V INSMAGNING 22. SEPTEMBER 2016 Officersklubben Tordenskiold.

Præsentationer af emnet: "V INSMAGNING 22. SEPTEMBER 2016 Officersklubben Tordenskiold."— Præsentationens transcript:

1 V INSMAGNING 22. SEPTEMBER 2016 Officersklubben Tordenskiold

2 V INENS HISTORIE Vin har altid fulgt historien i madkunsten, kulturen og mennesket selv. Der hvor vinen var, var der også masser historie og kultur omkring udviklingen i mad og mennesker. Den beskrevne historie siger ikke noget præcist om hvor langt tilbage i historien vi skal, for at finde den første vin og hvordan den blev til. Men arkæologiske fund i Iran i en lerkrukke påviser rester fra vin som stammer ca. 5500 år tilbage. Om det var den første vin vides ikke, men det historien fortæller og peger på er, at vinens oprindelse kommer et eller andet sted østfra. I Kaukasus eller Mesopotamien. Vinen fulgte civilisationen og folkevandringerne herfra. Over Ægypten, Fønikien, Grækenland og Italien og den historie som udspandt sig der om vores forfædres liv og færden. Specielt Romerne fik interesse for vinen og gjorde hurtigt vin til en del af deres dagligdag, og den fulgte dem i det Storromerske rige, der i den mest blomstrende periode gik op til Rhinen og Mosel, hvor der den dag i dag stadig dyrkes vin. Det var i Romertiden dyrkning og fremstillingen af vin blev udviklet, forfinet og ædlet. Men efter Romerrigets fald kom en periode på næsten tusinde år, hvor vin var noget man lavede lokalt og drak lokalt. Med Romerrigtes fald gik viden og håndværk tabt og derfor blev kvaliteten af vinen ikke god. Den skulle drikkes så hurtigt som muligt, for på få måneder blev vinen dårlig og syrerig. Man var nødt til at tilsætte honning og krydderier, for at drikke den. Vin blev da brugt som medicin. Og i kirken. Og af almindelige mennesker til at glemme livet på jorden. Men i løbet af 1600- og 1700-tallet blev tætte træfade, glasflasker og korkpropper opfundet. Her skabtes rammerne til det, som kom til at danne grundlag for at vin igen blev en nydelse og nu også en interesse og kunst at lave. Vinen blev nu forbeholdt adelen og det bedre borgerskab. Vinbonden betragtede det som lidt af en kunst at omdanne druer til vin. Nogle gange gik det godt, andre gang skidt. Sådan var det bare. Det havde man vænnet sig til. Vi skal helt frem til 1870’erne før Louis Pasteur forklarede luftens indflydelse på vinens eddikesyrebakterier. Først nu blev det muligt at lagre og udvikle vin sikkert. Gennem de sidste tre årtier er der sket større ændringer på marken og i vinkældrene end i de foregående mange tusinde år. Vinen vi tilbydes i dag er meget anderledes end det vi fik for 30 år siden. Og nu har vi også i Danmark inden for de sidste år, oplevet en del vinmarker og vinfremstillere som lover godt for en dansk vin af god kvalitet - vi er selv med på banen og ønsker at være med til at sætte Danmark på det internationale vinkort

3 H VORDAN VURDERER MAN EN VIN ? Der er tre elementer: Udseende: Hold glasset på skrå og gerne ind over en hvid dug eller evt. dit smageskema. Hvordan er farven? Er vinen klar, lys, mørk, grumset? Er det for eksempel en lidt mørk hvidvin, så vil det være et tegn på egetræslagring eller sødme. Er den derimod grønlig, vil det være en ung og frisk vin. Er en rødvin helt mørk, er det nok en ung vin, hvorimod den bliver mere læder/teglstensrød med alderen. Duft: Slyng vinen godt rundt, da det frigiver aroma. Stik næsen helt ned i glasset. Her kan alt ske, og du skal koncentrere dig om at beskrive alt hvad du tænker på. Luk evt. øjnene, da det fremmer din lugtesans – det virker godt for mig. Er det en åben og frisk vin, eller er den lukket, jordet og kælderagtig? Er den endimentional som en motorvej, eller er den kompleks og spændende som en snoet landevej. Er der træ? Hvilke bær kan du Dufte? osv. Smag: Du skal tage en slurk af vinen og tvinge den rundt i hele mundhulen. Hvis du lukker luft ind imens, så frigiver du endnu flere nuancer. Stil dig selv spørgsmål som: er den tør, sød, fyldig, tynd, fed? Har den en lang eftersmag (finale), eller slutter den brat? Er der mange smagsnuancer (kompleks), eller er den lidt kedelig?

4 P ARKERS POINTSYSTEM Parkers berømte og i visse kredse berygtede pointsystem med maksimum på 100 er egentlig kun en 50-point-skala. Det skyldes, at en vin ved sin blotte tilstedeværelse allerede er sikret 50 point. Herefter kan vinen modtage maksimalt 5 point for sit udseende, 15 point for sin duft, 20 point for sin smag og 10 point for sit potentiale eller helhedsindtryk. Systemet er opbygget efter det amerikanske skolekaraktersystem, hvor et F svarer til en score på under 70 og et A svarer til 90-100. Parker har imidlertid opfundet sin egen beskrivelse til de enkelte intervaller: Vine i intervallet 90- 100 beskrives som ’outstanding’ og ’the very best produced for their type’. Dem med mere end 95 er ’extraordinary’. 80-89 er ’very good’. 70-79 står for en gennemsnitlig kvalitet, de er behagelige, ligefremme vine, som mangler kompleksitet, karakter og dybde. Under 70 er vinen ubalanceret, fejlbehæftet, kedelig eller udvandet. Robert Parker pointerer desuden, at der er stor forskel på ekstremerne i intervallerne. En vin med 99 point er langt bedre end en vin med 91 point. Hvis Robert Parker smager fadprøver angives altid en intervalkarakter i parentes eksempelvis (92-94), mens man også kan støde ind i et spørgsmålstegn, som angiver en vin Parker finder umulig at vurdere.

5 P ARKERES POINTSYSTEM VinUdsende 0-5 point Duft 0-15 point Smag 0-20 point Helhed 0-10 point Point 0-100 Charles de Fère Réserve Blanc de Blancs Reserve Brut Magnum Wolf Blass Red Label Chardonnay-Sémillon Famille Helfrich Gewürztraminer 2014 Nieto Senetiner Don Nicanor Malbec Cantine San Giorgio Quattro Uvae 2013 Le Arche Amarone della Valpolicella Pinino Brunello Di Montalcino 2008 (Sangiovese) Castaño Monastrell Dulce 2013

6 P ARKERES POINTSYSTEM VinUdsend e 0-5 point Duft 0-15 point Smag 0-20 point Helhed 0-10 point Point 0-100 Vores pris i kr. pr. flaske Charles de Fère Réserve Blanc de Blancs Reserve Brut Magnum 115 Wolf Blass Red Label Chardonnay- Sémillon 39 Famille Helfrich Gewürztraminer 201460 Nieto Senetiner Don Nicanor Malbec65 Cantine San Giorgio Quattro Uvae 201350 Le Arche Amarone della Valpolicella95 Pinino Brunello Di Montalcino 2008 (Sangiovese) 199 Castaño Monastrell Dulce 2013 60

7 HVAD DER KENDETEGNER RØDVINE FRA DE FORSKELLIGE VERDENSEGNE. H VAD SKAL DU VÆLGE TIL HVILKE RETTER Rødvin er ikke bare rødvin. Nogle foretrækker rødvine næsten helt sorte og med masser af smag, mens andre foretrækker dem lette og friske. Når det handler om rødvin: Prøv dig frem, skriv ned – og når du tror, du har fundet ud af, hvad du er til, så bryd rammerne og udvid din horisont. “Jeg synes, vinproducenterne er blevet rigtig gode til at skrive på etiketterne, hvordan vinen smager, og hvad den passer til, så det er blevet nemmere at finde en god vin i supermarkedet.

8 H VILKEN VIN ? Find den druesort, du foretrækker Og har du først fundet en, du virkelig godt kan lide, er det bare om at få købt nogle flere. “Der findes over 1.300 druesorter i verden, og vinens smag afhænger af druen og i hvilket område, den har vokset. Man bør altid spore sig ind på, hvilken type druer man foretrækker, og så have det som rettesnor, når de køber vin.” Danskerne elsker tunge vine Men selv om man får styr på, om man foretrækker Pinot Noir frem for Shiraz, er der stadig forskel i smagen fra vin til vin. Danskerne elsker de tunge vine. “En Pinot Noir, der har vokset i Californien, vil altid være anderledes end en Pinot Noir fra Frankrig, og hvis druen har fået meget vand, vil smagen igen være anderledes, end hvis den havde vokset i et meget tørt område. Vine fra ‘den nye verden’, altså Californien, Australien, Chile eller Sydafrika har typisk varmere noter end vine dyrket i Europa, fordi solen bager konstant,” fortæller Pernille Malec. Prøv de milde varianter Danskerne har altid foretrukket de kraftige rødvine frem for de mere milde varianter, og det er en skam, mener vineksperten. “Mange har en fordom om, at eksempelvis Beaujolais er noget tyndt, saftevandsagtigt pjask, og mange foretrækker eksempelvis en Amarone på grund af vinens sødme. Nogle foretrækker helt sikkert også de kraftige vine, fordi de indeholder mere alkohol, men generelt tror jeg, at folk bedre kan overskue at købe en tung rødvin end en let rødvin. De tunge vine er typer, som alle kan drikke.

9 O M V IN Hvorfor er rødvinen rød ? Farven kommer fra skallerne på vindruerne, og bliver rød da rødvine primært fremstilles af de blå/ røde druer. Farven kan derfor også variere fra meget let rød til mørkerød eller ligefrem rødblå. Både druetypen og dyrkningsstedet har indflydelse på den endelige smag i rødvinen. Hvilken rødvin skal jeg vælge, hvis jeg elsker min bøf gennemstegt? Jo mere gennemstegt kød du serverer, desto saftigere og mere kraftigt smagende vin har du brug for. Ønsker du kødet mere rødt, som for eksempel rødt oksekød eller lysere kød som kalv og lam, vil det anbefales at man vælger mere tørre rødvine. En blød og frugtig rødvin kan anbefales til vildt kød. Hvad betyder det at vinen indeholder 'prop'? Nogle gange møder du en vin med ‘prop’. Det betyder, at vinen er begyndt at gære eller mugne i flasken, og det giver vinen en umiskendelig lugt af mug eller sur karklud, der vil indfinde sig, et par minutter efter vinen er åbnet. Det er derfor, du ofte ser folk snuse til proppen. Det er ikke kun inflasker med ægte korkprop, der får prop – vine med syntetiske propper kan også sagtens have prop. Rødvin tilovers - Hvad kan jeg bruge vinen fra i går til? Har du rødvin tilovers fra middagen, kan du sagtens sætte den i køleskabet til næste dag, når bare du sørger for, at den er godt lukket til, og lader den stå ude i en time eller to, før du drikker resten.

10 O PBEVARING Hvor længe kan eller skal en vin ligge, før jeg kan drikke den? “Det er et sats, for man kan jo ikke lukke den og lægge den tilbage i vinreolen, når den først er åbnet, men de fleste vine har godt af at ligge et år eller to. Hvis man er kommet til at åbne den for tidligt, kan man være uheldig, at vinen smager ‘lukket’. En krydret vin vil smage tam og let, og noterne virker kolde. Alle kan smage det – det er ikke kun folk med en sommelieruddannelse. Prøv at åbne vinen ved at hælde den på en karaffel, og lad den stå, gerne lidt varmere end du normalt ville stille den. Så kan du nemt smage, om den åbner sig, når den får lidt varme og bliver slynget lidt rundt i karaflen. Hvis den bliver ved med at være flad og kedelig, kan du lave Sangria eller gløgg af den.” Vi hører ofte, at vi serverer røde vine for varme. Men hvilken temperatur er så den rette? “Generelt bør man servere vin, der er maksimalt 16 grader varm. Bourgogne kan man servere ved 12 til 14 grader. Serverer man for varm vin, bliver smagen grovere, og alkoholsmagen sprænger som en bombe inde i munden og overdøver de fine noter.” Når vi nu ikke har en vinkælder eller et vinkøleskab, hvordan skal vi så opbevare vores vin? “Lad være med at opbevare din vin i køkkenet. Det er her, rumtemperaturen svinger mest, og det går ud over smagen. Et køligt rum uden for meget direkte sollys er bedst. Vin har bedst af at ligge ned, så proppen ikke tørrer ud. Jeg anbefaler altid, at man indimellem drejer lidt på flaskerne i vinreolen, for ellers får man en meget grim flaske med bundfald på siden.”

11 O PBEVARING Skal vinen holde sig sund og udvikle sig, er det vigtigt, at vinen opbevares korrekt. Lysforhold, temperaturer og luftfugtighed er nøgleord, hvis du ønsker at give vinen de optimale betingelser. Temperatur Kulde er den ultimative fjende for vin, så opbevare din vin i et sted, hvor man kan holde temperaturen let kølig og konstant. Som en generel regel er vine bedst opbevaret mellem 7,2 ℃ og 18,3 ℃, men en konstant grad på 12,7 ℃ betragtes som ideel. Det varmere vinen bliver, jo hurtigere vil det begynde at aldre. Hvis vinen opbevares over 21 ℃, kan vinen blive "kogt", hvilket betyder at smag og aroma bliver flad. Man må ikke opbevare vin i køleskabet længere end en måned eller to, da manglen på fugtighed får proppen til at tørre ud og derved indtrækkes der luft, hvilket ødelægger vinen. Derfor er et vinkøleskab et must, hvis du er vinelsker og sætter pris på god vin. En udsøgt vin fortjener at blive opbevaret korrekt med den rette temperatur, hvilket også sikrer dig den bedst mulig smagsoplevelse. De færreste har plads til en vinkælder, og derfor er et vinkøleskab en ideel løsning Serveringstemperaturer gør en forskel Generelt bør unge vine serveres køligere en ældre. Vine du vælger til et måltid, må ikke genere hinanden indbyrdes, og de skal altid harmonere med de retter, som de serveres til. De må altså ikke overdøve maden. Typisk vil det forholde sig sådan her: Kraftige ældre rødvine:16-18 C Lette friske og unge rødvine:12-14 C Tunge kraftige og tørre hvidvine:10-12 C Lette og frugtige hvidvine: 6-10 C Mousserende vine og champagne: 6-8 C Søde hvidvine: 6-8 C

12 S ERVERING Serveringsrækkefølgen er også væsentlig Pas på med at servere for mange forskellige vine i løbet af et måltid. Servér maksimalt 4-6 forskellige vine, også selvom der måske er flere retter i det måltid, der serveres. Lette vine serveres før de kraftige vine Hvidvine serveres før rødvine Tørre vine serveres før de søde vine Unge vine serveres før de ældre vine Den vigtigste huskeregel er, at maden ikke må overdøve vinen, og vinen ikke må overdøve maden, derfor: Lette retter - lette, lyse vine Kraftige retter - kraftige, mørke vine Krydret mad - fyldige og kraftige vine Fede retter - vine med god syre Søde retter - søde vine Salte retter - vine med let druesødme Desuden bør man altid starte med den letteste vin og slutte med den kraftigste. Serveringsregler Glas med stilk: Server vinen i et tyndt, gennemsigtigt glas med stilk. På den måde forplanter håndens varme sig ikke til vinen. Afrundede sider på glasset: Sørg for at glasset er med afrundede sider, der snævrer let ind for oven og dermed samler vinens aroma og dufte. Rene glas øger også smagsoplevelsen: Sørg for at glasset er uden kalkpletter og rester fra opvaskemiddel, da det ødelægger vinens udseende og struktur. Vælg den rette type glas: Til de forskellige type vine bruges forskellige typer af glas, fx høje slanke glas til mousserende vine. Skænk aldrig glasset mere end halv fuldt, da der skal være plads til at svinge vinen i glasset, inden man dufter til den.

13 C HARLES DE F ÈRE R ÉSERVE B LANC DE B LANCS R ESERVE B RUT M AGNUM Lys gylden farve og delikate bobler. En tør og forfriskende vin med smag af grønne æbler og citrusfrugt samt noter af mandler. Behagelig rund med et strejf af mineralitet. Svage noter af abrikos og gær i efter smagen. Nyd den ved 8-10°C. Om producenten Vores grundlægger startede virksomheden i 1980 i Fère-en-Tardenois, nordvest for Reims. Hans ønske var at udnytte den store viden, som er gået i arv gennem 5 generationer af vindyrkere. I dag er vores vinproduktion stadig et udtryk for den autentiske franske ekspertise, som han stod for, og vi stræber altid efter sand fransk elegance i vores vine. Den store omhyggelighed, der kræves for at producere vores cuvéer, har gjort Charles de Fère til en kvalitetstandard inden or Premium Mousseux. Sidst men ikke mindst laver man også en del god mousserende vin på ”methode Champenoise” kaldet Cremant d’Alsace - ofte på et blend af ovenstående hvide druer og Chardonnay. Druesort: Chardonnay, Chenin Blanc og Ugni Blanc Vinproducent: Boisset Vintype: Mousserende vin Land: Frankrig Servering: 8-10°C Smagsnuancer: Sprød og markant. Apperitifvækker til smagsløgene. Frisk syre og bid i balancen med frugten.

14 W OLF B LASS R ED L ABEL C HARDONNAY -S ÉMILLON Frisk, livlig citronsmag fra Semillondruerne giver god balance til den federe, cremede Chardonnay med ferskensmag. Et ekstra twist opnås ved at lade nogle af druerne lagre to måneder på fransk eg. Nyd den ved 8-10°C. Om vingården Wolf Blass er en af Australiens største succeshistorier. Fra et ydmygt metalskur i den legendariske Barossa Valley i 1966 er Wolf Blass vokset til at være en af Australiens mest succesfulde og prisvindende vingårde. Wolfgang Blass har en filosofi om at “producere vine der gør stærke mænd svage og svage kvinder stærke”. Vin er til at drikke og til at nyde, ikke til at gemme i kælderen. Han er den eneste vinproducent i Australien, der har vundet Australiens mest berømte trofæ - Jimmy Watson- trofæet - hele 4 gange. Vintype. Hvidvin Land: Australien Druesort: Chardonnay, Sémillon Smagstype: Let, ren og tør Anbefales til.: Skaldyr og Aperitif Vinproducent: Wolf Blass Servering: 10-13°C Smagsnuancer: Næsten vandklar, knastør med masser af syre, lidt citron og æble. Sprød, neutral uden fad og tyngde. Fadlagring: Primært lagret i rustfri stål for at bevare friskhed og livlighed, mindre lagring i frans k eg for at tilføje fylde og tekstur. Vinen: Duft af hybenrose. Nydelig fylde med let sødme. Ukompliceret terrasselæsker i ordets bed- ste forstand.

15 F AMILLE H ELFRICH G EWÜRZTRAMINER 2014 Fantastisk vinregion i omstridt grænseland Nogle siger, at vin fra Alsace godt kan minde om tysk vin. Og det er faktisk slet ikke så mærkeligt. Regionen har levet en omtumlet tilværelse i grænselandet mellem to nationer, der flere gange i historien har været i krig med hinanden – og gjort krav på Alsace. Kampene mellem Frankrig og Tyskland betød, at Alsace-regionen var tvunget til at finde sin egen identitet, vinkultur og vinstil. Og det lykkedes. I den grad! Alsace producerer fantastisk vin, som er helt sin egen. Regionen er en af de ældste i Frankrig, og den er kendetegnet ved ranke og strukturerede vine lavet på både tyske og franske druer samt en meget stærk integrering af vin i det daglige liv og kulturen selv. Allerede i år 1589 omtalte man Alsace-vine som nogle af de bedste og dyreste i verden. En dal med mange identiteter Alsace-dalen strækker sig over 20-30 km fra Strasbourg til Mulhouse langs Rhinen på den sydlige grænsestrækning mellem Tyskland og Frankrig. Vinmarkerne ligger på de stejle flodskråninger og er kraftigt påvirket af netop floden og dens refleksion af solen, der sikrer optimal modning af druerne. Mod vest har man Vosges-bjergene, der beskytter mod den kraftige kolde vestenvind, og hjælper med at skabe det ganske særlige mikroklima, man finder i Alsace. Jordbunden her er meget varieret, og nærmest hver mark har sin egen identitet. Dette gør, at man her finder vine med stor personlighed og stor modenhed trods regionens relativt nordlige beliggenhed. Alsace-dalens druer Riesling-druen er den mest plantede og producerer hovedsageligt store, tørre hvidvine. Den er stærkt efterfulgt af Gewürztraminer, der bruges til både tørre, men også monumentale, søde vine lavet på indtørrede druer - evt. angrebet af ædelråd: Vendange Tardive og Sélecion de Grains Nobles. Dernæst kommer Pinot Gris, Pinot Blanc, Auxerrois Blanc og den røde Pinot Noir.

16 N IETO S ENETINER D ON N ICANOR M ALBEC Vinstokkene er i gennemsnit 30 år gamle og gror i over 1.000 meters høje i Andesbjergene. En kraftig, rund smag af røde modne bær og krydderier samt svage noter af røg, tanninerne er er meget velafbalancerede og eftersmagen er elegant med smag af kirsebær og tydelige noter af vanilje fra 12 måneders lagring på nye og brugte franske egefade. Kan gemmes op til fem år, men er drikkeklar nu. Nyd den ved 16-18°C. Om vingården Nieto er en vingård med højteknologisk udstyr, der lader os behandle vores frugt meget skånsomt. Vi bruger en forsigtig process med tanke i rustfri stål, automatisk temperaturkontrol og skånsomme metoder til knusningen. Alt dette gør, at vi kan bevare og være tro mod det, som naturen har givet os. Land: Argentina Druesort: Malbec Smagstype: Kraftig og krydret Anbefales til: And, Dyrevildt og Grillet kød Vinproducent: Nieto Senetiner Servering: 16-18 ⁰ C Smagsnuancer: Intens og kompleks. Krydret, fed og alkoholrig. Sort peber, bl ommer, svesker. Mere robust end elegant. Maceration: 20 dage Fadlagring: 12 måneder på store egefade

17 M ALBEC DRUEN Malbec stammer fra det sydvestlige Frankrig, hvor den meget længe har været en fast ingrediens i blandingsvine, men uden at have gjort meget væsen af sig selv. I dag er det mere sandsynligt at man kender den fra lande som Argentina og Chile, der begge laver vine på ren Malbec. Dernæst kaldes den ikke Malbec i Sydvestfrankrig, men for Auxerrois og i Loire kaldes den for Cot. De mange synonymer taler ikke just for Malbecs kendskab og stjernestatus. Malbec giver bløde saftige vine, der er mørke og parfumerede - hvis den altså plantes i et varmt klima. Før i tiden blev den næsten udelukkende benyttet som hjælpesort i Bordeaux, til at blødgøre vine. Men i dag har Merlot overtaget det job. Den indgår stadig flittigt i mange blandingsvine fra Sydvestfrankrig, men det er i Cahors den er mest udbredt, da der her ifølge lokal lov skal være mindst 70% Auxerrois i vinen. Under de rigtige betingelser, kan Malbec altså sagtens stå på egne ben og mon ikke vi ser mere og mere til den fra fransk side?

18 C ANTINE S AN G IORGIO Q UATTRO U VAE 2013 Tinazzi familien fra Veneto opkøbte for få år siden Cantine San Giorgio i Taranto provinsen på Italiens hæl: Puglien. Siden overtagelsen har de markeret vinhuset som provinsens flagskib, med et sortiment af rødvine på de klassiske syditalienske druer Primitivo og Malvasia Nera Intens rubinrød farve. Man smager tydeligt at druerne har fået lov til at blive meget modne, der er intense noter af tørret frugt, smag af kirsebær og solbær og noter af krydderier. Det er en meget fyldig vin med flot krop og diskrete tanniner. Eftersmagen er elegant med noter af både maraschino kirsebær og let toasted egefad. Nyd den ved 16-18°C. Druesort: Malvasia, Primitivo, Negroamaro og Sangiovese Smagsnueancer: Intens og kompleks. Krydret, fed og alkoholrig. Sort peber, blommer, svesker. Mere robust end elegant

19 L E A RCHE A MARONE DELLA V ALPOLICELLA Druerne tørres mindst fire måneder, således at 40 % af vægten forsvinder og sukkerindholdet bliver mere koncentreret. Det er en kraftig koncentreret vin med smag af brombær og moreller med kraftige krydderinoter og et strejf af kandiseret citrusfrugt. Tanninerne er velintegrede og i den lange eftersmag er der noter af både chokolade og kaffe. Vinen er lagret 18 måneder på fransk eg. Nyd den ved 16-18°C. Om vingården I det nordøstlige hjørne af Italien ligger regionen Veneto, hvor Le Arche er placeret – kendt for navne som Amarone, Ripasso og Valpolicella. Le Arche udtrykker netop essensen af den kvalitet, der har gjort dette nordøstlige hjørne af Italien til et af danskernes foretrukne vinområder. Med en bred palette af vine byder Le Arche på en række spændende vinøse oplevelser forbundet med stolte traditioner. Disse traditioner forenes løbende med anvendelsen af ny teknologi, der skal sikre den konstant høje standard af klassiske og stilrene vine. God frugt, koncentration og fylde er blot tre af mange superlativer, som opleves ved nydelsen af et glas fra Le Arche. Drue: Corvina Vintype: Rød Land og distrikt: Italien, Veneto Kommentar: Ligner med sine chokoladenoter i en vis udstrækning alle de andre supermarkeds amaroner, men er måske en anelse mere vinøs og peberkrydret. Udmærket saftighed og lettere likøragtig finish (15%).

20 P ININO B RUNELLO D I M ONTALCINO 2008 (S ANGIOVESE ) SMAGSNOTER Pinino Brunello Di Montalcino 2008: - Syn: mørk rød med violette nuancer - Næse: Frisk aroma af blåbær og brombær, subtil aroma af bitter chokolade Late - Mund: fløjlsbløde tanniner af tobak, mørke bær og krydderier på ganen og en frugtagtig finish, OPRINDELSESBETEGNELSE: Toscana VINGÅRD: Pinino DRUER: Sangiovese ALDRING: 30 måneder i slovenske egetræsfade VINPRODUCERING: Druer høstes ved håndkraft TEMPERATUR: 16-18º C ALKOHOL: 13,5% vol. Hvis man beder et antal mennesker om at nævne nogle af verdens bedste og mest kendte rødvine, vil de fleste af dem hurtigt komme frem til Brunello. Eller Brunello di Montalcino – fra Montalcino, som den kraftige og eftertragtede rødvin hedder, hvis man tager det hele med. Det er der én god grund til, nemlig at god Brunello di Montalcino skiller sig ud fra mængden af rødvin fra Toscana. Montalcino er en lille by ved Siena, og det er kun vine herfra, der må bruge betegnelsen Brunello. De første beskrivelser af en Brunello stammer fra 1400-tallet, men det er i moderne tid, den har gjort sig fortjent til sit ry. I modsætning til mange andre italienske rødvine, er Brunello en enkeltdruevin, som udelukkende fremstilles af Sangiovese druer. En Brunello skal lagres mindst to år på egetræsfade og derefter på flaske i mindst to år. Hvis der er tale om en Riserva skal rødvinen lagres sammenlagt fem år på fad og flaske. Traditionelt har man anvendt store fade, de såkaldte bottis, til fremstillingen af Brunello di Montalcini. Men i dag går flere og flere producenter over til mindre fade af slovensk eller fransk eg, som giver rødvinen en mere fadpræget karakter med mere fylde. En Brunello di Montalcini er kendetegnet ved at være en stor og fyldig vin med en meget intens duft af bær og måske også vanille. Den er ofte ganske kraftig og har et betydeligt indhold af tannin, hvilket også betyder, at det er en vin, som udvikler sig og derfor kan gemmes i temmelig mange år. De gode årgange af en Der er kun 2000 Ha vinmarker i området.

21 C ASTAÑO M ONASTRELL D ULCE 2013 Bodegas Castaño (Yecla) Bodegas Castaño er producenten af denne Castaño Monastrell Dulce 50cl 2013 (86,31kr), en vine sød med DO Yecla med et udvalg af monastrell fra 2013 og det har en alkohol grad på 16. Server denne Castaño Monastrell Dulce 50cl 2013 sammen med lam og vildt for at nyde endnu mere smag. 4 5 poeng er den gennemsnitlige bedømmelse af Castaño Monastrell Dulce 50cl 2013 i Uvinum. Castaño Dulce Druerne til denne dessertvin kommer fra ca. 40 år gamle stokke, og er plukket meget sent – slut oktober, begynd november – for at få højst muligt naturligt sukkerindhold. Vinene har både duft og smag af rosiner og blommer med noter af både kandiseret frugt og oliven. I eftersmagen er der tydelige noter af tørret figen. På trods af sødmen har vinen er forfriskende syre. Vinen er lagret seks måneder på fransk eg. Nyd den ved 6-8°C. Om vingården Bodegas Castaño er en vingård med en stærk familietradition, der strækker sig tilbage til 90’erne, beliggende i den nordlige del af Murcia-provinsen i det sydøstlige Spanien. Vores vinproducent Mariano Lopez fokuserer på at fremstille vine med den lokale druestort, Monastrell-druen, men eksperimenterer også ofte med andre slags druer. Han er dedikeret til at fremstille vine af høj kvalitet og arbejder altid med stor respekt for naturen og det lokale samfund, som vinene bliver produceret i. Vintype: Dessertvin Land. Spanien Druesort: Monastrell Smagstype: Sød Anbefales til: Desserter (ekskl. chokolade og is), Ost og Frugt Servering: 6-8°C Fadlagring: 6 måneder på egefade Alkoholprocent: 16 %

22 V IN OG MAD 1 Apéritif – indledningen på en god middag Det må gerne være festligt, når man byder gæsterne velkommen – men pas på ikke at servere en for kraftig eller for alkoholisk apéritif. Husk at tør vin skærper appetitten, mens søde drinks dæmper den. Champagne, mousserende vin, iskold Fino eller Manzanilla Sherry vil være perfekt. Skaldyr – hummer, rejer, østers, muslinger, krabber etc. Friske, ikke for dominerende, gerne lidt syrerige hvidvine. Hvidvin på Rieslingdruen, Muscadet eller Sancerre, alternativt god mousserende vin eller Fino Sherry – alle vine med lidt ”bid” passer perfekt til skaldyrs ofte lidt ferske, sarte smag. Fisk – lyse, magre og fint smagende, som f.eks. søtunge eller pighvar Let Sauvignon Blanc, klassisk hvid Bourgogne, Pinot Blanc eller ung Tokay-Pinot Gris, tilpasset sauce og tilbehør. Pas på, at vinen ikke er for dominerende med f.eks. kraftig fadsmag. Fisk – fede og kraftigt smagende, som f.eks. laks eller havtaske God "fed" Chardonnay, gerne oversøisk, Tokay-Pinot Gris, Gewürztraminer, Viognier eller anden kraftig hvidvin med god syre. Afkølet rød Pinot Noir eller Beaujolais er et fint og anderledes alternativ. Fjerkræ – fra lyst, elegant til lækkert, kraftigt kød Til lyst fjerkræ er det vigtigt at vælge en ikke for dominerende vin. En let, elegant hvid, rosé eller rød er fin – bare den ikke har for meget krydderi, garvesyre eller koncentration. Tør Moselvin, god Chardonnay, Bardolino eller let fransk, evt. amerikansk eller chilensk Pinot Noir er gode sparringspartnere. Til mørkere fjerkræ som and og gås er kraftig Rhône eller chilensk Carmenère perfekt. Lyst kød – kalv, gris eller lam En meget favnende madkategori, hvor valget af vin er stærkt afhængig af tilberedning, sauce og garniture. Rioja, Bourgogne, Chianti, chilensk Merlot, Rhône- og Bordeaux-vine i den lette ende har alle passende frugt og charme, uden at være for voldsomme eller dominerende.

23 V IN OG MAD 2 Mørkt kød – saft og kraft Oksekød er kraftigt smagende og serveres ofte med kompakt sauce og garniture. Det vil derfor være klogt at benytte sig af vine med samme karakter. Vine fra Californien, Australien, Rhône, Médoc, Spanien, Italien og Argentina har alle den nødvendige kraft og styrke. Vildt – egenskaber, der skal fremhæves Kød fra vildt er altid måltidets centrum, og vinen skal afstemmes med de fine smagsnuancer. Den skal derfor ikke være for voldsom, men alligevel forholdsvis kraftig og varm. Vi kan varmt anbefale ældre Bourgogner og vellagrede vine fra Bordeaux, Rhône, Piemonte og Rioja, da disse både har elegance og passende afrundet garvesyre. Grønsagsretter – syre og struktur Grønsager og rodfrugter dækker smagsmæssigt et meget bredt spekter, ofte med syre og struktur som fællestræk. Vinen skal derfor være let, men gerne rig på friskt krydderi og let syre. Prøv f.eks. med Frankenvin, Vinho Verde, Grüner Veltliner, chilensk Sauvignon Blanc eller Chianti. Krydrede retter – specialiteter fra hele verden Her kan man følge en af to linier ved valg af vin: Skal vinen dæmpe eller understrege madens krydderi? Vi har ingen færdig løsningsmodel – men vælg gerne utraditionelt/kreativt og hold fokus på vine med krydderi, varme og lidt utraditionelle smagsnuancer, f.eks. hvid Rioja, oversøisk Chardonnay og Viognier eller tysk Riesling. Oste – milde – cremede oste, brie og camembert samt ikke lagrede skæreoste Blide, milde oste passer til næsten alle typer vin, bare den ikke er for voldsom. Sauternes, Tawny Port, Sherry, vellagret rød Bordeaux, Bourgogne (både røde og hvide) er gode muligheder. En god hovedregel er dog altid at kombinere ost og vin fra samme område, f.eks. Poilly-Fumé og gedeost fra Loire. Oste – kraftige – vellagrede oste, blåskimmel Disse kræver vine med lidt mere kraft og energi. God fyldig Bordeaux, Vintage Port, Sherry, Hermitage fra Rhône og kraftige oversøiske vine er perfekte. Blåskimmelosten adskiller sig ofte fra de andre ved dens meget salte smag og går derfor bedst med f.eks. Gewürztraminer, Sauternes, Vintage Port eller fed Sherry.

24 V IN OG MAD 3 Frugt og nødder Mange frugter og nødder passer rigtigt godt til vin – specielt søde vine. Mange af smagsnuancerne som f.eks. melon, kirsebær, fersken, jordbær og banan findes nemlig også i vinen. Husk bare, at søde frugter skal ledsage sødlig vin og syrlige frugter syrlig vin. Rigtigt gode forslag kunne være Pineau des Charentes eller tysk Auslese. Desserter – meget søde – chokolademousse, isdesserter Til søde desserter serveres søde vine – alt andet vil give indbyrdes strid. Bual Madeira, Cream Sherry, LBV, Vintage Port og Banyuls er muligheder, men også vine med lidt syre i afslutningen vil være gode som f.eks. Muscat de Beaumes-de- Venise eller f.eks. Late Harvest fra Chile. Desserter – svagt søde – ostekage, frugttærter Svagt søde desserter kræver mindre søde vine. Riesling Auslese, Sauternes, Barsac, Loupiac, Muscat de Rivesaltes eller Vin Santo passer perfekt til ostekage, mens frugttærter bedst matcher med søde vine, der har en anelse syre i eftersmagen, f.eks. en italiensk Moscato d’Asti.