatur Ved flydende retter, hvor væske kan fordampe, skrives en bemærkning om, at der skal hældes væske i, til mængden passer Tilsmagning af retten Angivelse af temperatur i færdig ret Serveringsforslag, forslag til anretning/pynt Forslag til alternativer l

11 Næringsstofsberegning
Angiv den vejledende portionsstørrelse i gr. eller dl. Beregn hvad portionen (evt. pr. 100 gram) bidrager med af energi, kulhydrat, protein og fedt. Evt. tilsat sukker, kostfibre salt eller andet som køkkenet har fokus på. Svind Hav fokus på svind i udarbejdelsen af opskriften. F.eks.klargørings-, koge-, stege-, opøsnings-, nedkøling- og genopvarmningsvind. Næringsstoffet

12 Omregning af opskrifter
En god idè med standardiserede mål: Vægtmål Rummål måleskeer 1 kg = 1000g 1 l = 10 dl 1 dl = 6,7 spsk 1 g = 1000 mg 1 dl = 100 ml 1 spsk = 3 tsk =15 ml 1 mg = 0,001 g 1 ml = 0,001 l 1 tsk = 5 ml 1 knivspids = 1 ml måleenheder

13 Omregning af opskrifter
Når vand og vandige væsker vejes svarer det ca. til: 1 kg = 1 liter dl eller 100 ml = 100 g 1 dl vandig væske = 100 g 1 dl olie = 80 g Måleenheder

14 Beregning/omregning af mad til mange
Der findes 2 metoder: Omregningsfaktoren, som er beregnet til et mindre antal personer(max )(ud fra den oprindelige opskrift)Men den bruger I ikke Beregning ved hjælp af omregningstal(ud fra den ønskede portionsstørrelse) Mad til mange

15 Beregning ud fra omregningstal- den -proffesionelt
Portionsstørrelser udregnes ofte ud fra energiindhold, se vejledende på side 149 og 150 Omregn mængderne i den oprindelige opskrift til liter, kg eller gram. Dividerer mængden med den ønskede portionstørrelse så du finder ud af hvor mange portioner den oprindelige opskrift svarer til med din ønskede portionsstørrelse. Herefter beregnes ingrediensmængden ud fra den oprindelige opskrift, ved at dividerer med det tal du fik i ovenstående kolonne. Så får du mængden for en portion af din ønskede portionsstørrelse. Nu ganger du det tal som du lige har fået i ovenstående kolonne med de ønskede antal portioner. Husk at tænke på om mængden er med eller uden svind. Tjek dig selv, ved at gange portionsstørrelsen med antal portioner og du får den ønskede bruttovægt/mængde. Mad til mange

16 Mad til mange Find en opskrift- til børnehavebørn og omregn dem

17 Beregning af svind Hvor mange slags svind findes der? Optøningssvind
Rensesvind Udskæringssvind Tilberednings/stege-svind Opøsningssvind incl tilsmagning Bensvind Nedkøling-og opvarmnings-svind Beregning af svind

18 Svindberegning Svindberegning
Fx du skal bruge 5 kg skrællet gulerødder og du kender svind% som er 15% 5x100/(100-15)= 5,882 kg svindberegning

19 Svindberegning Løs opgave 5 på side 173=
En højskole skal lave varm mad til 120 personer. Portionsstørrelsen er 200 g kogte kartofler pr person. Beregn, hvor mange kg kartofler, der skal købes, når der anvendes almindelige skrællekartofler. svindberegning

20 Svindberegning Derfor skal vi svindberegne:
Vi skal kende den mængde af den pågældende råvarer, som vi har brug for ellers vi vil enten ikke have nok mad eller det vil forstyrre arbejdsgangen betydelig. Eller vi vil have alt for meget, det bevirker at der vil blive et stort madspild/dårlig økonomi. svindberegning

21 Svindberegning Hvis du beregner forskellige svind% på samme stykke kød skal du gøre følgende; Fx Skinkesteg og du skal bruge 150 g pr. portion til 120 personer: Færdig mængde: 150x120= g= 18 Kg Optøningssvind(10 %): 18x100:90(100-10)= 20 kg Stegesvind(steges til 90 C(45%):20x100:55(100-45)= 36,36 kg Svind til ende skiver og udskæring(10%)=36,36x100: 90(100-10) = 40,4 kg Vi skal indkøbe:ca.40 kg skinkesteg med svær – det er tankevækkende, godt vi har kendskab til andre tilberedningsmetoder svindberegning

22 Svindberegning i praksis
På holdet skal I udarbejde Jeres egen svind procentskema med hensyn til grønsager. Find på at tilberede noget spændende til noget kød ud af grønsagerne Vej den pågældende grønsag rå og uskrællet For tilbered den pågældende grønsag og vej den. Find forskellen Gang tallet med 100 og dividerer med den mængde der var helt fra start. Fx 50 g persillerod, bliver til 40 g efter skrælning. Der er 10 g forskel. Du siger 10x100/50 og svindprocenten på persilleroden er 20% svindberegning

23 Svindberegning/praksis
Hver gruppe få en kylling, som har været frosset Beregn optøningssvind Udben kyllingen og find ud af hvor meget bensvind der er Kog fond på skroget- og tilbered en suppe Tilbered det restende kød , foretag forskellige tilberedningsmetoder og foretag beregning af tilberedningssvind Afprøv tilberedningssvind med grønsager svindberegning