Præsentation er lastning. Vent venligst

Præsentation er lastning. Vent venligst

Salt. Hvad er salt? Bjergsalt Havsalt Kemiske form Natriumchlorid NaCl Natriumchlorid er et letopløseligt salt Natriumioner og chloridioner i alle vores.

Lignende præsentationer


Præsentationer af emnet: "Salt. Hvad er salt? Bjergsalt Havsalt Kemiske form Natriumchlorid NaCl Natriumchlorid er et letopløseligt salt Natriumioner og chloridioner i alle vores."— Præsentationens transcript:

1 Salt

2 Hvad er salt? Bjergsalt Havsalt Kemiske form Natriumchlorid NaCl Natriumchlorid er et letopløseligt salt Natriumioner og chloridioner i alle vores kropsvæsker Natriumreduceret salt

3 Natrium - Na og salt I dec. 2016 bliver det lov at salt skal deklareres på færdigpakkede fødevarer. Det bliver salt (NaCl) der skal deklareres og ikke natriumindholdet som er tilfældet i dag. På mange varedeklarationer står der i dag blot Na indhold Illustration af varedeklaration For at finde det reelle saltindhold skal du gange Na indhold med 2.5 Regneeksempel

4 Salt - historie Salt dækker et basalt biologisk behov Brugt som konserveringsmiddel Afgørende handelsvare Salt som beskatningsobjekt Kulinarisk betydning

5 Salt betyder meget for os Salt, brød og mønt til nygiftes hjem Salt over skulderen for at beskytte mod ondskab Spilder vi salt betyder det ulykke Ikke have salt til sit æg

6 Salts kulinariske betydning Salt afrunder og tilfører smag Salt konserverer, øger vandbindingsevnen og forandrer teksturen Salt og bitter påvirker hinanden Salt og umami påvirker hinanden Salt og sødt påvirker hinanden Salt øger glutenstrukturen i brød Salt smager af mest salt når produktet er varmt

7 Vi spiser for meget salt Mænd får i gennemsnit 9-11 g salt dagligt hvilket svarer til ca. 2 teskefulde Illustration Kvinder ca. 7-8 g, hvilket svarer til ca. 1½ teskefuld. Illustration Saltindtaget skal ned på ca. 6 g dagligt, hvilket svarer til ca. 1 teskefuld salt. Illustration Man behøver ikke mere end 1,5 salt om dagen.

8 Hvad er problemet med for højt indtag af salt? Jo højere saltindtag jo højere blodtryk (Illustration) Sandsynlig øget risiko for mavekræft Muligvis øget risiko for knogleskørhed Øget omkostninger til behandling En reduktion i saltindtaget påvirker blodtrykket hos især ældre og overvægtige men også personer med normalt blodtryk Ved at reducere det daglige saltindtag med 3 g kan vi spare ca. 1000 menneskeliv i Danmark hvert år

9 Hvor får vi salt fra? Der er stor variation men… 1.Fødevarer købt i dagligvarehandlen (færdigvarer) 2.Mad tilberedt i udespisebranchen 3.Mindre andel fra husholdningen

10 Kortlægning af salt i maden Fødevarer som vi spiser meget af og derfor bidrager meget til saltindtaget: Brød Kødpålæg Ost Færdigretter Morgenmadsprodukter

11 Kortlægning af salt i maden Fødevarer med højt indehold af salt, men som vi ikke spiser meget af Bacon Pulversovse Skinke Oliven Pickles Spegepølse Røget kød og fisk Soja sovs Suppeterning/bouillon/fond Kapers Soltørrede tomater Hvidløg i olie Knust chilli Knust hvidløg Franske kartofler og andre chips

12 Fødevarer der kan have et højt saltindhold Brød Pasta sovse Pizza Færdigretter Supper Sandwiches Pølser Tomatketchup, mayonnaise og andre sovse Morgenmadsprodukter Kødpålæg Ost Saltede eller tørristede nødder

13 Mad tilberedt uden for hjemmet kan indeholde meget salt Eksempel fra kantinemad: 3,4 gram salt pr. måltid Eksempelvis visse typer fastfood bidrager med mere end man bør få på en hel dag

14 Indhold af salt i fastfood i forhold til anbefalingerne

15 Saltpartnerskabet Saltpartnerskab skal tage toppen af saltindholdet i maden Målet er at skære tre gram, ca. ½ teskefuld Partnerskabet består af: Fødevarestyrelsen DI Fødevarer Dansk Erhverv Diabetesforeningen Forbrugerrådet Foreningen af Kliniske Diætister Hjerteforeningen HORESTA Kost- og Ernæringsforbundet Kræftens Bekæmpelse Landbrug og Fødevarer COOP Dansk Supermarked De Samvirkende Købmænd

16 Nordisk Nøglehulsmærke Mærket er et officielt ernæringsmærke for sundere madvarer Mærket sidder på produkternes emballager Danmark, Norge og Sverige er sammen om Frivillig mærkningsordning Mærket gør det nemmere at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Danmark har anvendt mærket siden 2009

17 Nøglehullet – også på spisesteder Fra 2012 - nemmere vælge sundere – OGSÅ når vi spiser ude Spar på fedt, salt og sukker Flere kostfibre (fuldkorn og frugt og grønt) Passende portionsstørrelser Dokumentation af ern.mæssig indhold

18 Saltindhold i fødevarer (g/100 g) Letmælk 0,1 Ost 1,3 Hvedemel 0,05 Franskbrød 1,2 Sild 0,1 Marineret sild 3,0 Lever 0,2 Leverpostej 1,7 Tomat 0,03 Tomatketchup 2,7

19 Brød

20 Brød bidrager med meget salt, fordi vi spiser meget af det Brød fra bageren indeholder ca. 1,3 g salt pr. 100 g brød - gennemsnitlig værdi Færdigkøbt brød med Nøglehulsmærket indeholder maks. 1,25 g salt pr. 100 g brød Nøglehulsmærket stiller krav til saltindholdet i brød Hjemmebagt brød kan indeholde 0,65 g salt pr. 100 g brød Bag indimellem dit brød selv, så har du mulighed for at tilsætte mindre salt. Tommelfingerregel: ca. 2-3 tsk groft salt til 1 kg mel

21 Råvarer – forarbejdede varer Salt i 100 g Medaljon af svinefilet 0,2 g + salt ved stegning Røget filet 4,3 g Kilde: www.foodcomp.dk

22 Salt i 100 g æg, kød og fjerkræ Æg 350 mg Svinekød, oksekød, fjerkræ125-250 mg Kilde: www.foodcomp.dk

23 Salt før tilberedning af kød Salt i små mængder før tilberedning af svinekød giver en markant bedre spiseoplevelse. Kødet bliver både mere smagfuldt, mørt og saftigt. Og stegesvindet bliver mindre. Det er også den stegte smag i skorpen, som bliver forstærket.

24 Test med sensorisk panel? En lang række forsøg har vist: Med 0,1% salt er der effekt på den salte smag og stegt kødsmag. Den stegte kødsmag bliver ikke bedre af en højere saltmængde. Man skal dog op på min. 0,4% salt for at få bedre mørhed og saftighed i kødet. Den bedste effekt er fra 0,4 – 0,6 % salt.

25 Gourmetsaltning 4-6 g salt pr. kg Større kødstykker ca. 1 døgn Mindre kødstykker ca. 15 minutter Mindre stegesvind Mere mørt og saftigt kød Bedre smag

26 Gourmetsaltning 1 knsp fint salt på hver side af en svinekotelet stil den på køl i minimum 15 minutter før stegning. Saltindholdet er da 0,5 % salt

27 Brød med parma-skinke, oliven og parmesan Hvor kommer saltet fra? Brød 0,5 g salt Parma-skinke 1,2 g salt Oliven 1,6 g salt Parmesan 0,2 g salt I alt 3,5 g salt 35 g italiensk brød, 20 g parma-skinke, 20 g oliven, 10 g parmesan og salat Kilde: www.foodcomp.dk

28 Brød med skinke og grønt Hvor kommer saltet fra? Brød 0,5 g salt Kogt skinke 0,7 g salt Agurk - g salt Tomat - g salt Peberfrugt - g salt I alt 1,2 g salt 35 g italiensk brød, 20 g skinke, 100 g agurk, 40 g tomat, 15 g peberfrugt og salat Kilde: www.foodcomp.dk

29 Frokostsalat med oliven, feta og brød Hvor kommer saltet fra? Salat - g salt Feta 1,0 g salt Oliven 2,0 g salt Groft brød 0,5 g salt I alt 3,5 g salt 50 g salat, 25 g fetaost 40+ i tern, 25 g sorte oliven i olie, 35 g groft brød Kilde: www.foodcomp.dk

30 Frokostsalat med bacon og brød Hvor kommer saltet fra? Salat - g salt Bacon 1,5 g salt Groft brød 0,5 g salt I alt 2 g salt 50 g salat, 50 g rå bacon i skiver, stegt på pande, 35 g groft brød Kilde: www.foodcomp.dk

31 Rugbrød med spegepølse, remoulade og ristede løg Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Smør - g salt Spegepølse 0,5 g salt Remoulade 0,1 g salt Ristede løg 0,1 g salt I alt 1 g salt 25 g rugbrød, 2 g smør, 10 g spegepølse, 10 g remoulade, 5 g ristede løg, salat og karse Kilde: www.foodcomp.dk

32 Rugbrød med leverpostej, agurk og sky Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Leverpostej 0,2 g salt Agurk - g salt Sky * 0,3 g salt I alt 0,8 g salt 25 g rugbrød, 10 g leverpostej, 15 g agurk og 10 g sky Kilde: www.foodcomp.dk - * Varedeklarationer

33 Rugbrød med kødpølse og agurk Hvor kommer saltet fra? Rugbrød 0,3 g salt Smør - g salt Kødpølse 0,3 g salt Agurk - g salt I alt 0,6 g salt 25 g rugbrød, 2 g smør, 10 g kødpølse, 10 g agurk, salat Kilde: www.foodcomp.dk

34 Pølse med brød Hvor kommer saltet fra? Pølsebrød 0,2 g salt Pølse 1,5 g salt Sennep 0,2 g salt Tomatketchup 0,5 g salt Ristede løg 0,1 g salt I alt 2,5 g salt 30 g pølsebrød, 50 g pølse, 10 g sennep, 20 g tomatketchup og 5 g ristede løg Kilde: www.foodcomp.dk r

35 Løsningsforslag Vigtigst er viden….oplys dine kollegaer om salt og hvad det gør ved kroppen. Husk at vi kan forebygge ca. 1000 dødsfald ved saltreduktion på 3 g per dag. Den salte smag forbinder vi med noget positivt. Ved reduktion af salt, er det derfor vigtigt, at maden har andre smagskombinationer som pirrer og tilfredsstiller vores sanser. Brug derfor flere krydderier, chili, ingefær, peberrod, etc. Smag til med alle grundsmagene. Umami fremhæver specielt salt smag…de andre grundsmage sørger for at smagen er balanceret Menusammensætning: Overvej de salte elementer som indgår i retterne. Kan det undværes i nogle retter? Gradvis nedtrapning er nødvendig. En hovedregl siger, at forbrugerne ikke er i stand til at detektere forskel på to koncentrationer når forskellen er ca. 10 procent. Dette gælder dog for opløsninger og ikke mad – hvorfor der muligvis er en forskel.

36 Løsningsforslag Lav en politik i køkkenet, der sætter fokus på at begrænse forbruget af salt. Bliv bevidst om din smag: Er der forskel på dig og dine kollegaers opfattelse af, hvornår en ret er salt nok? Lav eksempelvis en tærskelværdismagning Indfør maksimalt salt i en opskrift. Gennemgang af alle opskrifter. Ofte står der blot ”smag til” med salt…så har vi ikke styr på, hvor meget der rent faktisk kommer i retten Brug tid på at smage maden til! Vent med at smage på maden, til du er sikker på at saltet er opløst. Ca. 2-3 minutter. Fjern saltbøsserne fra bordene og udlever kun ved efterspørgsel. Overvej portionsstørrelsen af meget salte retter. Afvej hvor mange gram salt du max må bruge på en hel dag – husk de industrielt fremstillede produkter

37 Løsningsforslag Overvej hvilke hel og halvfabrikata produkter der bruges i køkkenet. Kan de erstattes af andre mindre saltholdige eller helt udlades? Se på næringsdeklarationen Kig på næringsdeklarationen…der er også ret meget salt i parmesanost og soya. Husk at salt = natrium x 2,5. Bønner på dåse kan skylles. Spis varieret – følg kostrådene. Nogle kødprodukter er neutralmarineret eller gourmetsaltet. Vær obs på det i tilberedningen. De skal ikke tilsættes ekstra salt Vælg nøglehulsmærkede produkter: Nøglehulsmærket stiller krav til indholdet af salt. OBS! Nøglehulsmærket er dog ikke ensbetydende med at saltindholdet er lavt – det er blot et sundere valg i sin kategori.

38 Krav til salt for nøglehulsmærkede retter Færdigretter eller madretter, Som ikke er omfattet af fødevaregrupperne 15, 16 og 17, og er beregnet til at skulle udgøre et hovedmåltid: natrium højst 0,4 g/100 g svarende til 1g salt/100 g

39 15. Madtærter Madtærter (ikke desserttærter), piroger og pizzaer baseret på cerealier : natrium højst 0,5 g/100 g svarende 1,25 g salt/100 g

40 16. Smørrebrød, sandwich, wraps Og lign produkter baseret på cerealier- natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g.salt/100 g

41 17. Supper (færdige produkter og tørsupper efter tilberedning, der følger producentens anvisning) - natrium højst 0,4 g/100 svarende til 1 g salt/100 g

42 Opsamling - Konkrete løsningsforslag Vigtigst er viden….oplys dine kollegaer om salt og hvad det gør ved kroppen. Husk at vi kan forebygge ca. 1000 dødsfald ved saltreduktion på 3 g per dag. Den salte smag forbinder vi med noget positivt. Ved reduktion af salt, er det derfor vigtigt at maden har andre smagskombinationer som pirre og tilfredsstiller vores sanser. Brug derfor flere krydderier, chili, ingefær, peberrod, etc. Smag til med alle grundsmagene. Umami fremhæver specielt salt smag…de andre grundsmage sørger for at smagen er balanceret Menusammensætning: Overvej de salte elementer som indgår i retterne. Kan det undværes i nogle retter? Gradvis nedtrapning er nødvendig. En hovedregl siger, at forbrugerne ikke er i stand til at detektere forskel på to koncentrationer når forskellen er ca. 10 procent. Dette gælder dog for opløsninger og ikke mad – hvorfor der muligvis er en forskel.

43 Opsamling - Konkrete løsningsforslag Lav en politik i køkkenet, der sætter fokus på at begrænse forbruget af salt. Bliv bevidst om din smag: Er der forskel på dig og dine kollegaers opfattelse, hvornår en ret er salt nok? Lav eksempelvis en tærskelværdismagning Indfør maksimalt salt i en opskrift. Gennemgang af alle opskrifter. Ofte står der blot ”smag til” med salt…så har vi ikke styr på, hvor meget der rent faktisk kommer i retten Brug tid på at smage maden til! Vent med at smage på maden, til du er sikker på at saltet er opløst. Ca. 2-3 minutter. Fjern saltbøsserne fra bordene og udlever kun ved efterspørgsel. Overvej portionsstørrelsen af meget salte retter. Afvej hvor mange gram salt, du max må bruge på en hel dag – husk de industrielt fremstillede produkter

44 Opsamling - Konkrete løsningsforslag Overvej hvilke hel og halvfabrikata produkter der bruges i køkkenet. Kan de erstattes af andre mindre saltholdige eller helt udlades? Se på næringsdeklarationen Kig på næringsdeklarationen…der er også ret meget sal i parmesanost og soya. Husk at salt = natrium x 2,5. Bønner på dåse kan skyldes. Spis varieret – følg kostrådene. Nogle kødprodukter er tilsat saltlage eller gourmetsaltet. Vær obs på det i tilberedningen. Vælg nøglehulsmærkede produkter: Nøglehulsmærket stiller krav til indholdet af salt. OBS! Nøglehulsmærket er dog ikke ensbetydende med at saltindholdet er lavt – det er blot det sundeste valg i sin kategori.

45 Opgave Smag på de to tonicvand og vurder Bliver tonic mere eller mindre sød af tilsætning af salt? Bliver tonic mere eller mindre bitter af tilsætning af salt? Bliver tonic mere eller mindre salt ved tilsætning af salt? Tonic Tonic med salt

46 Opgave Rangorden fødevarerne på en skala alt efter hvor meget salt der er i råvaren – sæt streger Mindst salt Mest salt rugbrød kartoffel chip corn flakes Spege pølse Gulerod

47 Opgave Smag på vand med opløst salt den ene er med havsalt – den anden bjergsalt. Hvilke får du af vide til sidst. Kan du smage forskel på de to prøver? Hvis ja – beskriv forskellen Hvilke prøve tror du er havsalt og hvorfor? Prøvekode nr. 693 Prøvekode nr. 175

48 Opgave Kan du smage forskel på salttyperne? Læsø sydesalt Groft køkkensalt Maldonsalt Himalaya salt Prøv at knus salttyperne i en morter og smag så..er der en forskel på salttyperne nu?

49 Opgave Hvad kan du gøre for at reducere dit personlige saltforbrug Hvad kan du gøre for at reducere saltforbruget på din praktikplads


Download ppt "Salt. Hvad er salt? Bjergsalt Havsalt Kemiske form Natriumchlorid NaCl Natriumchlorid er et letopløseligt salt Natriumioner og chloridioner i alle vores."

Lignende præsentationer


Annoncer fra Google