Klik for at redigere i master2kok1111a Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber.

Præsentationer af emnet: "Klik for at redigere i master2kok1111a Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber."— Præsentationens transcript:

1 Klik for at redigere i master2kok1111a Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

2 Madlavning Kemiske reaktioner på syre og base Næringsstoffer reagerer forskelligt Udnytter denne viden.

3 Vitaminer Mineraler Vand Kulhydrat Fedt Protein Alkohol Ikke energigivendeEnergi givende Opdeles i

4 VAND Koge evne:Kogning af emner Udnytter at vand koger ved 100 ° C Blanchering og skoldning Dampning:Emner med ingen eller lidt bindevæv Opløsning/Udvanding Udtrækning:Udblødning Skylning Udtræk af vandopløselige stoffer Transport:smag ind ´Varme Frysning:Isfremstilling Opbevaring

5 PROTEIN Koagulering:Fromage, Stivner ved hjælp af gelatine Stivne ved egen kolagen Stivne ved påvirkning af varme Stivner ved påvirkning af salt Stivner ved påvirkning af syre Stivner ved påvirkning af enzymer Bindeevne:Æg binder væske i sig selv Binder væske i fars limer panering til emne Soufleringsevne:Binder luft

6 PROTEIN (fortsat) Emulsionsevnen:Ægte saucer Smørpiskede saucer Legering Soufflefars Mayonaise Luftbinding:Flødeskum Marengs og æggehvider Brød Konsistensforbedring: Legering

7 FEDT Stegeevne:Dannelse af stegeskorpe Høj varme Sammensat fedtstof = lavere varme Bageevne:holder på fugtigheden, Friskt brød længere Butterdej; soufflerer op og bliver sprødt Mørdej/tærtedej Smagsforbedrende:Smør på brødet Montering Svinger grøntsager i smør Udseende:Blanke saucer Farvejusterende

8 Fedt (fortsat) Konsistens:Montering af saucer Piskning af smørsaucer Puré af grøntsager Varmebeskytter:Holder på varme i grøntsager Konservering:Fjernelse af ilt Emulsion:Ægte saucer Uægte saucer

9 Kulhydrat Jævneevne:Roux; nedbrudt stivelse Kartoffelmel Maizena Stivelsesholdige grøntsager Forklistring:Grød Opsugningsevne:Vendt i mel før stegning Sødeevne:I desserter Konsistens:Is Glucose i karamelkurve

10 Kulhydrat (Fortsat) Karamelisering:Karamel i Karamelrand Brunede kartofler Glasering Stegeskorpe sammen med fedt og protein Konservering:syltning Smagsforstærker:Fremhæver og afrunder Gæring:Brød Vin Øl